घर पर तैयार करें हलवाई जैसी रसीली मालपुआ रबड़ी, जानें घोल से लेकर चाशनी का सटीक तरीका

पारंपरिक मिठास के शौकीनों के लिए नागौर की नेहा कुमारी ने घर पर ही मलाईदार रबड़ी और खस्ता मालपुआ बनाने की पूरी विधि साझा की है। सूजी, मैदा और फुल क्रीम दूध के सही संतुलन से त्योहारों और पारिवारिक दावतों के लिए यह लाजवाब व्यंजन तैयार किया जा सकता है।

भारतीय उत्सवों और मांगलिक प्रसंगों में पारंपरिक मिठाइयों की अपनी एक अनूठी प्रतिष्ठा होती है। मीठे के शौकीन लोगों की थाली तब तक अधूरी मानी जाती है जब तक उसमें कोई शाही और रसीला पकवान न परोसा जाए। जब चाशनी से लबरेज मुलायम मालपुओं पर ठंडी, मलाईदार रबड़ी का संगम होता है, तो उसका स्वाद किसी भी आम आयोजन को उत्सव जैसा बना देता है। अक्सर लोग इस मिठाई का आनंद लेने के लिए बाजारों या हलवाइयों की दुकानों का रुख करते हैं, मगर थोड़ी सी तरकीब और सही अनुपात का ध्यान रखा जाए तो इसे अपनी ही रसोई में बहुत शुद्धता से पकाया जा सकता है।

रसोई में जुटाएं यह जरूरी सामग्री
नागौर की रहने वाली खान-पान विशेषज्ञ नेहा कुमारी ने घर पर ही इस शाही मिष्ठान को पकाने के लिए आवश्यक घटकों का सटीक नाप साझा किया है। बेहतर स्वाद और बनावट हासिल करने के लिए सही मात्रा में सामग्री जुटाना पहला कदम होता है।

बैटर यानी मालपुए का प्राथमिक मिश्रण बनाने के वास्ते 1 कप मैदा लें और उसमें 2 बड़े चम्मच सूजी शामिल करें। इसके साथ आधा कप दूध, सुगंध के लिए आधा छोटा चम्मच पिसी हुई इलायची, मिठास संतुलित करने हेतु 1 छोटा चम्मच चीनी तथा डीप फ्राई करने के लिए पर्याप्त मात्रा में शुद्ध देसी घी की दरकार होगी।

चाशनी तैयार करने के सिलसिले में 1 कप चीनी का प्रबंध करें। खुशबू और रंगत उभारने के लिए 2 हरी इलायची और कुछ धागे केसर के एकत्र कर लें।

गाढ़ी लच्छेदार रबड़ी पकाने के लिए 1 लीटर मलाईदार फुल क्रीम दूध की आवश्यकता पड़ेगी। साथ ही इसमें मिलाने के लिए 3 बड़े चम्मच चीनी, आधा छोटा चम्मच इलायची पाउडर और बारीक कतरे हुए 2 बड़े चम्मच पिस्ता व बादाम की कतरन अपने पास रख लें।

मुलायम मालपुए के लिए ऐसे फेंटें बैटर
इस व्यंजन की सफलता काफी हद तक इसके घोल के लचीलेपन पर निर्भर करती है। सबसे पहले एक खुले और चौड़े पात्र में मैदा निकालें और उसमें सूजी डालें। अब इसमें बहुत धीरे-धीरे दूध डालते हुए फेंटना आरंभ करें। मिश्रण को मिलाते समय चम्मच या व्हिस्क को एक ही दिशा में घुमाएं ताकि उसमें सूखे आटे की छोटी-छोटी गुठलियां कतई न रह जाएं।

जब यह गाढ़ा तरल रूप ले ले, तब इसमें इलायची पाउडर और एक चम्मच चीनी सम्मिलित करके खूब अच्छी तरह से मिला लें। इसके उपरांत इस पात्र को ढककर 20 से 30 मिनट तक यूं ही छोड़ देना अनिवार्य होता है। इस विश्राम काल में सूजी दूध की नमी सोखकर भली-भांति फूल जाती है। सूजी का यह विस्तार ही मालपुए को भीतर से कोमल और किनारों से मनभावन कुरकुरापन प्रदान करता है।

