भारतीय रसोई में काले चने का इस्तेमाल ज्यादातर रसेदार सब्जी, सूखी भुजिया या तीखी चाट बनाने तक सीमित रहता है। अगर आप वही पुराने स्वाद से कुछ नया आजमाना चाहते हैं, तो काले चने से एक लाजवाब और गाढ़ा हमस तैयार कर सकते हैं। दुनिया भर में मशहूर यह लोकप्रिय डिप पारंपरिक रूप से सफेद काबुली चने से तैयार किया जाता है, परंतु काले चने के उपयोग से इसका रूप, रंग और बनावट पूरी तरह एक नया देसी अंदाज ले लेते हैं। इसे ब्रेड, कुरकुरे क्रैकर्स, साधारण घरेलू रोटी अथवा ताजी कटी सब्जियों के साथ बेहद आसानी से परोसा जा सकता है।
जरूरी सामग्री का सही नाप
इस मखमली डिप को घर पर बनाने के लिए बहुत ही साधारण और पौष्टिक चीजों की आवश्यकता होती है। इसमें मुख्य रूप से एक कप पूरी तरह उबले हुए काले चने शामिल होते हैं। इसके साथ ही एक से दो चम्मच ताहिनी, एक बड़ा चम्मच ताजा नींबू का रस, एक छोटी लहसुन की कली, एक से दो बड़े चम्मच ऑलिव ऑयल, आधा चम्मच भुना हुआ जीरा पाउडर और स्वादानुसार सादा नमक की जरूरत पड़ती है। बाजार में मिलने वाली ताहिनी अगर आपके पास उपलब्ध न हो, तो सफेद तिल को तवे पर हल्का भूनकर पीस लें और घर पर ही यह पेस्ट तैयार कर लें। इसके अलावा मिश्रण को सही रूप देने के लिए थोड़े से साफ पानी की भी जरूरत रहेगी।
चने भिगोने और उबालने की विधि
एक बेहतरीन और रेशमी हमस तैयार करने का सबसे पहला राज चनों को सही तरीके से पकाने में छिपा है। सबसे पहले काले चनों को साफ पानी से दो-तीन बार अच्छी तरह धोएं और फिर पर्याप्त पानी में कम से कम आठ घंटे या पूरी रात के लिए भिगोकर रख दें। जब चने अच्छी तरह फूल जाएं, तो पुराना पानी पूरी तरह निकाल दें। इसके बाद चनों को प्रेशर कुकर में नए पानी के साथ तब तक उबालें जब तक कि वे हाथ से दबाने पर बिल्कुल मक्खन की तरह मुलायम न होने लगें। अगर चने कड़े रह जाएंगे तो पीसने के बाद पेस्ट में दानेदार खिंचाव बना रहेगा, इसलिए उनका पूरी तरह नरम होना बेहद जरूरी है।
पीसने और मिश्रण बनाने का तरीका
उबलने के बाद चनों को कुकर से निकालकर सामान्य तापमान पर ठंडा होने दें। जब वे पूरी तरह ठंडे हो जाएं, तो उन्हें मिक्सी के जार में डालें। अब जार में तिल से बनी ताहिनी, ताजा नींबू का रस, लहसुन की कली, जीरा पाउडर और स्वादानुसार नमक मिलाएं। साथ में थोड़ा सा ऑलिव ऑयल डालकर मिक्सी को चलाएं। शुरुआत में यह गाढ़ा और सूखा दिख सकता है, इसलिए जार में थोड़ा-थोड़ा करके पानी मिलाएं और दोबारा चलाएं। इसे तब तक पीसते रहना चाहिए जब तक कि यह पूरी तरह एकसार, चिकना और मखमली न दिखने लगे। इस दौरान आप स्वाद चखकर अपनी पसंद अनुसार नमक, जीरा अथवा नींबू के रस की मात्रा को बढ़ा सकते हैं।
परोसने का अंदाज और अनोखा स्वाद
पूरी तरह पिस जाने के बाद तैयार हमस को एक चौड़े कटोरे या सर्विंग बाउल में निकाल लें। ऊपर से थोड़ा सा ऑलिव ऑयल घुमावदार तरीके से डालें और सजावट के लिए चुटकी भर जीरा पाउडर या पिसी हुई लाल मिर्च छिड़क दें। इसे खीरा, गाजर और शिमला मिर्च की लंबी कटी फांकों के साथ ताजा सलाद डिप की तरह परोसें। इसके अलावा यह टोस्ट की हुई ब्रेड, कुरकुरे क्रैकर्स, पीटा ब्रेड अथवा सादी रोटी के साथ भी बेहद स्वादिष्ट लगता है। काबुली चने के मुकाबले काले चने से बना यह हमस हल्का मिट्टी जैसा और गहरा स्वाद देता है, जिसमें ताहिनी, लहसुन और नींबू मिलकर इसे मखमली और चटपटा बना देते हैं।
