घर पर बनाएं शादी और ढाबे जैसी गाढ़ी मिक्स वेज, दही और काजू की ग्रेवी से आएगा असली जायका

सब्जियों को सही तकनीक से पकाने और काजू-दही के क्रीमी बेस के साथ घर पर ही तैयार करें रेस्टोरेंट जैसी लजीज मिक्स वेज।

अक्सर घर में मनपसंद हरी सब्जियां मौजूद होने के बावजूद जब मिक्स वेज बनाई जाती है, तो उसमें ढाबे या शादी-समारोह जैसा गाढ़ापन और रिच स्वाद नहीं आ पाता। ज्यादातर लोगों की शिकायत रहती है कि या तो सब्जियां ज्यादा पककर गल जाती हैं या फिर तरी का मसाला बेस्वाद रह जाता है। इस परेशानी को दूर करने और नान, तंदूरी रोटी या पराठों के साथ परोसने लायक जायकेदार सब्जी तैयार करने के लिए सबसे बड़ा खेल ग्रेवी के संतुलन और सब्जियों को पकाने के सलीके का होता है। शेफ अजय चोपड़ा के सुझाए खास तरीके से सब्जियों का कुरकुरापन भी बना रहता है और ग्रेवी में भी कमाल की रंगत आती है।

सब्जियों और मसालों का सही चयन
इस रेसिपी को तैयार करने के लिए ताजी सब्जियों का चुनाव बेहद जरूरी है। इसमें फूलगोभी, गाजर, फ्रेंच बीन्स, आलू और हरी मटर मुख्य आधार बनते हैं। इनके साथ ही अलग से तड़का लगाने और बनावट देने के लिए शिमला मिर्च और बड़े कटे प्याज की जरूरत होती है। ग्रेवी की रिचनेस तैयार करने के लिए टमाटर, बारीक कटा प्याज, ताजा दही, अदरक, हरी मिर्च, साबुत जीरा, काजू का पेस्ट और थोड़ी ताजी क्रीम काम आती है। सूखे मसालों में धनिया पाउडर, कश्मीरी लाल मिर्च, हल्दी, गरम मसाला और स्वादानुसार नमक चाहिए। खुशबू के लिए कसूरी मेथी और बारीक कटा हरा धनिया इस्तेमाल किया जाता है, जबकि पूरी प्रक्रिया में 2 से 3 बड़े चम्मच कुकिंग ऑयल की आवश्यकता होती है।

सब्जियों को उबालने और सुरक्षित रखने का तरीका
सब्जियों का रंग और रूप बरकरार रखने के लिए सबसे पहले फूलगोभी के छोटे टुकड़े, गाजर और फ्रेंच बीन्स को एक समान आकार में काट लें। अब एक खुले बर्तन या पैन में पानी गर्म करें और उसमें चुटकी भर नमक डाल दें। इस गर्म पानी में कटी हुई सब्जियों को केवल हल्का उबालना यानी ब्लांच करना है। ध्यान रखें कि सब्जियां पूरी तरह न गलें, क्योंकि बाद में इन्हें ग्रेवी में भी कुछ देर पकाया जाना बाकी रहता है। आलू को भी छोटे चौकोर टुकड़ों में काटकर अलग से हल्का पकाकर तैयार कर लें, ताकि उनका स्टार्च बाकी सब्जियों को चिपचिपा न बनाए।

धीमी आंच पर तैयार करें दही और टमाटर का बेस
कड़ाही में 2 से 3 बड़े चम्मच तेल गर्म करें और उसमें सबसे पहले साबुत जीरा चटकाएं। इसके बाद बारीक कटा प्याज डालकर मध्यम आंच पर सुनहरा भूरा होने तक भूनें। प्याज भुनने पर कद्दूकस किया अदरक और कटी हरी मिर्च डालकर कच्चापन दूर होने तक चलाएं। इसके बाद हल्दी, धनिया पाउडर और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर डालें। सूखे मसालों को धीमी आंच पर भूनने से उनका असली रंग और तेल ऊपर आ जाता है। अब आंच को एकदम धीमा करके फेंटा हुआ दही डालें और लगातार कड़छी से चलाते रहें ताकि दही फटने न पाए। जब दही से तेल अलग होने लगे, तब बारीक कटे टमाटर मिलाएं और नरम होने तक भूनें। आवश्यकतानुसार थोड़ा पानी डालकर तरी को पकने दें।

काजू पेस्ट और कसूरी मेथी से लाएं मलाईदार टेक्सचर
ग्रेवी में खुशबू लाने के लिए भीगी हुई कसूरी मेथी को हथेलियों से रगड़कर तरी में मिला दें। इसके तुरंत बाद हरी मटर और थोड़ा पानी डालकर उबलने दें। जब मटर के दाने थोड़े मुलायम हो जाएं, तब इसमें काजू का पेस्ट शामिल करें। काजू का पेस्ट कड़ाही के तले में तेजी से पकड़ता है, इसलिए इसे डालने के बाद लगातार चलाते रहना बहुत जरूरी है। काजू का पेस्ट मिलते ही ग्रेवी एकदम गाढ़ी, मखमली और मलाईदार रूप ले लेती है। इसके बाद जरूरत के मुताबिक थोड़ी क्रीम डालें और अच्छी तरह मिला दें।

