सर्दियों के मौसम में आंवले का सेवन सेहत के लिए बेहद फायदेमंद माना जाता है, और जब इसका स्वादिष्ट मुरब्बा तैयार किया जाए तो यह स्वाद के साथ पोषण भी देता है। आंवले में प्राकृतिक रूप से भरपूर मात्रा में विटामिन सी, विभिन्न एंटीऑक्सीडेंट्स, क्रोमियम, जिंक और कॉपर मौजूद होते हैं। यह पोषक तत्व शरीर की रोग प्रतिरोधक क्षमता यानी इम्युनिटी को मजबूत करते हैं तथा बदलते मौसम में होने वाले संक्रमण, सामान्य सर्दी और जुकाम से बचाव करने में मददगार साबित होते हैं। कई लोग इसे पारंपरिक रूप से सफेद चीनी के साथ तैयार करते हैं, जबकि कई घरों में शुद्ध गुड़ का इस्तेमाल किया जाता है। इसके अलावा गुड़ और मिश्री दोनों को मिलाकर भी बेहतरीन मुरब्बा बनाया जा सकता है। आंवले को लंबे समय तक सुरक्षित रखने, उसका प्राकृतिक रंग बनाए रखने और कसैलापन पूरी तरह समाप्त करने के लिए एक खास पारंपरिक प्रक्रिया अपनाई जाती है।
तैयारी और कसैलापन दूर करने का शुरुआती चरण
एक स्वादिष्ट और लंबे समय तक चलने वाला मुरब्बा बनाने के लिए सबसे पहले अच्छी गुणवत्ता वाले ताजे आंवले चुनना जरूरी होता है। इसके लिए 500 से 600 ग्राम या अपनी आवश्यकतानुसार आंवले लिए जा सकते हैं। आंवलों को अच्छी तरह साफ करने के बाद एक गहरे कटोरे में पर्याप्त पानी भरें और उसमें एक चम्मच फिटकरी मिला दें। इस फिटकरी वाले घोल में आंवलों को लगभग 10 से 12 घंटे तक भीगे रहने दें। फिटकरी का पानी आंवलों की बनावट को दुरुस्त रखता है और उनका रंग निखारने में मदद करता है। तय समय यानी 12 घंटे बीतने के बाद आंवलों को पानी से बाहर निकाल लें और किसी साफ सूती कपड़े से पोंछकर पूरी तरह सुखा लें।
इसके बाद आंवलों में चाशनी को भीतर तक पहुंचाने के लिए कांटे यानी फॉर्क की मदद से चारों तरफ छोटे-छोटे छेद कर लें। यदि रसोई में फॉर्क उपलब्ध न हो तो साधारण टूथपिक का उपयोग भी किया जा सकता है। छेद करने की प्रक्रिया पूरी होने के बाद एक दूसरे कटोरे में साफ पानी लेकर उसमें थोड़ा चूना घोल लें। अब कांटे से प्रिक किए गए आंवलों को इस चूने के पानी में डालकर बर्तन को ढक दें और 4 से 5 घंटे के लिए छोड़ दें। चूने के पानी में रखने से आंवले के भीतर मौजूद अतिरिक्त कसैलापन और कड़वाहट पूरी तरह खींच जाती है, जिससे तैयार मुरब्बे का स्वाद एकदम संतुलित और मीठा बनता है।
उबालने और सुखाने की सटीक विधि
चूने के पानी में 4 से 5 घंटे रखने के पश्चात आंवलों को बाहर निकालें और किसी भी तरह के चूने के अंश को हटाने के लिए उन्हें साफ ताजे पानी से दो बार अच्छी तरह धो लें। अब पकाने के लिए स्टील की एक कड़ाही अथवा गहरा भगोना लें और उसमें लगभग दो लीटर पानी डालकर गैस पर चढ़ाएं। जब पानी अच्छी तरह गर्म होकर खौलने के करीब पहुंच जाए, तब धुले हुए आंवलों को उसमें डालें। आंवलों को मध्यम से तेज आंच पर उबलने दें।
