पारंपरिक राजस्थानी खानपान में तरह-तरह के पराठों का अपना खास मुकाम रहा है, और जब बात आलू-प्याज के लच्छा पराठे की आती है तो इसका स्वाद हर किसी का दिल जीत लेता है। इस खास व्यंजन की मुख्य पहचान इसकी एक-एक खिली हुई खस्ता परतें, अंदर भरा चटपटा मसाला और देसी घी का बेजोड़ स्वाद होता है। इस स्वादिष्ट और पौष्टिक पराठे को आप दिन के किसी भी पहर, चाहे वह सुबह का नाश्ता हो, दोपहर का भोजन या रात का खाना, दही, तीखी चटनी या गरमागरम चाय के साथ बेहद आसानी से परोस सकते हैं।
नरम आटा गूंथने की शुरुआत
इस पराठे की बनावट को सही रूप देने के लिए सबसे पहले आटे की तैयारी की जाती है। एक गहरे और बड़े बर्तन में आटा निकालें, जिसमें स्वादानुसार थोड़ा नमक और मोयन के लिए तेल शामिल किया जाता है। इन सभी सूखी और चिकनाई वाली चीजों को हाथों से अच्छी तरह मिला लें ताकि मिश्रण एकसार हो जाए। इसके बाद आवश्यकतानुसार थोड़ा-थोड़ा पानी मिलाते हुए एक मुलायम और लचीला आटा गूंथकर तैयार कर लें। गूंथने के बाद आटे को एक साफ कपड़े या ढक्कन से ढककर लगभग 15 से 20 मिनट के लिए अलग रख दें, जिससे आटा अच्छी तरह सेट हो जाए और पराठे बेलते समय फटें नहीं।
चटपटी आलू और प्याज की भरावन सामग्री
आटे को आराम देने के दौरान अंदर भरी जाने वाली स्टफिंग को तैयार किया जाता है। इसके लिए उबले हुए आलुओं को अच्छी तरह मैश कर लें ताकि उसमें कोई बड़ी गांठ न बचे। अब इस मिश्रण में दो मध्यम आकार के बारीक कटे हुए प्याज, बारीक कटी हरी मिर्च, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, गरम मसाला, अमचूर पाउडर, स्वादानुसार नमक और ताजा कटा हुआ हरा धनिया मिलाया जाता है। इन सभी मसालों और सामग्रियों को अच्छी तरह से एकसार कर लें ताकि हर कौर में समान स्वाद मिले।
परतें बनाने और बेलने का सही तरीका
लच्छेदार परतें तैयार करने के लिए सबसे पहले आटे की एक सामान्य लोई लें और उसे चकले पर पतला बेल लें। इसके बाद बेली गई रोटी की पूरी सतह पर थोड़ा घी लगाकर ऊपर से सूखा आटा हल्का सा छिड़कें। अब इसे एक सिरे से पंखे की तरह लंबी पट्टियों में समेटते हुए मोड़ें और फिर गोल घुमाकर एक लच्छेदार लोई का रूप दें। इस तैयार लोई को हल्के हाथों से थोड़ा बेलें, फिर इसके केंद्र में आलू-प्याज का चटपटा मसाला रखें। किनारों को सावधानी से आपस में जोड़ते हुए ऊपर से बंद कर दें ताकि भरावन पूरी तरह सुरक्षित हो जाए। इसके बाद हल्के दबाव के साथ बेलन चलाकर पराठे का आकार दें, जिससे भरावन बाहर न निकले।
तवे पर कुरकुरी सिकाई और खास सावधानियां
गैस पर तवे को मध्यम आंच पर गर्म करें और तैयार पराठे को उस पर डालें। पहले दोनों तरफ से इसे सूखा ही हल्का-हल्का सेक लें। इसके बाद किनारों और सतह पर देसी घी या तेल लगाते हुए धीमी से मध्यम आंच पर उलट-पुलट कर सुनहरा और एकदम कुरकुरा होने तक सेकें। आंच को धीमा या मध्यम रखना इसलिए जरूरी है ताकि अंदर की परतें भी पूरी तरह पककर खस्ता बन सकें। स्टफिंग बनाते समय ध्यान रखें कि बारीक कटे प्याज को बहुत पहले से मिलाकर न रखें, क्योंकि नमक के संपर्क में आकर प्याज पानी छोड़ने लगता है जिससे पराठा बेलना कठिन हो सकता है। गरमागरम तैयार पराठों को दही, लहसुन की तीखी चटनी, आम के पारंपरिक अचार या कड़क मसाला चाय के साथ तुरंत परोसें।
