ढाबे या किसी मशहूर रेस्टोरेंट में मिलने वाले गरमा-गरम, मक्खन में डूबे कुलचे और चटपटे छोले का स्वाद हर किसी की पसंद होता है। घर पर जब भी इसे बनाने की कोशिश की जाती है, तो सबसे बड़ी चुनौती तंदूर की कमी बन जाती है। ज्यादातर घरों में तंदूर उपलब्ध नहीं होता, जिससे तवे पर सिकने वाले कुलचे अक्सर कड़े, चपटे या ज्यादा खिंचे हुए बन जाते हैं। हालांकि, रसोई के साधारण तवे पर भी भाप और सही तापमान की मदद से बिल्कुल रुई जैसा फूला हुआ आलू कुलचा तैयार किया जा सकता है। इसके लिए डो की सही बनावट से लेकर तवे पर पकाने के तरीके तक कुछ बुनियादी बातों का ध्यान रखना जरूरी होता है। नुपूर ने तंदूर के बिना ही घर पर रेस्टोरेंट जैसा आलू कुलचा पकाने की बेहद आसान विधि बताई है।
चटपटे उबले आलू की खास स्टफिंग करें तैयार
आलू कुलचे का असली जायका उसकी भरावन यानी स्टफिंग के संतुलन पर टिका होता है। इसे बनाने के लिए सबसे पहले उबले हुए आलू लेकर उनके छिलके उतार लें और उन्हें हाथों या मैशर से अच्छी तरह बारीक मैश करें। स्टफिंग तैयार करते समय यह सुनिश्चित करना जरूरी है कि आलू में कोई भी बड़ा टुकड़ा या गांठ न बचे, क्योंकि बड़े टुकड़े बेलते वक्त लोई को फाड़ सकते हैं। अब मैश किए गए आलू में बारीक कटा हुआ अदरक, कटी हुई हरी मिर्च, बारीक कटा प्याज और ताजा हरा धनिया शामिल करें।
इसके बाद स्वादानुसार सादा नमक, लाल मिर्च पाउडर, काला नमक और खटास के लिए अमचूर पाउडर डालें। चम्मच या हाथों की सहायता से पूरे मिश्रण को अच्छी तरह मिला लें ताकि सभी मसाले और नमक पूरे आलू में एकसमान फैल जाएं। जब स्टफिंग पूरी तरह एकसार हो जाए, तो इसे एक अलग बर्तन में रख लें।
मुलायम डो गूंथने का तरीका और आराम का समय
कुलचे की नरमी पूरी तरह इस बात पर निर्भर करती है कि उसका आटा किस तरह तैयार किया गया है। एक बड़े और फैले हुए बर्तन में मैदा निकालें। इसमें थोड़ा सा नमक और पिसी हुई शक्कर डालकर सूखा ही मिला लें। शक्कर पकाने के दौरान कुलचे को एक बेहतरीन सुनहरा रंग देने में मदद करती है। इसके बाद मैदे में फेंटी हुई ताजा दही, बेकिंग पाउडर, बेकिंग सोडा और थोड़ा सा तेल डालें।
दही और बेकिंग एजेंट मिलकर मैदे में जरूरी फर्मेंटेशन लाते हैं, जिससे कुलचा हल्का और जालीदार बनता है। अब सभी सामग्रियों को आपस में मिलाते हुए आवश्यकतानुसार थोड़ा-थोड़ा पानी डालें और एकदम नरम आटा गूंथ लें। ध्यान रखें कि आटा सख्त बिल्कुल नहीं होना चाहिए, क्योंकि कड़ा डो पकने के बाद कुलचे को चमड़े जैसा सख्त बना देता है। आटा गूंथने के बाद उसके ऊपर हल्का सा तेल लगाएं और उसे एक गीले कपड़े से ढककर 10 से 20 मिनट के लिए रख दें ताकि मैदा अच्छी तरह सेट हो जाए।
लोइयां तैयार करना और स्टफिंग भरने की तरकीब
निर्धारित 10 से 20 मिनट पूरे होने के बाद डो को कपड़े से निकालें और एक बार फिर हल्के हाथों से गूंथ लें। अब इस आटे से मध्यम आकार की छोटी-छोटी लोइयां तोड़ लें। लोई का साइज बहुत ज्यादा बड़ा रखने की जरूरत नहीं होती, क्योंकि भरावन भरने के बाद कुलचा अपने आप पर्याप्त आकार ले लेता है।
एक लोई को हाथ में लेकर उंगलियों के सहारे थोड़ा फैला लें और बीच में कटोरीनुमा जगह बनाएं। इस खाली जगह में तैयार की गई आलू की चटपटी स्टफिंग रखें। अब चारों तरफ से मैदे के किनारों को ऊपर उठाते हुए बीच में लाकर पोटली की तरह कसकर बंद कर दें। यदि कहीं से आलू बाहर निकलता दिखे, तो उसे हल्के दबाव से अच्छी तरह सील कर लें। इसके बाद लोई पर हल्का सा सूखा मैदा छिड़कें और बेलन से हल्के हाथों से गोल या ओवल आकार में बेलें। कुलचे को रोटी की तरह बहुत ज्यादा पतला नहीं बेलना चाहिए। इसे हल्का मोटा ही रखें, जिससे पकने के बाद भी इसकी भीतरी नमी और नरमी बनी रहे।
कलौंजी और तिल की सजावट से बढ़ाएं स्वाद
कुलचे को बेलने के बाद उसकी ऊपरी सतह पर हाथ या ब्रश से हल्का सा पानी लगाएं। पानी लगाने से सजावट की चीजें सतह पर चिपक जाती हैं। अब इसके ऊपर सफेद तिल, कलौंजी और बारीक कटा हुआ ताजा हरा धनिया बराबर मात्रा में छिड़कें। इसके बाद हाथ या हल्के बेलन से इन सभी चीजों को थोड़ा दबा दें, जिससे तवे पर सेकते समय तिल और कलौंजी बाहर न गिरें। यह सजावट कुलचे को देखने में ढाबे जैसा आकर्षक रूप देती है और खाते समय हर बाइट में एक सोंधा स्वाद भी जोड़ती है।
तवे पर भाप तकनीक से कुलचा पकाने का सही तरीका
पकाने का चरण सबसे महत्वपूर्ण होता है क्योंकि यही तय करता है कि कुलचा फूलेगा या नहीं। गैस पर एक तवा रखें और उसे अच्छी तरह गर्म होने दें। जब तवा गर्म हो जाए, तो उस पर पानी की कुछ बूंदें छिड़कें। तुरंत तैयार किया हुआ कुलचा तवे पर डालें और ऊपर से एक गहरे ढक्कन से ढक दें। गैस की आंच को धीमा रखें।
ढक्कन के भीतर पानी की बूंदों से बनी भाप कुलचे को अंदर तक अच्छी तरह पकाती है और उसे कड़ा होने से रोकती है। कुछ देर में जब कुलचा ऊपर से फूलने लगे और निचली सतह हल्की सिकने लगे, तब ढक्कन को हटा लें। अब कुलचे के ऊपर देसी घी या मक्खन लगाएं और पलटकर दोनों तरफ से हल्का सुनहरा और चित्तीदार होने तक अच्छी तरह सेक लें। गरमा-गरम आलू कुलचा परोसने के लिए तैयार है।
