घर पर दही जमाते समय सबसे बड़ी उलझन हमेशा इस बात को लेकर रहती है कि आखिर जामन कब और किस समय मिलाया जाए। दूध देखने में भले ही हल्का गर्म लगे, लेकिन अक्सर या तो दही बहुत ढीला रह जाता है या फिर अच्छी तरह जमने के बावजूद जरूरत से ज्यादा खट्टा हो जाता है। सर्दियों के मौसम में बर्तन बहुत जल्दी ठंडे हो जाते हैं, इसलिए इस दौरान दूध का तापमान और उसे सेट होने के लिए रखी जाने वाली जगह, दोनों ही बहुत मायने रखते हैं। यदि आप सादे दही को जामन के रूप में इस्तेमाल कर रहे हैं, तो दूध को अच्छी तरह गर्म करने के बाद उसे लगभग 42 से 43 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने दें। ठीक इसी तापमान पर जामन मिलाएं और बर्तन को ऐसी जगह पर रखें जहां पर्याप्त गर्माहट बनी रहे। दही अच्छी तरह जम जाने के बाद उसे कमरे में बाहर छोड़ने के बजाय तुरंत फ्रिज के अंदर रख देना चाहिए। इससे उसके खट्टा होने की रफ्तार काफी हद तक धीमी हो जाती है और ठंडा होने के बाद दही की बनावट भी थोड़ी और अधिक सेट हो जाती है। दही में हल्की सी खटास आना तो एक स्वाभाविक प्रक्रिया है, लेकिन यदि आपको कम खट्टे स्वाद वाला दही पसंद है, तो हमेशा ताजा जामन का इस्तेमाल करें और दही जमते ही उसे ठंडा होने के लिए फ्रिज में रख दें।
आधा लीटर दूध के लिए जामन की सही मात्रा
सर्दियों में परफेक्ट दही जमाने के लिए सबसे पहले आधा लीटर पाश्चराइज्ड दूध लें। अगर आपको मलाईदार और गाढ़ा दही पसंद है, तो आप फुल क्रीम दूध का इस्तेमाल कर सकते हैं। इसके लिए लगभग एक बड़ा चम्मच सादा दही जामन के तौर पर अलग निकाल कर रखें। यदि आपके घर में पहले से ही कोई ताजा दही जमा हुआ है, तो आप उसी का इस्तेमाल जामन के रूप में कर सकते हैं। वहीं, अगर आप बाजार से दही ला रहे हैं, तो हमेशा सादा दही चुनें और उसके पैकेट पर यह जरूर जांच लें कि उसमें जीवित कल्चर मौजूद हैं या नहीं। जामन असल में वह दही होता है जिसमें मौजूद बैक्टीरिया दूध को जमाने की पूरी प्रक्रिया को अंजाम देते हैं। यही वजह है कि कई दिनों से रखे हुए पुराने दही की तुलना में हाल ही में जमा हुआ ताजा दही इस्तेमाल करना हमेशा बेहतर परिणाम देता है।
दूध को पहले उबालें और फिर तापमान नीचे आने दें
दही जमाने की शुरुआत करते समय दूध को हमेशा एक साफ और भारी तले वाले बर्तन में मध्यम आंच पर गर्म करना चाहिए। इस दौरान दूध को बीच-बीच में हल्के हाथों से चलाते रहें, ताकि वह बर्तन के तले में बिल्कुल न चिपके। यदि आप किचन थर्मामीटर का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो दूध को लगभग 82 से 85 डिग्री सेल्सियस तक अच्छी तरह गर्म करने के बाद गैस बंद कर सकते हैं। दूध को पहले अच्छी तरह उबालने से आगे चलकर जमे हुए दही की बनावट और क्वालिटी को बेहतर बनाने में बहुत मदद मिलती है। इसके बाद बर्तन को आंच से पूरी तरह हटा लें और दूध को अपने आप ठंडा होने दें। जामन मिलाने का तापमान पूरी तरह अलग होता है, इसलिए दूध को गर्म करने के तुरंत बाद ही उसमें जामन मिलाने की जल्दी कभी न करें।
मिनट गिनने से कहीं ज्यादा जरूरी है तापमान की जांच करना
दूध कितनी तेजी से ठंडा होगा, यह पूरी तरह से उसकी कुल मात्रा, बर्तन के प्रकार और कमरे की ठंडक पर निर्भर करता है। इसलिए किसी भी तय समय का आंख मूंदकर इंतजार करने के बजाय हमेशा सही तापमान की सटीक जांच करें। इसके लिए एक साफ किचन थर्मामीटर की नोक को दूध के बीच में रखें और यह ध्यान रखें कि वह बर्तन के तले को बिल्कुल न छुए। जब थर्मामीटर का तापमान लगभग 42 से 43 डिग्री सेल्सियस पर आ जाए, तभी जामन मिलाने की तैयारी करें। यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो आप दूध की गर्माहट का केवल अंदाजा लगा सकते हैं, जिसके लिए दूध के हल्का गुनगुना होने तक का इंतजार करना होगा। अगर आप पहली बार सर्दियों के मौसम में दही जमा रहे हैं और हर बार एक जैसी मलाईदार बनावट चाहते हैं, तो तापमान को मापना सबसे आसान और सुरक्षित तरीका रहता है।
जामन को सीधे डालने से पहले थोड़े दूध में अच्छी तरह घोलें