धीमी आंच पर तलें और चाशनी में भिगोएं
घोल के तैयार होने के बाद चाशनी पकाने का प्रबंध करें। एक बर्तन में 1 कप चीनी और जरूरत के मुताबिक जल डालकर चूल्हे पर चढ़ा दें। इसी समय इसमें कुटी हुई हरी इलायची और केसर के लच्छे डाल दें। जैसे ही चीनी पानी में घुल जाए, आंच को नियंत्रित रखते हुए तब तक उबालें जब तक चाशनी में एक तार जैसी गाढ़ी चिपचिपाहट न आ जाए।

समानांतर रूप से एक चौड़ी कड़ाही में शुद्ध देसी घी गरम करें। आंच को मध्यम स्तर पर रखें और कलछी भरकर बैटर को आहिस्ता से गरम घी के बीचोंबीच गिराएं। मालपुए को धीमी और मध्यम आंच के संतुलन पर पकने दें। जब एक तरफ सुनहरा रंग दिखने लगे तो पलटकर दूसरी तरफ से भी करारा होने तक सेक लें। घी से निकालने के तुरंत बाद इन गरम-गरम मालपुओं को पहले से तैयार गुनगुनी चाशनी में डुबो दें। कुछ मिनटों तक चाशनी में डूबे रहने से मीठा रस इनके कण-कण में समा जाता है।

फुल क्रीम दूध से तैयार करें लच्छेदार रबड़ी
मालपुए की संगत के लिए बनने वाली गाढ़ी रबड़ी बनाने में थोड़ा धैर्य दरकार होता है। एक मोटे पेंदे वाली कड़ाही या पतीले में 1 लीटर फुल क्रीम दूध उबलने रख दें। पहले उबाल के बाद चूल्हे की आंच मंद कर दें। जैसे-जैसे दूध खौलेगा, उसकी सतह पर मलाई की परतें बनती जाएंगी। इन परतों को चम्मच से किनारे करते जाएं और फिर खुरचकर वापस दूध के बीच मिलाते रहें।

जब धीमी आंच पर पकते-पकते दूध की मात्रा घटकर करीब आधी रह जाए, तब उसमें 3 बड़े चम्मच चीनी, आधा छोटा चम्मच इलायची पाउडर और कतरे हुए बादाम-पिस्ता डाल दें। इन सभी मेवों और मसालों को मिलाकर थोड़ी देर और खदकने दें ताकि दूध में इनका गाढ़ापन और सुगंध पूरी तरह रच-बस जाए। इसके बाद आंच बंद कर दें और रबड़ी को सामान्य तापमान पर या फ्रिज में ठंडा होने दें।

शाही अंदाज में थाली में सजाएं
परोसने की प्रक्रिया इस मिठाई के आकर्षण को कई गुना बढ़ा देती है। एक सुरुचिपूर्ण तश्तरी में रसीले, मीठे मालपुओं को बिछाएं। इसके ऊपर पहले से ठंडी की हुई या हल्की गुनगुनी गाढ़ी रबड़ी की भरपूर परत फैला दें। अंत में बारीक कटे हुए पिस्ते, बादाम और केसर के चंद रेशों से इसे सजाकर परोसें। इस तरह घर पर ही शुद्ध और शाही मिठास की दावत तैयार हो जाती है।

इसका आप पर असर
घर पर शुद्ध सामग्री से पारंपरिक मिठाई तैयार करके आप बाजार के मिलावटी खाद्य पदार्थों से बच सकते हैं और दावतों में पैसे भी बचा सकते हैं।

