राजस्थान में सफेद तिल और गुड़ से बनी खस्ता गजक की भारी मांग, जानिए तैयार करने की पारंपरिक कला

सर्दियों की शुरुआत के साथ राजस्थान के बीकानेर में सफेद तिल और गुड़ से तैयार होने वाली पारंपरिक खस्ता गजक की मांग बढ़ गई है। एक किलो गुड़ में सवा किलो भुने हुए तिल मिलाकर तैयार की जाने वाली यह मिठाई स्वाद के साथ स्वास्थ्य के लिए भी काफी लाभकारी मानी जाती है।

सर्दियों का मौसम दस्तक देते ही राजस्थान के बाजारों में पारंपरिक खानपान की खुशबू बिखरने लगती है। इस मौसम में बीकानेर शहर की खास पहचान रखने वाली सफेद तिल और गुड़ की खस्ता गजक की मांग तेजी से बढ़ जाती है। खाने में मुंह में घुल जाने वाली यह मिठाई न केवल अपने अनोखे स्वाद के लिए जानी जाती है, बल्कि इसे तैयार करने की पारंपरिक विधि भी बेहद अनूठी है। वक्त के साथ इसे बनाने की तकनीकों में आधुनिकता जरूर आई है, लेकिन लोगों के बीच इसकी पुरानी पहचान आज भी जस की तस बनी हुई है।

गुड़ और तिल का सटीक अनुपात और भूनने की प्रक्रिया
इस मिठाई की बनावट और स्वाद पूरी तरह से सामग्री के सही अनुपात और पकाने की कला पर निर्भर करता है। गजक निर्माता पप्पू जोशी के अनुसार, इस खास मिठाई को तैयार करने की शुरुआत एक दिन पहले ही हो जाती है। सबसे पहले सफेद तिलों को धीमी आंच पर अच्छी तरह से भूनकर सुरक्षित रख लिया जाता है। इसके बाद गुड़ को गर्म किया जाता है और उसमें निश्चित माप के अनुसार तिल मिलाए जाते हैं। आमतौर पर करीब एक किलो गर्म गुड़ में लगभग सवा किलो भुने हुए सफेद तिल का मेल किया जाता है। इस पूरे मिश्रण को धीमी आंच पर विशेष तकनीक के सहारे पकाया जाता है ताकि तिल और गुड़ पूरी तरह से एकसार हो जाएं।

हाथों की कूटाई से आधुनिक मशीनों तक का सफर
पुराने समय में गजक को खस्ता बनाने का पूरा काम कारीगर अपने हाथों से ही अंजाम देते थे। गर्म मिश्रण को गूंथने के बाद उसमें बारीक परतें और कुरकुरापन लाने के लिए भारी हथौड़ों से लगातार पीटा जाता था। कारीगरों की इसी कड़ी मेहनत और कूटाई से गजक के भीतर वह खास खस्तापन उभरता था, जो इसे साधारण मिठाइयों से अलग बनाता था। कूटने के बाद इस तैयार मिश्रण को पारंपरिक चक्की के गोल आकार में ढाला जाता था। हालांकि बदलते वक्त में उत्पादन को गति देने के लिए अधिकांश कार्यशालाओं में अब मशीनों का सहारा लिया जाने लगा है। इससे कारीगरों का काम आसान हुआ है और उत्पादन भी बढ़ा है, लेकिन पुरानी पीढ़ी के लोग आज भी उस पारंपरिक हाथों की कूटाई वाले स्वाद को याद करते हैं।

पारंपरिक चक्की के अलावा रोल, घी और चॉकलेट का नया रंग
ग्राहकों की बदलती रुचि और नई पीढ़ी की पसंद को ध्यान में रखते हुए अब इसके स्वरूप और स्वाद में कई प्रयोग किए जा रहे हैं। जहां पहले यह केवल चक्की के पारंपरिक आकार में मिलती थी, वहीं अब इसके आकर्षक रोल भी बनाए जा रहे हैं। इसके अलावा शुद्ध देशी घी के साथ-साथ युवाओं और बच्चों को आकर्षित करने के लिए चॉकलेट फ्लेवर में भी गजक पेश की जा रही है। बाजार में इन नए स्वादों के आने के बावजूद शुद्ध गुड़ और सफेद तिल वाली मूल पारंपरिक गजक की लोकप्रियता सबसे ऊपर बनी हुई है।

शीत ऋतु में रोजाना 40 किलो की खपत और पौष्टिकता
ठंड का असर गहराने के साथ ही गजक की दुकानों पर खरीदारों की कतारें लग जाती हैं। चरम सीजन के दिनों में अकेले एक ही दुकान पर रोजाना लगभग 40 किलोग्राम गुड़ वाली खस्ता गजक तैयार की जाती है। बाजार में इस पारंपरिक मिठाई का भाव करीब 460 रुपये प्रति किलोग्राम है। स्थानीय लोग इसे रोजमर्रा के उपभोग के लिए खरीदने के साथ-साथ दूसरे शहरों और दूर-दराज के इलाकों में रहने वाले अपने सगे-संबंधियों को भेंट के रूप में भी भेजते हैं।