एक साफ कटोरी में तय मात्रा में जामन लें और उसमें दो से तीन बड़े चम्मच गुनगुना दूध मिला दें। अब एक चम्मच की मदद से इसे अच्छी तरह फेंट लें ताकि यह पूरी तरह से एकसार हो जाए। इसके बाद तैयार किए गए इस मिश्रण को बाकी बचे हुए मुख्य दूध में डालें और हल्के हाथों से अच्छी तरह मिला दें। ऐसा करने से जामन पूरे दूध में समान रूप से फैल जाता है और दही में अलग से किसी तरह की गांठें नहीं दिखाई देतीं। इस प्रक्रिया के बाद दूध को एक साफ और सूखे बर्तन में पलटकर ऊपर से ढक्कन लगा दें। यदि आप चाहें तो बड़े बर्तन में पूरा दही जमाने के बजाय उसे दो अलग-अलग छोटी कटोरियों में भी जमा सकते हैं। इससे रोज खाने के लिए एक बार में केवल उतनी ही मात्रा में दही निकालना बहुत आसान हो जाता है, जितनी आपको असल में जरूरत हो।
बर्तन को ठंडी सतह और सीधी हवा के संपर्क से दूर रखें
सर्दियों के दिनों में जामन मिला हुआ दूध किसी ठंडी खिड़की के पास या पत्थर के ठंडे काउंटर पर रख देने से वह बहुत जल्दी ठंडा हो सकता है। ऐसे में ढके हुए बर्तन को किसी सूखे और मोटे तौलिए में अच्छी तरह लपेटकर घर की किसी सुरक्षित जगह पर रखें जहाँ ठंडी हवा सीधे न लग सके। तौलिया बर्तन के अंदर की गर्माहट को बहुत जल्दी बाहर निकलने से रोकने में काफी मददगार साबित होता है। अगर आपका कमरा बहुत ज्यादा ठंडा है, तो आप एक ढक्कन वाले इंसुलेटेड बॉक्स का उपयोग भी कर सकते हैं। इसके अंदर ढके हुए दही के बर्तन के चारों तरफ लगभग 43 डिग्री सेल्सियस का गुनगुना पानी भर दें। इस बात का विशेष ध्यान रखें कि पानी का स्तर बर्तन के ढक्कन से नीचे ही रहे, ताकि वह किसी भी हालत में बर्तन के अंदर न जा सके।
लगभग छह घंटे बाद चेक करें कि दही जमा है या नहीं
यदि बर्तन के आसपास पर्याप्त गर्माहट बनी रही है, तो करीब छह घंटे बाद आप दही की ऊपरी सतह को खोलकर देख सकते हैं। वैसे आम तौर पर दही को अच्छी तरह जमने में छह से दस घंटे तक का समय लग जाता है। जामन की गुणवत्ता और आसपास के तापमान के हिसाब से यह समय थोड़ा कम या ज्यादा भी हो सकता है। इस दौरान बर्तन को बार-बार हिलाने से या उसमें चम्मच चलाने से पूरी तरह बचें। यदि दही की सतह अच्छी तरह जम चुकी है और वह दूध की तरह बिल्कुल नहीं बह रही है, तो बर्तन को उठाकर तुरंत फ्रिज में रख दें। अगर दही थोड़ा ढीला लग रहा है, तो उसे किसी गर्म जगह पर कुछ और समय के लिए छोड़ दें। यदि रातभर बाहर रखने पर आपका दही अक्सर ज्यादा खट्टा हो जाता है, तो उसे दिन के समय जमाकर देखें ताकि जैसे ही वह जमे, आप उसे तुरंत फ्रिज में रख सकें।
दही जमते ही उसे सुरक्षित रखने के लिए फ्रिज में रख दें
दही अच्छी तरह जम जाने के बाद भी यदि वह किसी गर्म जगह पर ही रखा रहेगा, तो उसमें खटास लगातार बढ़ती जाएगी। इसलिए जैसे ही उसकी सतह पूरी तरह जम जाए, बर्तन पर ढक्कन लगाकर उसे तुरंत फ्रिज के अंदर रख देना चाहिए। अपने फ्रिज का तापमान लगभग 4 डिग्री सेल्सियस या उससे भी कम पर सेट करके रखें। परोसने से ठीक पहले दही को कुछ घंटों के लिए अच्छी तरह ठंडा होने दें। ठंडा हो चुका दही जब चम्मच से निकाला जाता है, तो वह अपने आकार को और भी अच्छी तरह बरकरार रखता है। खाने के लिए आपको जितनी जरूरत हो, उतना दही हमेशा एक साफ चम्मच से बाहर निकालें और बाकी बचे हुए बर्तन को तुरंत वापस फ्रिज में रख दें।
अगर दही ढीला रह जाए तो अगली बार किन बातों में बदलाव करें
यदि किसी वजह से आपका दही ढीला रह जाता है, तो सबसे पहले इस बात की जांच करें कि जामन मिलाते समय दूध का तापमान कितना था और बर्तन को रखने की जगह कितनी ठंडी थी। अगर आपके द्वारा इस्तेमाल किया गया जामन पुराना था, तो अगली बार हमेशा ताजा और सादा दही ही काम में लें। यदि दही जम तो रहा है, लेकिन आपको उससे भी ज्यादा मलाईदार और गाढ़ी बनावट चाहिए, तो अगली बार फुल क्रीम दूध का उपयोग करें और दही को पूरी तरह ठंडा होने के बाद ही बर्तन से बाहर निकालें। एक बार में केवल एक ही चीज में बदलाव करने से आपको यह समझने में आसानी होगी कि आपके घर के माहौल में किस तरीके से दही सबसे बेहतरीन जमता है।