• शुद्धता की गारंटी: घर में बनी मिठाई में शुद्ध देसी घी और ताजे दूध का इस्तेमाल होता है। इससे त्योहारों पर बाजार में बिकने वाले मिलावटी मावे और घटिया तेल के नुकसान से परिवार की सेहत सुरक्षित रहती है।
• किफायती विकल्प: बाजार में यह शाही मिठाई काफी महंगी दरों पर बेची जाती है। घर में उपलब्ध मैदा, सूजी और दूध से बहुत कम खर्च में पूरे परिवार और मेहमानों के लिए पर्याप्त मात्रा में व्यंजन बन जाता है।
• स्वाद और मिठास पर नियंत्रण: अपनी जरूरत के अनुसार चाशनी और रबड़ी में चीनी की मात्रा घटा या बढ़ा सकते हैं। परिवार के स्वास्थ्य के हिसाब से मिठास नियंत्रित करना रसोई में बेहद आसान हो जाता है।
• ताजा परोसने की सुविधा: गरमागरम मालपुओं पर ठंडी रबड़ी डालकर तुरंत परोसने का आनंद दुकान की बासी मिठाइयों से कहीं बेहतर होता है। इसे पारिवारिक उत्सवों या त्योहारों के दिन ताजा बनाकर सबका दिल जीता जा सकता है।

ऐसा क्यों हुआ
नागौर की फूड एक्सपर्ट नेहा कुमारी ने त्योहारों और शादी-विवाह जैसे मांगलिक आयोजनों में घर पर ही शुद्ध और स्वादिष्ट मिठाई बनाने की आवश्यकता को देखते हुए इस आसान विधि को साझा किया है।

• मांगलिक अवसरों की परंपरा: भारतीय संस्कृति में किसी भी बड़े पारिवारिक जलसे या त्योहार पर मीठे पकवानों का विशेष महत्व माना गया है। मालपुआ और रबड़ी का मेल सदियों से राजसी दावतों का अभिन्न हिस्सा रहा है।
• बाजार में मिलावट की चिंता: त्योहारी सीजन के दौरान दुकानों पर बिकने वाले मावे और दूध उत्पादों में अशुद्धता की आशंका बहुत बढ़ जाती है। इसी कारण विशेषज्ञ घरेलू सामग्रियों के प्रयोग से प्रामाणिक स्वाद हासिल करने पर जोर देते हैं।
• तकनीक का सही संतुलन: कई बार अनुभव की कमी के कारण घर पर मालपुए सख्त हो जाते हैं या रबड़ी पतली रह जाती है। सूजी को 20 से 30 मिनट भिगोने और दूध को आधा होने तक खुरचने जैसी बारीकियां समझाने के लिए यह तरीका बताया गया है।

सवाल-जवाब

1. मालपुए का घोल बनाने के लिए क्या सामग्री चाहिए?
घोल के लिए 1 कप मैदा, 2 बड़े चम्मच सूजी, आधा कप दूध, आधा छोटा चम्मच इलायची पाउडर, 1 छोटा चम्मच चीनी और तलने के लिए शुद्ध घी चाहिए।

2. घोल को 20 से 30 मिनट तक ढककर क्यों रखा जाता है?
घोल को रखने से उसमें मिली सूजी दूध सोखकर अच्छी तरह फूल जाती है, जिससे मालपुए अंदर से कोमल और बाहर से कुरकुरे बनते हैं।

3. चाशनी बनाने के लिए किन चीजों की जरूरत होती है?
चाशनी बनाने के लिए 1 कप चीनी, पानी, 2 हरी इलायची और थोड़ा सा केसर चाहिए, जिसे एक तार की चाशनी बनने तक पकाया जाता है।

4. रबड़ी को गाढ़ा और मलाईदार कैसे बनाया जाता है?
1 लीटर फुल क्रीम दूध को धीमी आंच पर उबालकर आधा रहने तक पकाएं और किनारों की मलाई खुरचकर दूध में मिलाते रहें, फिर चीनी और मेवे डालें।

5. मालपुआ रबड़ी को परोसने का सबसे सही तरीका क्या है?
रसीले मालपुओं को प्लेट में रखकर ऊपर से ठंडी या गुनगुनी मलाईदार रबड़ी डालें और कटे हुए बादाम, पिस्ता व केसर से सजाकर परोसें।

https://trendkia.com/food/ghara-para-taiyara-karen-halavai-jaisi-rasili-malpua-rabdi-janen-ghola-se-lekara-chashani-ka-satika-tarika-59137
TrendKia — Har trend, sabse pehle.