पारंपरिक फ्रेंच मिल-फोई पेस्ट्री तैयार करना किसी कला से कम नहीं है। इस क्लासिक पेस्ट्री को फ्रेंच में 'मिल फूयु' कहा जाता है, जिसका शाब्दिक अर्थ 'हजारों परतें' होता है। बाजार में कई आसान विकल्प मिल जाते हैं, जहां पफ पेस्ट्री की परतों के बीच कस्टर्ड के छोटे गोले भर दिए जाते हैं। लेकिन एक ऐसी ऑथेंटिक पेस्ट्री बनाना, जिसमें कस्टर्ड की मोटी और मलाईदार परतें हों जो काटने पर अपनी शेप बनाए रखे और मुंह में घुल जाए, काफी चुनौतीपूर्ण होता है। जीन-बातिस्ट अलेक्जेंडर यानी JB ने इस रेसिपी को खुद स्क्रैच से तैयार किया है, जिसके लिए उन्होंने एस्कोफिएर और फेरैंडी जैसे नामी शेफ्स की कुकबुक्स और वीडियो की मदद ली।
इस रेसिपी को होम कुक के लिए आसान बनाने के वास्ते काफी मेहनत की गई है ताकि कम अनुभवी बेकर्स भी इसे आत्मविश्वास के साथ बना सकें। आजकल लागत कम करने के चक्कर में कई बेकरी कस्टर्ड को पानी जैसा पतला कर देती हैं और मक्खन की बजाय तेल का इस्तेमाल करती हैं। लेकिन यह रेसिपी बिल्कुल असली स्वाद देती है, जिसमें बटर से बनी क्रिस्पी पफ पेस्ट्री और रिच वैनिला कस्टर्ड का बेहतरीन मेल है। इसके लिए आपको थोड़ा समय निकालना होगा क्योंकि इसे बनाने की प्रक्रिया में कुछ घंटे का कूलिंग और रेस्टिंग टाइम शामिल है।
आवश्यक सामग्री और सही माप
इस क्लासिक फ्रेंच डेजर्ट को बनाने के लिए किसी भी दुर्लभ या महंगे सामान की जरूरत नहीं होती है, बल्कि सभी चीजें नजदीकी ग्रॉसरी स्टोर से मिल जाती हैं। पफ पेस्ट्री की परतों के लिए आपको 25 सेमी या 10 इंच के दो फ्रोजन बटर पफ पेस्ट्री शीट्स (प्रत्येक 185 ग्राम) और डेढ़ बड़ा चम्मच सॉफ्ट आइसिंग शुगर या पाउडर शुगर चाहिए होगी। मक्खन से बनी पफ पेस्ट्री का स्वाद तेल वाली पेस्ट्री से काफी बेहतर होता है, इसलिए पैकेट पर 'बटर' लिखा हुआ ही चुनें।
डिप्लोमेट क्रीम यानी थिक वैनिला कस्टर्ड फिलिंग के लिए 1 कप फुल फैट मिल्क, आधा कप हेवी क्रीम या थिकेंड क्रीम, एक वैनिला बीन (या 1 छोटी चम्मच वैनिला बीन पेस्ट), बड़े अंडों से निकले 3 अंडे के पीले भाग (प्रत्येक अंडे का वजन 50 से 55 ग्राम), आधा कप कास्टर शुगर, एक तिहाई कप कॉर्नफ्लार, 1 बड़ा चम्मच सादा मैदा और 15 ग्राम (1 बड़ा चम्मच) ठंडा अनसाल्टेड बटर क्यूब्स के रूप में चाहिए। कस्टर्ड को जमाने के लिए तीन चौथाई कप हेवी क्रीम, 1 बड़ा चम्मच जिलेटिन पाउडर और 3 बड़े चम्मच ठंडे पानी की आवश्यकता होती है।
डेकोरेटिव आइसिंग के लिए 1 कप छनी हुई सॉफ्ट आइसिंग शुगर, 4 छोटी चम्मच फुल फैट मिल्क, तीन चौथाई छोटी चम्मच वैनिला एक्सट्रैक्ट और 2 बड़े चम्मच डार्क चॉकलेट चिप्स की जरूरत होती है। जिलेटिन इस कस्टर्ड को इतनी मजबूती देता है कि इसे क्लासिक बार के रूप में काटा जा सके, जबकि यह खाने में बेहद मुलायम और क्रीमी बनी रहती है।
काम करने का तरीका और समय की योजना
इस रेसिपी को आप चाहें तो दो दिनों में भी विभाजित कर सकते हैं। सबसे पहले पफ पेस्ट्री की परतों को 30 मिनट तक बेक करें और 30 मिनट तक ठंडा करें, जिन्हें एयरटाइट डिब्बे में दो दिनों तक सुरक्षित रखा जा सकता है। इसके बाद वैनिला कस्टर्ड (क्रेम पेतीसिएर) बनाने में 15 मिनट पकाने, 10 मिनट स्टीप करने और 75 मिनट ठंडा करने का समय लगता है। कस्टर्ड को फ्रिज में रखने के बाद वैनिला-चॉकलेट आइसिंग तैयार की जाती है, जिसे बनाने में 5 मिनट और सेट होने में 30 मिनट लगते हैं।
इसके बाद ठंडे कस्टर्ड में विप्ड क्रीम और जिलेटिन मिलाकर डिप्लोमेट क्रीम तैयार की जाती है, जिसे पाइप करने से पहले केवल 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखा जाता है। अंत में असेंबल करने में 20 मिनट और पूरी पेस्ट्री को सेट होने के लिए फ्रिज में कम से कम 6 घंटे या पूरी रात के लिए छोड़ना पड़ता है।
पफ पेस्ट्री की परतें बेक करने की प्रक्रिया
ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। पफ पेस्ट्री शीट्स को आंशिक रूप से पिघला लें ताकि वे आसानी से संभाली जा सकें। प्रत्येक शीट को आधा काट लें, जिससे आपको तीन टुकड़ों की जरूरत होगी और चौथे टुकड़े को वापस फ्रीजर में रख सकते हैं। चार बेकिंग ट्रे लें, जिनमें से दो को उल्टा करके उन पर बेकिंग पेपर बिछा दें। एक ट्रे पर एक पेस्ट्री शीट और दूसरी ट्रे पर दो शीट्स रखें। प्रत्येक शीट पर कांटे से लगभग 30 बार छेद करें ताकि वे बहुत ज्यादा न फूलें।
छेद करने के बाद उन पर छलनी की मदद से आइसिंग शुगर छिड़कें। इसके ऊपर बेकिंग पेपर की एक और शीट बिछाएं और एक और ट्रे ऊपर रख दें ताकि वजन से वे सपाट रहें। इन्हें 30 मिनट तक बेक करें, बीच में ट्रे की पोजीशन बदल दें जब तक कि वे सुनहरी और क्रिस्पी न हो जाएं। बेक होने के बाद इन्हें वायर रैक पर पूरी तरह से ठंडा होने दें और फिर एक तेज सरेटेड चाकू की मदद से सभी परतों को एक ही आकार में ट्रिम कर लें।
वैनिला कस्टर्ड और डिप्लोमेट क्रीम तैयार करना
एक बड़े सॉसपैन में दूध, क्रीम, वैनिला बीन के बीज और इस्तेमाल की गई वैनिला बीन डालकर मध्यम आंच पर उबाल आने से ठीक पहले तक गर्म करें। आंच से उतारकर इसे 10 मिनट के लिए ढककर रख दें ताकि वैनिला का स्वाद दूध में अच्छी तरह रच-बस जाए। एक मध्यम कटोरे में अंडे की जर्दी और चीनी को फेंटें, फिर उसमें कॉर्नफ्लार और मैदा मिलाकर गाढ़ा पेस्ट बना लें। दूध से वैनिला बीन निकालकर दूध को सॉसपैन में ही रखें।
लगातार फेंटते हुए वैनिला वाले आधे दूध को जर्दी के मिश्रण में धीरे-धीरे डालें, जिसे 'टेम्परिंग' कहते हैं ताकि अंडे फटे नहीं। इसके बाद इस मिश्रण को बाकी दूध के साथ सॉसपैन में मिलाएं और मध्यम आंच पर 7 से 10 मिनट तक लगातार फेंटते हुए गाढ़ा होने तक पकाएं। यदि मिश्रण में गांठें पड़ने लगें तो तुरंत आंच से हटाकर तेजी से फेंटें जब तक कि वह चिकना न हो जाए। आंच से उतारने के बाद इसमें ठंडे मक्खन के टुकड़े फेंटें, फिर इसे एक कटोरे में निकालकर प्लास्टिक रैप से ढककर फ्रिज में ठंडा होने के लिए रख दें।
आइसिंग पैटर्न और पेस्ट्री की असेंबली
एक छोटे कटोरे में आइसिंग शुगर, वैनिला और दूध को मिलाकर चिकनी वैनिला आइसिंग बना लें। डार्क चॉकलेट चिप्स को माइक्रोवेव में पिघलाकर एक छोटे पाइपिंग बैग में भरें और आगे से 2 मिमी का छेद करें। पेस्ट्री की एक परत पर वैनिला आइसिंग को समान रूप से फैलाएं। इसके ऊपर चॉकलेट आइसिंग से लंबाई में 1 सेमी की दूरी पर पतली लाइनें बनाएं। तुरंत एक टूथपेस्ट या टूथपिक की मदद से उन लाइनों के विपरीत दिशा में खींचकर क्लासिक मिल-फोई पैटर्न बनाएं। इसे सेट होने के लिए 30 मिनट फ्रिज में रखें।
डिप्लोमेट क्रीम बनाने के लिए ठंडे पानी में जिलेटिन को छिड़ककर 3 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर माइक्रोवेव में 15 मिनट पिघलाएं। ठंडे कस्टर्ड को स्पैटुला से नरम करें और इसमें जिलेटिन मिला हुआ थोड़ा कस्टर्ड मिलाकर चिकना करें। एक अलग कटोरे में क्रीम को इलेक्ट्रिक बीटर से फेंट लें जब तक कि सख्त चोटियाँ न बन जाएं। इस विप्ड क्रीम को कस्टर्ड में मिलाकर इलेक्ट्रिक बीटर से फेंटें जब तक कि वह मलाईदार डिप्लोमेट क्रीम न बन जाए। इसे पाइपिंग बैग में भरकर पेस्ट्री की परतों के बीच में करीने से पाइप करें।
सबसे पहले एक पेस्ट्री शीट पर कस्टर्ड की परत पाइप करें, उस पर दूसरी पेस्ट्री शीट रखें, फिर दोबारा कस्टर्ड पाइप करें और अंत में आइसिंग वाली तीसरी शीट को ऊपर रख दें। इस तैयार मिल-फोई को सेट होने के लिए फ्रिज में कम से कम 6 घंटे या पूरी रात के लिए रख दें। इसके बाद एक तेज सरेटेड चाकू से इसके 6 बराबर टुकड़े काट लें। पारंपरिक तरीके से इसे सीधा खाने की बजाय थोड़ा तिरछा करके खाया जाता है ताकि कस्टर्ड बाहर न निकले।