आंवले ठीक से पके हैं या नहीं, इसकी पहचान बहुत आसान है। जैसे ही आंवले अंदर तक उबल जाते हैं, वे भारीपन छोड़कर अपने आप पानी की सतह के ऊपर तैरने लगते हैं। इस अवस्था में पहुंचते ही गैस से आंवलों को तुरंत निकाल लें और एक बार साफ पानी में डाल दें। इसके बाद उन्हें पानी से निकालकर सूती कपड़े या जाली पर रखकर अच्छी तरह सूखने दें। ध्यान रखें कि चाशनी में डालने से पहले आंवलों की ऊपरी सतह पर अतिरिक्त नमी या कच्चा पानी बिल्कुल नहीं रहना चाहिए।
गुड़ और मिश्री के साथ चाशनी तैयार करना
जब उबले हुए आंवले सूख जाएं, तो उन्हें एक भारी तले वाली कड़ाही में रख लें। अब पारंपरिक धागे वाली मिश्री लेकर उसे मिक्सी या ओखली में बारीक पीस लें और साथ में शुद्ध गुड़ तैयार रखें। यदि आपने 500 ग्राम आंवले लिए हैं, तो मीठे के रूप में 500 ग्राम का ही अनुपात रखना होगा, जिसमें आवश्यकतानुसार गुड़ और पिसी मिश्री को बराबर या पसंदीदा अनुपात में मिलाया जा सकता है। जो लोग पूरी तरह प्राकृतिक स्वाद चाहते हैं, वे केवल आधा किलो गुड़ का उपयोग भी कर सकते हैं, यानी 500 ग्राम आंवले के लिए पूरे 500 ग्राम गुड़ की आवश्यकता होगी।
कड़ाही में रखे आंवलों के ऊपर गुड़ और मिश्री का पाउडर डालकर अच्छी तरह मिला दें। बर्तन को ढक दें और गैस को बिल्कुल धीमी आंच पर चालू करें। जैसे-जैसे कड़ाही हल्की गर्म होगी, गुड़ और मिश्री आंवलों के प्राकृतिक रस के साथ घुलकर धीरे-धीरे गाढ़ी चाशनी का रूप लेने लगेंगे। इस दौरान पानी अलग से मिलाने की आवश्यकता नहीं होती, क्योंकि आंवले का अपना रस चाशनी को घुलने में मदद करता है।
रसीला मुरब्बा पकाने का अंतिम चरण
गुड़ से तैयार आंवले का मुरब्बा स्वास्थ्य के लिहाज से चीनी के मुकाबले कहीं अधिक लाभकारी होता है। धीमी से मध्यम आंच पर आंवलों को चाशनी के साथ लगातार पकने दें। थोड़ी देर में चाशनी में गाढ़े बुलबुले उठने लगेंगे और उबाल आने लगेगा। जब चाशनी पककर एक या दो तार की बनने लगे और आंवले चाशनी को सोखकर भारी और चमकदार दिखने लगें, तब समझें कि मुरब्बा तैयार है। पकने के बाद आंवलों का रंग पूरी तरह बदलकर गुड़ के गहरे रंग जैसा हो जाता है, जो दिखने में बिल्कुल रसीले गुलाब जामुन की तरह नजर आता है।
सफेद चीनी से बने मुरब्बे का रंग हल्का और चमकदार होता है, जिसके चलते बाजार में वह अधिक बिकता है। इसके विपरीत गुड़ से बने मुरब्बे का रंग भले ही गहरा हो, लेकिन इसके औषधीय गुण और स्वास्थ्य लाभ शक्कर वाले मुरब्बे की तुलना में कहीं अधिक होते हैं। जब चाशनी सही तार पर आ जाए और आंवले पूरी तरह पक जाएं, तब गैस बंद कर दें। तैयार मुरब्बे को रात भर उसी बर्तन में ढंककर छोड़ दें ताकि आंवले चाशनी को अंदर तक पूरी तरह सोख लें। अगली सुबह तक आपका स्वादिष्ट और पौष्टिक गुड़-आंवला मुरब्बा तैयार हो जाएगा, जिसे प्रतिदिन सुबह नाश्ते के समय खाया जा सकता है।
