समोसे को बाजार जैसा खस्ता बनाना है तो आटे और तलने का यह तरीका आजमाएं

घर पर बना समोसा अक्सर बाजार जैसा कुरकुरा नहीं बन पाता, जिसकी असली वजह आटे में मोयन की मात्रा और तलने की सही तकनीक है। सही अनुपात और धीमी आंच पर तलने का तरीका अपनाकर घर पर भी हलवाई स्टाइल खस्ता समोसा बनाया जा सकता है।

समोसा भारत के सबसे पसंदीदा स्नैक्स में गिना जाता है, जिसे बाहर से कुरकुरी परत और अंदर मसालेदार आलू की स्टफिंग के लिए जाना जाता है। लेकिन घर में बनाते समय यही समोसा अक्सर उतना खस्ता नहीं बन पाता, जितना बाजार या हलवाई की दुकान पर मिलता है। इसकी बड़ी वजह आटे की तैयारी और तलने के तरीके में छोटी-छोटी चूक होती है। अगर आटा गूंथने और तेल में तलने का सही क्रम अपनाया जाए, तो घर की रसोई में भी बिल्कुल हलवाई जैसा खस्ता समोसा तैयार किया जा सकता है।

सबसे पहला और सबसे अहम चरण है आटे में मोयन डालना। इसके लिए एक बड़े बर्तन में मैदा और नमक डाला जाता है, फिर इसमें घी मिलाकर अच्छी तरह मसला जाता है। यह जांचने का तरीका आसान है, मैदा को हथेली में दबाने पर अगर वह अपने आप बंधने लगे, तो समझ लीजिए मोयन एकदम सही है। इसके बाद थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए सख्त आटा गूंथा जाता है। ध्यान रहे कि यह आटा रोटी बनाने वाले आटे से थोड़ा ज्यादा सख्त होना चाहिए, क्योंकि ढीला आटा तलते समय समोसे को खस्ता नहीं रहने देता। आटा गूंथने के बाद उसे गीले कपड़े से ढककर करीब 30 मिनट के लिए अलग रख दिया जाता है, ताकि वह अच्छे से सेट हो जाए।

स्टफिंग तैयार करने का तरीका
आटा सेट होने के दौरान स्टफिंग बनाई जा सकती है। कड़ाही में तेल गर्म करके उसमें सौंफ और हरी मिर्च डाली जाती है और कुछ सेकंड के लिए भूना जाता है। इसके बाद हरी मटर डालकर 2-3 मिनट तक पकाया जाता है। फिर उबले हुए आलू को हाथ से हल्का सा मैश करके कड़ाही में मिलाया जाता है। इसमें धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला, अमचूर पाउडर और नमक डालकर सारी सामग्री को 3-4 मिनट तक अच्छी तरह भूना जाता है। मसाले पकने के बाद गैस बंद करके स्टफिंग को पूरी तरह ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, क्योंकि गर्म स्टफिंग भरने से समोसे का आटा नरम पड़ सकता है।

समोसे को आकार देने का तरीका
तय समय के बाद आटे की छोटी-छोटी लोइयां बनाई जाती हैं। हर लोई को लंबाई में बेला जाता है और फिर बीच से काटकर दो हिस्सों में बांटा जाता है। एक हिस्से को कोन यानी शंकु का आकार दिया जाता है और किनारों पर हल्का पानी लगाकर आपस में चिपकाया जाता है। इस कोन में ठंडी हो चुकी आलू की स्टफिंग भरी जाती है और ऊपर का खुला हिस्सा अच्छी तरह बंद कर दिया जाता है। इसी प्रक्रिया को दोहराते हुए बाकी सारे समोसे भी तैयार कर लिए जाते हैं।

क्रिस्पी तलने की सही तकनीक
समोसे तलने के लिए एक गहरे पैन में तेल गर्म किया जाता है, लेकिन ध्यान रखना जरूरी है कि तेल बहुत ज्यादा गर्म न हो। समोसों को हमेशा हल्के गर्म तेल में ही डाला जाता है। शुरुआती 4-5 मिनट तक इन्हें धीमी आंच पर तला जाता है, उसके बाद आंच मध्यम कर दी जाती है। कुल मिलाकर करीब 12-15 मिनट तक तलने पर समोसे सुनहरे और कुरकुरे हो जाते हैं। अगर तेज आंच पर तला जाए, तो समोसे ऊपर से लाल तो दिख सकते हैं, लेकिन उनकी परत में असली खस्तापन नहीं आ पाता।

बाजार जैसा खस्तापन पाने के जरूरी टिप्स
• मैदा में पर्याप्त मात्रा में मोयन जरूर डालें, यही खस्तेपन की नींव है।
• समोसे भरने से पहले स्टफिंग का पूरी तरह ठंडा होना जरूरी है।
• धीमी आंच पर तलने से समोसे की परत में खूबसूरत और कुरकुरी लेयर्स बनती हैं।

इसका आप पर असर
यह जानकारी सीधे तौर पर घर पर खाना बनाने वालों और समोसे के शौकीनों के काम की है।

• घर के रसोइयों के लिए: मोयन का सही अनुपात और धीमी आंच पर तलने की तकनीक अपनाकर बिना किसी अतिरिक्त खर्च के घर पर ही हलवाई जैसा खस्ता समोसा बनाया जा सकता है।
• त्योहार या मेहमानों के लिए: स्टफिंग को पूरी तरह ठंडा करने और सही समय तक तलने जैसी छोटी सावधानियां अपनाकर बड़ी मात्रा में भी एक जैसा कुरकुरा समोसा तैयार किया जा सकता है।

सवाल-जवाब

1. समोसे का आटा कितनी देर के लिए रखना चाहिए?
आटा गूंथने के बाद उसे गीले कपड़े से ढककर करीब 30 मिनट के लिए रख देना चाहिए।

2. मोयन सही है या नहीं, यह कैसे पता चलेगा?
मैदा में घी मिलाने के बाद उसे हथेली में दबाकर देखें, अगर वह अपने आप बंधने लगे तो मोयन सही माना जाता है।

3. स्टफिंग में कौन-कौन सी सामग्री डाली जाती है?
स्टफिंग में सौंफ, हरी मिर्च, हरी मटर, उबले आलू, धनिया पाउडर, लाल मिर्च, गरम मसाला, अमचूर और नमक डाला जाता है।

4. समोसे को कितनी देर तक तलना चाहिए?
पहले 4-5 मिनट धीमी आंच पर और फिर मध्यम आंच पर कुल मिलाकर करीब 12-15 मिनट तक तलना चाहिए जब तक वे सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएं।

5. तेज आंच पर तलने से क्या होता है?
तेज आंच पर तलने से समोसे ऊपर से लाल तो हो जाते हैं, लेकिन उनमें असली खस्तापन नहीं आ पाता।

6. स्टफिंग भरने से पहले किस बात का ध्यान रखना चाहिए?
समोसे भरने से पहले स्टफिंग का पूरी तरह ठंडा होना जरूरी है, वरना आटा नरम पड़ सकता है।

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