प्याज और शिमला मिर्च को तेज आंच पर अलग से भूनें
रेस्टोरेंट जैसी मिक्स वेज का असली रहस्य यह है कि प्याज और शिमला मिर्च को सीधे ग्रेवी में नहीं उबाला जाता। एक अलग पैन में थोड़ा सा तेल डालकर तेज आंच पर गर्म करें। इसमें चौकोर कटे प्याज, शिमला मिर्च और चाहें तो टमाटर के बड़े टुकड़ों को डालकर तेज आंच पर हल्का सा टॉस करें। इसमें हल्का सा नमक छिड़कें ताकि उनका स्वाद निखर आए। इन सब्जियों को गलाना बिल्कुल नहीं है, बल्कि उनका क्रंची टेक्सचर बरकरार रखना है ताकि खाते समय उनका क्रंच महसूस हो।

सबको एक साथ मिलाकर दें अंतिम फिनिशिंग
जब कड़ाही में ग्रेवी पूरी तरह पककर तैयार हो जाए, तब उसमें पहले से हल्की उबली हुई फूलगोभी, गाजर, बीन्स और आलू डाल दें। इसके तुरंत बाद अलग पैन में तेज आंच पर भुनी हुई शिमला मिर्च और प्याज भी ग्रेवी में मिला दें। ऊपर से गरम मसाला पाउडर, ताजा हरा धनिया और बची हुई क्रीम डालें। सभी चीजों को हल्के हाथों से मिलाएं और धीमी आंच पर बस दो से तीन मिनट तक दम पर रखें ताकि मसालों का अर्क सब्जियों के भीतर समा जाए। इसके बाद गैस बंद कर दें। यह गरमागरम मिक्स वेज नान, लच्छा पराठा या गरमागरम पूड़ी के साथ परोसने के लिए बिल्कुल तैयार है।

इसका आप पर असर
घर पर पार्टी जैसा खाना बनाने वाले शौकीनों के लिए यह विधि समय और स्वाद दोनों बेहतर बनाती है।

• रसोई में सुधार: सब्जियों को अलग से ब्लांच करने और तेज आंच पर भूनने से उनका रंग और पोषक तत्व सुरक्षित रहते हैं। इससे सब्जी बिल्कुल हलवाई जैसी दिखती है और उसका रूप नहीं बिगड़ता।
• किफायती विकल्प: काजू के पेस्ट और दही के इस्तेमाल से बिना महंगे डिब्बाबंद सॉस के घर पर ही रिच ग्रेवी तैयार हो जाती है। यह रेस्टोरेंट के बिल को बचाते हुए घर पर होटल जैसा अनुभव देती है।
• मेहमाननवाजी में आसानी: ग्रेवी को पहले से तैयार करके रखा जा सकता है और परोसते समय सब्जियां मिलाई जा सकती हैं। इससे दावतों के दौरान रसोई में हड़बड़ी नहीं होती।
• स्वाद का संतुलन: दही डालते समय लगातार चलाने से ग्रेवी फटने का डर नहीं रहता। यह तकनीक अन्य पनीर या कोफ्ता करी बनाते समय भी काम आती है।

ऐसा क्यों हुआ
अक्सर घरों में मिक्स वेज बनाते समय वह ढाबे जैसी गाढ़ी और चमकदार नहीं बन पाती, क्योंकि पकाने की तकनीक में कुछ गलतियां हो जाती हैं।

• सब्जियों का गल जाना: सभी सब्जियों को एक साथ कड़ाही में भूनने या ज्यादा देर पकाने से वे अपना आकार खो देती हैं। इसीलिए फूलगोभी और बीन्स को हल्का ब्लांच किया जाता है और शिमला मिर्च को तेज आंच पर अलग से तला जाता है।
• दही का फटना: तेज आंच या बिना चलाए दही डालने से ग्रेवी फट जाती है और दानेदार होकर पानी छोड़ देती है। धीमी आंच पर लगातार चलाते रहने से दही मसालों के साथ पूरी तरह मिल जाता है।
• ग्रेवी का गाढ़ा न होना: केवल प्याज और टमाटर से होटल जैसी गाढ़ी तरी नहीं बनती। काजू का पेस्ट और क्रीम मिलकर ग्रेवी को मखमली गाढ़ापन और चिकनाई प्रदान करते हैं।

सवाल-जवाब

1. मिक्स वेज की ग्रेवी को गाढ़ा और मलाईदार कैसे बनाया जाता है?
काजू का पेस्ट, फेंटी हुई दही और थोड़ी ताजी क्रीम मिलाने से ग्रेवी में रेस्टोरेंट जैसा गाढ़ापन और मखमली टेक्सचर आता है।

2. सब्जियों को ग्रेवी में डालने से पहले हल्का क्यों उबाला जाता है?
फूलगोभी, गाजर और बीन्स को नमक वाले पानी में हल्का ब्लांच करने से उनका रंग बरकरार रहता है और वे ग्रेवी में ज्यादा नहीं गलतीं।

3. दही को ग्रेवी में डालते समय फटने से कैसे बचाएं?
दही डालते समय आंच को एकदम धीमा रखें और कड़छी से लगातार चलाते रहें जब तक कि वह मसालों के साथ अच्छी तरह पक न जाए।

4. शिमला मिर्च और प्याज को बाकी सब्जियों के साथ क्यों नहीं उबाला जाता?
शिमला मिर्च और प्याज को तेज आंच पर अलग से हल्का भूनने से उनका कुरकुरापन बना रहता है और सब्जी में क्रंच मिलता है।

5. इस रेसिपी में कौन-कौन सी मुख्य सब्जियां शामिल हैं?
इसमें फूलगोभी, गाजर, फ्रेंच बीन्स, आलू, हरी मटर, शिमला मिर्च और प्याज का इस्तेमाल किया जाता है।

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