कोडरमा के गांवों में अंगारे की भाप से बनती है लाजवाब टमाटर चटनी, जानें देसी स्मोकी तरीका

झारखंड के कोडरमा के ग्रामीण अंचल में टमाटर, लहसुन और मिर्च की चटनी को लकड़ी के दहकते कोयले व सरसों तेल से खास देसी स्मोकी स्वाद दिया जाता है।

झारखंड के कोडरमा जिले के ग्रामीण इलाकों में सादे खान-पान को बेहद अनोखे देसी तौर-तरीकों से बेहद लजीज बना दिया जाता है। वहां की रसोई में तैयार होने वाले पकवान अपनी खास महक और मिट्टी से जुड़े स्वाद के लिए पहचाने जाते हैं। इसी पारंपरिक खान-पान का एक नायाब नमूना है लकड़ी के कोयले की मदद से तैयार की जाने वाली खास स्मोकी टमाटर की चटनी। गांव-देहात में बनने वाली यह चटनी अपनी सोंधी खुशबू, सरसों के कच्चे तेल के तीखेपन और कोयले के धुएं के चलते खाने की थाली का आकर्षण बन जाती है।

धीमी आंच पर टमाटर भूनने की पारंपरिक तकनीक
इस अनूठी चटनी को बनाने का तरीका काफी सरल मगर बेहद सधा हुआ है। स्थानीय गृहणी राधिका प्रजापति के अनुसार, इसकी शुरुआत ताजे और पके हुए टमाटर को पानी से अच्छी तरह धोने से होती है। साफ करने के उपरांत टमाटर को धीमी आंच पर सीधे पकाया जाता है। भूनते वक्त टमाटर को लगातार उलटते-पलटते रहना बेहद जरूरी होता है, ताकि उसकी बाहरी परत जले बिना चारों तरफ से एकसमान सिक जाए और टमाटर अंदर तक पूरी तरह गलकर नरम हो जाए।

लहसुन और हरी मिर्च के साथ देसी मिलान
जब टमाटर भुनकर पूरी तरह तैयार हो जाता है, तो उसे आंच से उतारकर एक बर्तन में थोड़ी देर ठंडा होने के लिए रखा जाता है। सामान्य तापमान पर आने के बाद उसकी जली हुई ऊपरी परत यानी छिलका बेहद आसानी से अलग हो जाता है। छिलका उतारने के बाद टमाटर को मैश किया जाता है और उसमें लहसुन की कलियां तथा बारीक हरी मिर्च मिलाई जाती हैं। राधिका प्रजापति ने बताया कि इन सभी चीजों को हाथ या चम्मच से एकसार मिलाया जाता है और ऊपर से स्वादानुसार साधारण नमक डाला जाता है। इस स्तर तक यह एक साधारण टमाटर का चोखा या चटनी जैसी दिखती है, लेकिन अगला कदम इसे बिल्कुल असाधारण बना देता है।

दहकते अंगारे और सरसों तेल का धुआंधार तड़का
चटनी में असली देहाती सोंधापन लाने के लिए लकड़ी के कोयले का प्रयोग किया जाता है। इसके लिए लकड़ी के एक टुकड़े को आंच पर तब तक सुलगाया जाता है जब तक कि वह लाल अंगारे में तब्दील न हो जाए। पूरी तरह दहक जाने के बाद उस गर्म कोयले को बहुत सावधानी से एक चम्मच की सहायता से चटनी वाले बर्तन के ठीक बीच में रख दिया जाता है। इसके फौरन बाद उस लाल अंगारे के ऊपर थोड़ा सा शुद्ध सरसों का तेल डाला जाता है।

गर्म कोयले के संपर्क में आते ही सरसों का तेल घना धुआं छोड़ने लगता है। इस उठते हुए धुएं को चटनी के बर्तन के भीतर ही रोककर रखा जाता है, जिससे धुएं का पूरा अर्क और सरसों के तेल की भीनी महक चटनी के रेशे-रेशे में समा जाए। कुछ समय तक धुएं का असर जमने देने के बाद कोयले को बाहर निकाल दिया जाता है। इसके बाद पूरी चटनी को एक बार फिर अच्छी तरह मिला दिया जाता है, जिससे एक लाजवाब सोंधे स्वाद वाली देसी चटनी बनकर तैयार होती है।