स्वास्थ्य के लिहाज से तिल और गुड़ का यह संयोजन सर्दियों के लिए बेहद गुणकारी माना जाता है। तिल में प्रचुर मात्रा में कैल्शियम, आयरन, प्रोटीन और फाइबर मौजूद होते हैं, जबकि गुड़ शरीर को प्राकृतिक ऊर्जा प्रदान करने में मदद करता है। इसके बावजूद इसमें प्राकृतिक मिठास और गुड़ की अधिक मात्रा होने के कारण डायबिटीज के मरीजों को इसका सेवन सीमित मात्रा में और बेहद सावधानी से करने की सलाह दी जाती है।

इसका आप पर असर
सर्दियों के खानपान और मौसमी खरीदारी के लिहाज से इस पारंपरिक मिठाई का बाजार और स्वास्थ्य दोनों पर सीधा असर पड़ता है।

• भारत में: देश भर में सर्दियों के दौरान तिल और गुड़ की मांग बढ़ जाती है, जिससे मौसमी खाद्य उत्पादों का व्यापार गति पकड़ता है। दूर रहने वाले लोग भी सर्दियों के उपहार के रूप में राजस्थान की यह मशहूर मिठाई मंगवाते हैं।
• बीकानेर में: स्थानीय बाजारों में पीक सीजन के दौरान दुकानों पर रोजाना 40 किलो तक गजक तैयार हो रही है। खरीदारों को बाजार में यह पारंपरिक खस्ता गजक लगभग 460 रुपये प्रति किलो के भाव से मिल रही है।
• स्वास्थ्य पर असर: तिल में कैल्शियम, प्रोटीन, आयरन और फाइबर होने के कारण यह ठंड के मौसम में शारीरिक पोषण और ऊर्जा बनाए रखने में मददगार है। हालांकि गुड़ की मौजूदगी के कारण मधुमेह से पीड़ित व्यक्तियों को इसके नियमित या अधिक सेवन से बचना चाहिए।
• उपहार की परंपरा: सर्दियों में रिश्तेदारों और परिचितों को मौसमी सौगात भेजने के लिए लोग इसका खूब इस्तेमाल करते हैं। इससे पैकेजिंग और कूरियर के जरिए स्थानीय मिष्ठान उद्योग को बड़ा सहारा मिलता है।

ऐसा क्यों हुआ
सर्दियों के मौसम में तापमान गिरने के साथ ही शरीर को गर्म रखने और मौसमी पोषण देने वाले खाद्य पदार्थों की मांग तेजी से बढ़ जाती है।

• सीजनल खानपान की परंपरा: सर्दियों में तिल और गुड़ का सेवन शरीर को प्राकृतिक गर्माहट और ऊर्जा देने के लिए सदियों से किया जाता रहा है। यही वजह है कि ठंड शुरू होते ही गजक की बिक्री अपने चरम पर पहुंच जाती है।
• स्वाद और खस्तापन की पुरानी ख्याति: एक किलो गुड़ में सवा किलो सफेद तिल के सटीक अनुपात और पारंपरिक कूटाई की वजह से यह गजक मुंह में घुलने वाली खास बनावट हासिल करती है। इसी अनोखी बनावट ने इसे बीकानेर की विशिष्ट पहचान बना दिया है।
• उत्पादन में मशीनों का प्रवेश: बढ़ती मांग को पूरा करने के लिए कारीगरों ने भारी हथौड़ों से होने वाली कूटाई की जगह मशीनों को अपनाया है। इससे समय की बचत हुई है और कम समय में अधिक मात्रा तैयार करना संभव हुआ है।

सवाल-जवाब

1. सफेद तिल की खस्ता गजक बनाने के लिए सामग्री का क्या अनुपात होता है?
इस पारंपरिक गजक को बनाने के लिए लगभग एक किलो गर्म गुड़ में करीब सवा किलो भुने हुए सफेद तिल मिलाए जाते हैं।

2. पारंपरिक तरीके से गजक में खस्तापन कैसे लाया जाता था?
पुराने समय में कारीगर गर्म मिश्रण को भारी हथौड़ों से लगातार कूटते थे, जिससे उसमें खस्तापन और परतें उभरकर आती थीं।

3. बीकानेर में पारंपरिक खस्ता गजक की बाजार कीमत क्या है?
बाजार में इस पारंपरिक खस्ता गजक का भाव लगभग 460 रुपये प्रति किलोग्राम है।

4. ठंड के पीक सीजन में एक दुकान पर रोजाना कितनी गजक तैयार होती है?
सर्दियों के पीक सीजन के दौरान अकेले एक दुकान पर रोजाना करीब 40 किलोग्राम गुड़ की खस्ता गजक तैयार की जाती है।

5. पारंपरिक चक्की के अलावा गजक किन नए रूपों और स्वादों में उपलब्ध है?
अब यह आकर्षक रोल के रूप में भी मिलती है, साथ ही शुद्ध देशी घी और चॉकलेट फ्लेवर में भी तैयार की जा रही है।

6. मधुमेह के मरीजों के लिए गजक खाते समय क्या सावधानी जरूरी है?
चूंकि इसमें गुड़ की मात्रा अधिक होती है, इसलिए डायबिटीज के मरीजों को इसका सेवन बहुत सावधानी से और सीमित मात्रा में करने की सलाह दी जाती है।

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