बाजार से खरीदी जाने वाली लाल मिर्च हमेशा पूरी तरह शुद्ध हो, इसकी कोई गारंटी नहीं होती है। कई बार कश्मीरी लाल मिर्च में हानिकारक रंगों, स्टार्च या अन्य अवांछित पदार्थों की मिलावट की आशंका बनी रहती है। ऐसे में यदि आपके पास थोड़ा समय है, तो इसे अपने घर पर ही तैयार करना एक बेहतरीन फैसला साबित हो सकता है। सबसे बड़ा फायदा यह रहता है कि आपको पूरी जानकारी होती है कि इसमें मिर्च के अलावा और कुछ भी नहीं मिलाया गया है। घर पर तैयार की गई मिर्च का प्राकृतिक स्वाद और भीनी खुशबू काफी लंबे समय तक ताज़ा बनी रहती है। इस प्रक्रिया में कोई विशेष कठिनाई नहीं आती है और थोड़ी सी मेहनत के जरिए अच्छी खासी मात्रा में शुद्ध मसाला बनकर तैयार हो जाता है।
सही मिर्च का चुनाव और सफाई
घर पर शुद्ध कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर बनाने की प्रक्रिया की शुरुआत बेहतरीन गुणवत्ता वाली सूखी मिर्च के चयन से होती है। आपको ऐसी मिर्च चुननी चाहिए जो अंदर तक पूरी तरह सूखी हुई हो, बिल्कुल साफ हो और उस पर किसी भी तरह की फफूंदी न लगी हो। मिर्च का प्राकृतिक रंग चमकदार लाल होना चाहिए, लेकिन अगर आपको उस पर कोई बहुत ज्यादा बनावटी या अस्वाभाविक चमक नजर आए, तो ऐसी मिर्च खरीदने से बचना चाहिए। यदि मिर्च के अंदर थोड़ी भी नमी रह जाती है, तो पिसा हुआ पाउडर बहुत जल्दी खराब होने का डर रहता है। इसलिए बाजार से लाने के बाद भी मिर्च की अच्छी तरह जांच-परख कर लें। किसी भी तरह की खराब, बदबूदार या नमीयुक्त मिर्च को अच्छी मिर्च के साथ कभी न मिलाएं।
डंठल और बीजों की तैयारी
मसाला तैयार करने से पहले मिर्च के सभी डंठल अच्छी तरह तोड़कर अलग कर लें। इसके बाद मिर्च के बीज निकालने या न निकालने का फैसला पूरी तरह से आपकी व्यक्तिगत पसंद पर निर्भर करता है। यदि आप ऐसा पाउडर चाहते हैं जो खाने में कम तीखा हो, तो आप मिर्च को बीच से तोड़कर उसके ज्यादातर बीज बाहर निकाल सकते हैं। वहीं दूसरी ओर, अगर आप मिर्च का पारंपरिक और संतुलित स्वाद पसंद करते हैं, तो कुछ बीजों को अंदर ही रहने दे सकते हैं। यह बात हमेशा ध्यान में रखनी चाहिए कि कश्मीरी लाल मिर्च मुख्य रूप से अपनी तेजी के लिए नहीं, बल्कि अपने खूबसूरत और गहरे लाल रंग के लिए जानी जाती है, इसलिए इसे अपने स्वाद की प्राथमिकता के अनुसार ही तैयार करें।
मिक्सी में पीसने से पहले रखें सावधानी
सूखी मिर्च को सीधे मिक्सी के जार में डालकर पीसने की जल्दबाजी न करें, बल्कि पहले यह अच्छी तरह जांच लें कि उसमें जरा भी नमी तो नहीं बची है। अगर आपको ऐसा लगे, तो मिर्च को कुछ देर के लिए किसी साफ जगह पर फैलाकर रख सकते हैं। यदि आप धूप में सूखा रहे हैं, तो उसे धूल-मिट्टी और नमी से बचाकर रखना बहुत जरूरी है। अगर आप मिर्च को हल्का सा सेक रहे हैं, तो आंच को बेहद धीमी रखें ताकि मिर्च किसी भी हालत में जले नहीं। ज्यादा तेज गर्मी लगने से उसका प्राकृतिक रंग और खुशबू दोनों प्रभावित हो सकते हैं। हमेशा इस बात का ध्यान रखें कि मिर्च पूरी तरह ठंडी होने के बाद ही उसे पीसने के लिए मिक्सी में डालें।
पीसने का सही तरीका
मिक्सी में मिर्च पीसते समय मशीन को लगातार कई मिनट तक एक साथ बिल्कुल न चलाएं। ऐसा करने से मिक्सी का जार बहुत ज्यादा गर्म हो सकता है, जिसका सीधा असर मिर्च की खुशबू और रंग पर पड़ सकता है। बेहतर यही होगा कि आप मिक्सी को थोड़ी-थोड़ी देर के लिए रुक-रुक कर चलाएं। बीच-बीच में जार का ढक्कन खोलकर स्थिति देखें और अपनी जरूरत के हिसाब से फिर से पीसें। इस तरीके से मिर्च धीरे-धीरे और समान रूप से बारीक होगी तथा एक जैसा बेहतरीन पाउडर बनेगा। पीसते समय जार का ढक्कन कसकर बंद रखें, क्योंकि मिर्च से उठने वाली बारीक धूल आपकी आंखों और नाक में तेज जलन पैदा कर सकती है।
छानने की प्रक्रिया और एयरटाइट भंडारण
मिक्सी में मिर्च पीस लेने के बाद आपका पूरा काम खत्म नहीं हो जाता है। तैयार किए गए पाउडर को किसी महीन छलनी की मदद से अच्छी तरह छान लें। इस प्रक्रिया से सारे मोटे टुकड़े अलग हो जाएंगे और आपके हाथ में एकदम बारीक और बेहतरीन पाउडर आएगा। छलनी में जो मोटे टुकड़े बच जाएं, उन्हें फेंकने की कोई जरूरत नहीं है। आप उन्हें दोबारा मिक्सी के जार में डालकर फिर से पीस सकते हैं और दोबारा छान सकते हैं। इस आसान तरीके से मिर्च का ज्यादा से ज्यादा हिस्सा पूरी तरह इस्तेमाल में आ जाता है। अंत में इस तैयार पाउडर को पूरी तरह सूखे और साफ एयरटाइट डिब्बे में भरकर सुरक्षित रख लें।
लंबे समय तक सुरक्षा और रखरखाव
कश्मीरी लाल मिर्च का पाउडर तैयार करने के बाद उसके सही रखरखाव पर विशेष ध्यान देना बहुत आवश्यक होता है। इस मसाले के डिब्बे को हमेशा किसी सूखी और साफ जगह पर ही रखें। डिब्बे के अंदर कभी भी गीला चम्मच न डालें, क्योंकि थोड़ी सी भी नमी इस बेहतरीन मसाले को खराब कर सकती है। इस डिब्बे को गैस स्टोव या चूल्हे के ठीक पास रखने के बजाय किसी ठंडी और सूखी जगह पर रखें। डिब्बे से केवल उतनी ही मात्रा बाहर निकालें जितनी की आपको जरूरत हो। यदि किसी भी समय आपको पाउडर के अंदर नमी, फफूंदी या किसी तरह की अजीब गंध महसूस हो, तो उसका इस्तेमाल करने से तुरंत बचें।
