बघेलखंडी जायका: ताजे बांस के कोमल अंकुरों से घर पर तैयार करें मसालेदार करील की सब्जी

मानसून के बाद खेतों और जंगलों में निकलने वाले बांस के कोमल अंकुरों से बघेलखंड में स्वादिष्ट करील पकाया जाता है। जानिए कड़वाहट दूर करने से लेकर इसे सही तरीके से पकाने की पूरी विधि।

मानसून के थमते ही ग्रामीण इलाकों के जंगलों और खेतों की मेड़ों पर बांस के नन्हें पौधे जमीन की ऊपरी सतह तोड़कर बाहर आने लगते हैं। शुरुआती दिनों में जमीन से फूटने वाला यह हिस्सा बेहद कोमल, रसदार और खाने योग्य होता है। मध्य भारत के बघेलखंड अंचल में इसी कोमल अंकुर को करील कहा जाता है। आम दिनों में बनने वाली साधारण सब्जियों की दिनचर्या से हटकर यह पारंपरिक व्यंजन अपनी खास बनावट और तीखे देसी मसालों के लिए पहचाना जाता है। स्थानीय खानपान में इस वनस्पति का इस्तेमाल केवल गाढ़ी रसेदार सब्जी बनाने तक ही सीमित नहीं है, बल्कि इससे बेहद स्वादिष्ट भुजिया और साल भर चलने वाला चटपटा अचार भी डाला जाता है। गांव-देहात में पीढ़ियों से चली आ रही इस रेसिपी को लेकर स्थानीय जानकार अंजलि चतुर्वेदी बताती हैं कि यदि बांस के इन कोमल अंकुरों को सही विधि से साफ और पकाया जाए, तो इसकी सब्जी किसी भी खास दावत के मुख्य व्यंजन को मात दे सकती है।

सख्त छिलके उतारने और कूटने का सही तरीका
बांस के करील की सब्जी बनाते समय सबसे पहला और अहम काम होता है सही अंकुरों का चुनाव करना। हमेशा ताजे, मुलायम और बिना रेशे वाले अंकुर ही रसोई में इस्तेमाल किए जाने चाहिए। अंकुरों के ऊपरी हिस्से पर लकड़ी जैसी कई सख्त परतें लिपटी होती हैं, जिन्हें एक-एक करके चाकू की मदद से पूरी तरह छीलकर अलग कर दिया जाता है। इन सख्त पत्तों को हटाने के बाद भीतर का दूधिया सफेद और अत्यंत कोमल गूदा बाहर निकल आता है। इस गूदे को चाकू से छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। बघेलखंड की पारंपरिक रसोई में इन कटे हुए टुकड़ों को सीधे पकाने के बजाय सिलवट्टे पर रखकर हल्के हाथों से कूटा जाता है। सिलवट्टे पर कूटने से बांस के अंदरूनी रेशे हल्के से खुल जाते हैं, जिससे आगे चलकर ग्रेवी और मसालों का पूरा स्वाद इसके भीतरी हिस्से तक आसानी से समा जाता है।

नमक और हल्दी के पानी में उबालकर निकालें कड़वाहट
कच्चे बांस के अंकुरों में प्राकृतिक रूप से कसैलापन और हल्की कड़वाहट मौजूद होती है। इसके अलावा इनमें कुछ ऐसे प्राकृतिक तत्व भी पाए जाते हैं, जिन्हें भोजन में शामिल करने से पहले पूरी तरह निष्प्रभावी करना स्वास्थ्य और स्वाद दोनों के लिहाज से जरूरी होता है। इसी कारण कभी भी करील को सीधे तेल या मसाले में नहीं छौंका जाता। कड़वाहट दूर करने के लिए कूटे हुए टुकड़ों को एक बड़े बर्तन में पर्याप्त पानी डालकर चूल्हे पर चढ़ाया जाता है। इस पानी में थोड़ा सा नमक और हल्दी पाउडर मिलाया जाता है। बर्तन को आंच पर चढ़ाकर करीब 20 से 30 मिनट तक मध्यम आंच पर अच्छी तरह खौलाया जाता है। उबलने के दौरान बांस का सारा कसैलापन पानी में घुल जाता है। इसके बाद उस पानी को छलनी से छानकर पूरी तरह फेंक दिया जाता है। इस प्रक्रिया से करील एकदम सुरक्षित, साफ और मसालों को सोखने के लिए तैयार हो जाता है।

