होटल अथवा ढाबे के भोजन की बात जब भी चलती है, तो मक्खन से तरबतर और मुंह में घुल जाने वाली गर्मागर्म नान का ख्याल सबसे पहले मन में आता है। दाल मखनी, शाही पनीर, मिक्स वेज या फिर तीखे छोले के साथ नान की जुगलबंदी हर किसी की पहली पसंद होती है। आमतौर पर लोगों की यही धारणा रहती है कि ऐसी जालीदार और कोमल नान सिर्फ भट्टी, तंदूर या किसी विशेष ओवन में ही तैयार हो सकती है। असलियत यह है कि किसी भी महंगे उपकरण के बगैर, घर की रसोई में मौजूद साधारण लोहे के तवे की मदद से वही पारंपरिक स्वाद और बनावट हासिल की जा सकती है।
घर पर स्वादिष्ट नान बनाने के लिए आवश्यक सामग्री
इस व्यंजन को तैयार करने के लिए रसोई में मिलने वाले बुनियादी तत्वों की आवश्यकता होती है। इसमें रूम टेम्परेचर यानी सामान्य तापमान पर रखा हुआ आधा कप दही और आटा गूंथने के लिए जरूरत के मुताबिक हल्का गुनगुना पानी लिया जाता है। इसके साथ ही मैदे में मिलाने के लिए नमक, चीनी, बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा का इस्तेमाल होता है। टॉपिंग और स्वाद बढ़ाने के लिए ताज़ा मक्खन, बारीक कटा हुआ हरा धनिया और यदि गार्लिक नान पसंद हो तो बारीक कटा हुआ लहसुन लिया जाता है। चिकनाई के लिए थोड़ा तेल भी इस्तेमाल में लाया जाता है।
आटा गूंथने और फर्मेंटेशन की सही तकनीक
नान को लाजवाब और स्पंजी बनाने का सारा दारोमदार उसके आटे पर टिका होता है। सबसे पहले एक फैले हुए बड़े बर्तन में मैदा लें और उसमें स्वादानुसार नमक, थोड़ी चीनी, बेकिंग पाउडर तथा बेकिंग सोडा डालकर अच्छी तरह मिला लें। इसके पश्चात मिश्रण में आधा कप दही और थोड़ा तेल डालें। दही मैदे को प्राकृतिक रूप से जालीदार बनाने का काम करता है। अब आवश्यकतानुसार गुनगुने पानी की मदद से मैदे को गूंथना शुरू करें। इस बात का खास ख्याल रखें कि आटा सख्त बिल्कुल न हो, बल्कि काफी नरम और लचीला होना चाहिए। जब आटा अच्छी तरह बंध जाए, तो उसके ऊपर हल्का सा तेल लगाकर चिकनाई दें और बर्तन को किसी कपड़े या ढक्कन से ढक दें। इस आटे को कम से कम 1 से 2 घंटे के लिए आराम करने दें ताकि खमीर अच्छी तरह उठ सके और नान एकदम कोमल बने।
लोई बनाना और आकार देने की प्रक्रिया
जब आटा 1 से 2 घंटे तक रेस्ट कर ले, तब उसे दोबारा हाथों से हल्का सा मसल कर एकसार कर लें। अब आटे से छोटी-छोटी लोइयां तोड़ें। एक लोई उठाएं और चकले पर थोड़ा सूखा मैदा छिड़कते हुए उसे बेलन की मदद से बेलें। ढाबा शैली का अहसास पाने के लिए इसे थोड़ा लंबा या अंडाकार आकार में बेला जाता है। यदि गार्लिक नान तैयार करनी हो, तो बेली गई लोई की ऊपरी सतह पर थोड़ा सा बारीक कटा लहसुन और ताज़ा हरा धनिया फैला दें। इसके बाद बेलन को हल्के हाथों से ऊपर चला दें ताकि धनिया और लहसुन आटे में मजबूती से चिपक जाएं।
तवे पर नान पकाने की खास तंदूरी विधि
नान को पकाने के लिए लोहे के तवे का चुनाव करें। नॉन-स्टिक तवे का इस्तेमाल भूलकर भी न करें, क्योंकि नॉन-स्टिक कोटिंग पर गीला आटा चिपकता नहीं है और उलटते ही गिर जाता है। गैस चूल्हे को जलाकर तवे को तेज आंच पर खूब गर्म होने दें। अब बेली हुई नान के पिछले हिस्से पर, जिस तरफ धनिया या लहसुन नहीं लगा है, हाथों या ब्रश की मदद से साफ पानी की एक समान परत लगा दें। इस पानी वाली सतह को सीधे गर्म तवे के ऊपर रखें।
तवे पर पड़ते ही पानी के कारण नान सतह से मजबूती से चिपक जाएगी और कुछ ही पलों में उसकी ऊपरी सतह पर छोटे-छोटे बुलबुले उभरने लगेंगे। जैसे ही बुलबुले दिखाई दें, तवे के हैंडल को पकड़ें और उसे गैस की सीधी आंच के ऊपर उल्टा कर दें। तवे को चारों तरफ घुमाते हुए आग की लपटों पर नान को तब तक सेकें जब तक कि उस पर गहरे सुनहरे और भूरे रंग के तंदूरी चकत्ते न उभर आएं।
परोसने का तरीका और ध्यान रखने योग्य बातें
सेंकने के बाद तवे को सीधा करें और किसी चिमटे या खुरपी की सहायता से नान को तवे से अलग कर लें। तवे से उतारते ही गर्मागर्म नान की सतह पर भरपूर मात्रा में मक्खन लगाएं। मक्खन की गर्माहट आटे की नमी को सोखकर उसे लंबे समय तक मुलायम बनाए रखती है। इस तैयार बटर नान को गरमागरम दाल मखनी, शाही पनीर या अपनी पसंदीदा ग्रेवी वाली सब्जी के साथ परोसें। आटा गूंथते समय सदैव गुनगुने पानी का प्रयोग करें ताकि बेकिंग सोडा सक्रिय हो सके, आटे को 1 से 2 घंटे का विश्राम अवश्य दें और सेंकने के लिए केवल लोहे के तवे का ही चयन करें।
