अगर रोजमर्रा के खाने में परवल की वही पुरानी भुजिया या सादी सब्जी खाकर मन भर चुका है, तो इस पारंपरिक देसी व्यंजन से थाली का जायका पूरी तरह बदला जा सकता है। आमिल या अमचूर के तीखे और खट्टे मेल से तैयार यह भरवां परवल स्वाद में इतनी लाजवाब होती है कि हर कोई इसे दोबारा मांगकर खाएगा। ठेठ पारंपरिक अंदाज में पकने वाली इस सब्जी का असली जादू इसके खास मसाले और खटास में छिपा है।
मिथिला का देसी खजाना है आमिल
इस रेसिपी की असली जान आमिल है, जो मिथिला क्षेत्र की रसोई का एक बेहद लोकप्रिय और पारंपरिक घटक है। आम के मौसम में कच्चे आम को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर धूप में सुखाया जाता है। इसे ही आमिल कहा जाता है, जिसे लोग सालभर सुरक्षित रखते हैं। किसी भी सब्जी, साग या तरीदार पकवान में मनचाहा खट्टापन और गहरा स्वाद जोड़ने के लिए यहां आमचूर पाउडर के बजाय आमिल का ही उपयोग किया जाता है। भरवां परवल में भरपूर मात्रा में आमिल डाला जाता है, जिससे हर निवाले में चटपटा स्वाद मिलता है।
परवल तैयार करने और तलने का तरीका
भरवां परवल बनाने की शुरुआत ताजी परवल की सफाई से होती है। सबसे पहले सभी परवल को हल्के हाथों से छीलकर अच्छी तरह धो लें। इसके बाद परवल में बीच से एक लंबा चीरा लगाएं और सावधानीपूर्वक सारे बीज बाहर निकाल लें। इन बीजों को फेंकने के बजाय संभालकर रखें, क्योंकि आगे मसाले का पेस्ट बनाने में इनका इस्तेमाल होगा। दूसरी तरफ कड़ाही में तेल गरम करें और चीरा लगी खाली परवल को डालकर सुनहरा होने तक हल्का फ्राई कर लें।
चटपटा भरावन मसाला तैयार करना
इस व्यंजन का सबसे अहम हिस्सा इसका भरावन है। मसाले का पेस्ट बनाने के लिए निकाले गए परवल के बीज, लहसुन की कलियां, हरी मिर्च और पानी में भिगोई हुई आमिल को एक साथ सिलबट्टे या मिक्सी में बारीक पीस लें। अब कड़ाही में तेल गरम करके जीरा और तेज पत्ता चटकाएं। इसके बाद बारीक कटा प्याज डालकर भूनें। जब प्याज भुन जाए, तो इसमें पिसा हुआ मसाला पेस्ट, नमक, लाल मिर्च, धनिया और हल्दी पाउडर मिलाएं। इस मसाले को धीमी आंच पर तेल छोड़ने तक अच्छी तरह पकाएं। मसाला ठंडा होने पर इसे पहले से तली हुई परवल के अंदर अच्छी तरह भर दें।
मसालेदार ग्रेवी और परोसने का अंदाज
अंत में लजीज ग्रेवी तैयार करने की बारी आती है। इसके लिए कड़ाही में तेल गरम करके जीरा तड़काएं और फिर पिसा हुआ प्याज, लहसुन और अदरक का पेस्ट डालकर भूनें। इसमें हल्दी, मिर्च, धनिया और गरम मसाला जैसे नियमित घरेलू मसाले डालकर अच्छी तरह पका लें। जब मसाले पक जाएं, तो आवश्यकतानुसार थोड़ा पानी डालकर कम तरी वाली ग्रेवी तैयार करें। जैसे ही ग्रेवी में उबाल आ जाए और रस गाढ़ा होने लगे, उसमें मसाला भरी हुई परवल डाल दें और धीमी आंच पर कुछ देर पकने दें। यह रसदार और चटपटी भरवां परवल बनकर पूरी तरह तैयार हो जाती है, जिसे गरमागरम रोटी या सादे उबले चावल के साथ बड़े चाव से परोसा जा सकता है।