सरसों के तेल और साबुत मसालों का तड़का
देसी करील की सब्जी का असली स्वाद सरसों के तेल में पकाने पर ही निखरकर सामने आता है। एक गहरी कड़ाही में सरसों का तेल डालकर उसे धुआं उठने तक गर्म किया जाता है, जिससे तेल का कच्चापन निकल जाए। इसके बाद आंच धीमी करके उसमें साबुत जीरा और तेजपत्ता डाला जाता है। तड़का चटकते ही कड़ाही में बारीक कटा हुआ प्याज, हरी मिर्च और ताजा अदरक-लहसुन का पेस्ट मिलाया जाता है। इस मिश्रण को तब तक लगातार चलाते हुए भूनते हैं जब तक कि प्याज का रंग सुनहरा न हो जाए। प्याज के अच्छे से पकने के बाद बारीक कटे टमाटर या पिसी हुई टमाटर की प्यूरी डाली जाती है। इसी समय हल्दी, धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला और स्वादानुसार नमक भी शामिल किया जाता है। मसाले को धीमी आंच पर तब तक पकाया जाता है जब तक कि वह किनारों से तेल न छोड़ने लगे।

धीमी आंच पर ग्रेवी के साथ पकाने की विधि
जब भुने हुए मसाले से सौंधी खुशबू आने लगे और तेल अलग दिखने लगे, तब इसमें पहले से उबले और छाने हुए बांस के टुकड़े डाले जाते हैं। कड़ाही में करील डालने के बाद उसे मसाले के साथ करीब 4 से 5 मिनट तक लगातार चलाते हुए अच्छी तरह भूनना चाहिए। इस तरह भूनने से मसाले की परत बांस के टुकड़ों पर अच्छी तरह लिपट जाती है। इसके बाद तरी तैयार करने के लिए कड़ाही में जरूरत के मुताबिक लगभग एक से डेढ़ कप पानी डाला जाता है। सभी चीजों को एक बार चलाकर कड़ाही को ढक्कन से ढक दिया जाता है। अब इसे धीमी आंच पर करीब 10 से 15 मिनट तक पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। धीमी आंच पर भाप में पकने से करील पूरी तरह गलकर मक्खन जैसा नरम हो जाता है और रसे का गाढ़ापन संतुलित हो जाता है।

गरमा-गरम परोसने के विकल्प
तय समय बाद जब सब्जी से तरी गाढ़ी हो जाए और बांस के टुकड़े पूरी तरह गल जाएं, तब गैस की आंच बंद कर दी जाती है। ऊपर से बारीक कटा हुआ ताजा हरा धनिया डालकर सब्जी को मिलाया जाता है। तैयार बांस के करील की चटपटी सब्जी को गरमा-गरम फूली हुई रोटियों, कुरकुरे पराठों या सादे उबले चावल के साथ परोसा जाता है। बरसात के विदा होते ही मिलने वाली यह मौसमी सब्जी न केवल बघेलखंड के ग्रामीण खानपान की एक अनूठी विरासत है, बल्कि यह सामान्य सब्जियों के स्वाद से ऊब चुके लोगों को एक नया और यादगार देसी अनुभव भी देती है।

इसका आप पर असर
पारंपरिक देसी सामग्रियों और मौसमी सब्जियों का सही उपयोग रोजमर्रा के भोजन को विविधता और नया स्वाद दे सकता है।