बिना किसी तड़क-भड़क के बेमिसाल ग्रामीण जायका
राधिका प्रजापति ने स्पष्ट किया कि इस बेहतरीन चटनी को पकाने के लिए बाजार के किसी महंगे मसाले या अतिरिक्त सामग्री की कतई आवश्यकता नहीं होती। सिर्फ पका टमाटर, हरी मिर्च, लहसुन, नमक, कच्चा सरसों तेल और जलता कोयला मिलकर ऐसा स्वाद गढ़ते हैं जो बड़े-बड़े होटलों के खाने पर भारी पड़ता है। खासतौर पर गरमागरम सादे चावल के साथ इस स्मोकी चटनी का मेल ग्रामीण इलाकों में सबसे ज्यादा पसंद किया जाता है। यह व्यंजन केवल भूख मिटाने का जरिया नहीं, बल्कि झारखंड के देहाती इलाकों की समृद्ध पाक कला और रसोई की सदियों पुरानी सूझबूझ का जीवंत उदाहरण है।

इसका आप पर असर
इस पारंपरिक देसी तरीके से आप बिना किसी महंगे उपकरण या ओवन के घर पर ही असली ढाबा और गांव जैसा स्मोकी स्वाद पा सकते हैं।

• भारत में: भोजन के शौकीन लोग बिना किसी केमिकल या कृत्रिम फ्लेवर के प्राकृतिक लकड़ी के कोयले से सोंधी चटनी तैयार कर सकते हैं। यह साधारण सामग्री से रसोई के सामान्य चोखे या चटनी को रेस्तरां जैसा नया अनुभव देने का आसान उपाय है।
• कोडरमा में: ग्रामीण इलाकों की इस घरेलू पाक कला को पहचान मिलने से स्थानीय खान-पान की परंपराओं को बढ़ावा मिलता है। स्थानीय लोग अपनी पुरानी रसोई परंपराओं के संरक्षण और प्रचार को लेकर अधिक जागरूक हो रहे हैं।
• रसोई का बजट: इस विधि में किसी भी महंगे मसाले, सॉस या डिब्बाबंद सामग्री की जरूरत नहीं होती। घर पर उपलब्ध टमाटर, मिर्च, लहसुन और नमक से ही बेहद स्वादिष्ट व्यंजन तैयार हो जाता है।
• खाने का अनुभव: गरमागरम चावल, रोटी या दाल-भात के साथ इस चटनी को परोसने से रोजमर्रा का सादा खाना भी बेहद खास बन जाता है। इसे मिनटों में तैयार कर साधारण थाली का जायका कई गुना बढ़ाया जा सकता है।

ऐसा क्यों हुआ
कोडरमा के ग्रामीण अंचलों में यह चटनी इसलिए बनाई जाती है क्योंकि वहां सीमित संसाधनों में भोजन को अधिक स्वादिष्ट बनाने की सदियों पुरानी परंपरा रही है।

• प्राकृतिक स्मोकी तरीका: गांवों में लकड़ी का कोयला चूल्हों से आसानी से मिल जाता है, जिसे अंगारा बनाकर तेल की कुछ बूंदें डालते ही घना सोंधा धुआं उत्पन्न होता है। यह धुआं सीधे चटनी में घुलकर भट्टी जैसा स्वाद पैदा कर देता है।
• कच्चे सरसों तेल का रसायन: गर्म कोयले पर जब सरसों का तेल गिरता है, तो उसके वाष्पीकरण से तेज तीखापन और लकड़ी का सोंधापन एक साथ चटनी में समाहित हो जाते हैं। यह प्रक्रिया चटनी को खास देसी सुगंध देती है।
• धीमी आंच पर भूनने की प्रक्रिया: टमाटर को धीमी आंच पर चारों तरफ घुमाकर पकाने से उसका छिलका आसानी से अलग हो जाता है और गूदा अंदर तक मीठा व रसदार बन जाता है। इसके बाद कच्चा लहसुन और तीखी मिर्च मिलकर इसका संतुलन बनाते हैं।

सवाल-जवाब

1. कोडरमा की इस खास टमाटर चटनी में स्मोकी फ्लेवर कैसे आता है?
चटनी के बर्तन में दहकता हुआ लाल लकड़ी का कोयला रखकर उस पर थोड़ा सरसों तेल डाला जाता है, जिससे उठने वाला धुआं चटनी में स्मोकी स्वाद घोल देता है।

2. स्मोकी टमाटर चटनी बनाने के लिए किन-किन चीजों की जरूरत होती है?
इसके लिए केवल पका टमाटर, लहसुन, हरी मिर्च, नमक, सरसों का तेल और लकड़ी का कोयला चाहिए होता है।

3. टमाटर को पकाने के बाद उसका छिलका कैसे उतारा जाता है?
धीमी आंच पर भूनने के बाद टमाटर को कुछ देर ठंडा होने के लिए रख दिया जाता है, जिससे उसका छिलका आसानी से हाथ से निकल जाता है।

4. इस चटनी को किस भोजन के साथ खाना सबसे ज्यादा पसंद किया जाता है?
कोडरमा के ग्रामीण क्षेत्रों में इस स्मोकी टमाटर की चटनी को खासकर गरमागरम सादे चावल के साथ सबसे ज्यादा खाया जाता है।

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