त्योहारों के आगमन के साथ ही चारों तरफ उल्लास का माहौल बनने लगा है और कुछ ही दिनों में दुर्गा पूजा का महापर्व प्रारंभ होने जा रहा है। इस पावन अवसर पर श्रद्धालु व्रत का पालन करते हैं और देवी मां को प्रसन्न करने के लिए तरह-तरह के मिष्ठान और फलों का नैवेद्य अर्पित करते हैं। कई लोग बाजार से मिठाइयां लाकर पूजा में चढ़ाते हैं, लेकिन उत्सवों के दौरान बाजार में मिलने वाली मिठाइयों में मिलावट का खतरा काफी अधिक रहता है। ऐसे में शुद्धता और श्रद्धा को ध्यान में रखते हुए अपने ही हाथों से नर्म और स्पंजी रसगुल्ले तैयार करना एक बेहतरीन विकल्प है। सही अनुपात और जरूरी सावधानियों का ध्यान रखकर कोई भी रसोई में हलवाई जैसी बनावट वाला रसगुल्ला आसानी से पका सकता है।
रसगुल्ला तैयार करने के लिए आवश्यक सामग्री
उत्कृष्ट स्वाद और सही बनावट पाने के लिए सामग्री का सटीक अनुपात बहुत महत्वपूर्ण है। घर पर रसगुल्ला बनाने के लिए इन चीजों की आवश्यकता होती है
- दूध: 1 लीटर (फुल क्रीम दूध या गाय का शुद्ध दूध)
- नींबू का रस या सिरका: 2 बड़े चम्मच (जिसे 2 चम्मच पानी में अच्छी तरह मिला लिया गया हो)
- चीनी: 1.5 कप (वजन में लगभग 300 ग्राम)
- पानी: 4 से 5 कप चाशनी के लिए
- बाइंडिंग एजेंट: 1 छोटा चम्मच कॉर्नफ्लोर या सादा मैदा
- फ्लेवर: आधा छोटा चम्मच इलायची पाउडर अथवा केवड़ा जल
दूध फाड़कर ताजा छेना बनाने का चरणबद्ध तरीका
सबसे पहले भारी तले वाले बर्तन में 1 लीटर दूध डालकर आंच पर चढ़ाएं और उसमें अच्छा उबाल आने दें। जैसे ही दूध में उबाल आ जाए, आंच तुरंत बंद कर दें और दूध को लगभग 2 मिनट के लिए हल्का सा ठंडा होने दें। बहुत अधिक खौलते दूध में अम्ल डालने से छेना कड़ा हो सकता है, इसलिए दो मिनट रुकना आवश्यक है। इसके बाद पानी मिले नींबू के रस या सिरके के मिश्रण को थोड़ा-थोड़ा करके दूध में डालें और चम्मच से हल्के हाथों से चलाते रहें। कुछ ही क्षणों में छेना और हरा पानी पूरी तरह अलग हो जाएंगे।
अब एक बड़े बर्तन के ऊपर छलनी रखकर उस पर मलमल या महीन सूती कपड़ा बिछाएं और फटे हुए दूध को छान लें। छेने पर तुरंत साफ ठंडा पानी डालें, जिससे नींबू या सिरके का खट्टा स्वाद पूरी तरह धुल जाए। इसके बाद कपड़े को चारों कोनों से पकड़कर कसकर निचोड़ें ताकि अतिरिक्त पानी बाहर निकल जाए। फिर इस पोटली को करीब 30 मिनट के लिए कहीं रख दें, जिससे बचा हुआ पानी भी धीरे-धीरे निकल जाए और छेना सही नमी के साथ तैयार हो।
छेना मथने और गोलियां बनाने की प्रक्रिया
आधे घंटे बाद छेने को कपड़े से निकालकर एक खुली और बड़ी परात में फैला लें। अब अपनी हथेली के निचले हिस्से का उपयोग करते हुए छेने को 8 से 10 मिनट तक लगातार मसलते रहें। इसे तब तक मथना है जब तक कि यह पूरी तरह चिकना, एकसार और मावे की तरह मुलायम न दिखने लगे। जब छेना मक्खन जैसा मुलायम हो जाए, तब इसमें 1 छोटा चम्मच कॉर्नफ्लोर अथवा मैदा मिलाएं और अच्छी तरह गूंथ लें। अब इस चिकने मिश्रण से छोटी-छोटी और गोल लोइयां बना लें। ध्यान रखें कि इन गोलियों की सतह पर किसी प्रकार की दरार न हो, क्योंकि दरार होने पर वे चाशनी में उबलते समय फट सकती हैं।
चाशनी पकाने और रसगुल्ले उबालने का सही नियम
रसगुल्ले पकाने के लिए एक चौड़े मुंह वाले गहरे बर्तन या प्रेशर कुकर का चयन करें। इस बर्तन में 1.5 कप चीनी और 4 से 5 कप पानी डालकर तेज आंच पर गर्म करें। जब चाशनी में तेज उबाल आने लगे और बुलबुले उठने लगें, तभी तैयार की गई छेने की गोलियों को एक-एक करके उबलते पानी में छोड़ें। सभी गोलियों को एक साथ डालने से चाशनी का तापमान गिर सकता है, इसलिए एक-एक करके डालना जरूरी है।
बर्तन को ढक्कन से अच्छी तरह ढक दें और तेज आंच पर लगातार 15 मिनट तक पकने दें। इस दौरान बीच में एक या दो बार ढक्कन हटाकर स्थिति देख लें। पकने की प्रक्रिया के दौरान रसगुल्ले चाशनी सोखकर अपने प्रारंभिक आकार से लगभग दोगुने बड़े हो जाएंगे। तय 15 मिनट पूरे होने के बाद आंच बंद कर दें और खुशबू के लिए चाशनी में आधा छोटा चम्मच केवड़ा जल या पिसी हुई इलायची का पाउडर मिला दें। ठंडा होने के बाद यह नैवेद्य देवी पूजा के लिए पूरी तरह तैयार है।