• घर के मेनू में विविधता: सामान्य सब्जियों से अलग बांस का करील भोजन में एक नया स्वाद जोड़ता है। मानसून के बाद मिलने वाले इस विकल्प से रोजाना के एक जैसे खाने में बदलाव लाया जा सकता है।
• कड़वाहट दूर करने की समझ: कच्चे बांस को सीधे पकाने के बजाय नमक-हल्दी में उबालने का नियम बेहद उपयोगी है। इसे 20 से 30 मिनट तक उबालने से सब्जी का कसैलापन और हानिकारक तत्व पूरी तरह समाप्त हो जाते हैं।
• पारंपरिक तकनीकों का लाभ: सिलवट्टे पर कूटने की विधि मसालों को अंदर तक पहुंचाने में मदद करती है। इससे कम सामग्री में भी करील की ग्रेवी बेहद स्वादिष्ट और गाढ़ी बनती है।
• किफायती मौसमी खानपान: प्राकृतिक रूप से उगने वाले बांस के अंकुर ग्रामीण क्षेत्रों में आसानी से उपलब्ध होते हैं। सही विधि जानने के बाद इसे बिना किसी विशेष उपकरण के सामान्य बर्तनों में पकाया जा सकता है।

ऐसा क्यों हुआ
बांस के करील की यह पारंपरिक रेसिपी मौसम के बदलाव और प्राकृतिक उपज के सही उपयोग से जुड़ी हुई है। बारिश के बाद जमीन से निकलने वाले अंकुरों को सुरक्षित और स्वादिष्ट बनाने के लिए एक विशेष प्रक्रिया अपनाई जाती है।

• मानसून के बाद नई पैदावार: भारी बारिश के बाद जंगलों और खेतों में बांस के नए पौधे तेजी से जमीन फाड़कर निकलते हैं। इस शुरुआती अवस्था में अंकुर बेहद नरम और पकाने योग्य होते हैं, जिससे यह मौसमी व्यंजन अस्तित्व में आया।
• प्राकृतिक कड़वाहट की मौजूदगी: कच्चे बांस में प्राकृतिक रूप से तीखा कसैलापन और कुछ अवांछित तत्व मौजूद होते हैं। इन्हें निष्क्रिय करने और खाने लायक बनाने के लिए ही इसे नमक और हल्दी के पानी में 20 से 30 मिनट तक उबालना अनिवार्य माना गया है।
• रेशों को खोलने की पारंपरिक विधि: बांस का गूदा आंतरिक रूप से काफी सघन होता है। इसी कारण बघेलखंड में इसे टुकड़ों में काटने के बाद सिलवट्टे पर कूटा जाता है ताकि मसाले भीतरी हिस्से में आसानी से प्रवेश कर सकें।

सवाल-जवाब

1. करील किसे कहते हैं और यह कब मिलता है?
बारिश का मौसम बीतने के बाद जमीन से निकलने वाले बांस के शुरुआती कोमल अंकुर को बघेलखंड में करील कहा जाता है।

2. बांस के करील से कौन-कौन से व्यंजन बनाए जा सकते हैं?
करील से पारंपरिक रसेदार सब्जी के अलावा सूखी भुजिया और तीखा अचार भी तैयार किया जाता है।

3. कच्चे बांस की कड़वाहट को कैसे दूर किया जाता है?
कटे और कूटे हुए करील को नमक और हल्दी वाले पानी में 20 से 30 मिनट तक उबालकर पानी छान देने से कड़वाहट निकल जाती है।

4. करील के टुकड़ों को सिलवट्टे पर क्यों कूटा जाता है?
सिलवट्टे पर कूटने से बांस के रेशे खुल जाते हैं, जिससे पकाते समय मसाले अंदर तक अच्छी तरह समा जाते हैं।

5. मसाला भूनने के बाद करील को कितनी देर पकाना चाहिए?
मसाले में करील को 4 से 5 मिनट भूनने के बाद पानी डालकर ढककर धीमी आंच पर 10 से 15 मिनट तक पकाया जाता है।

6. करील की सब्जी को किन चीजों के साथ परोसा जाता है?
इसे गरमा-गरम रोटी, पराठे या उबले हुए सादे चावल के साथ परोसा जा सकता है।

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