सर्दियों के दिनों में खाने का मजा तब और बढ़ जाता है जब भोजन के साथ एक कटोरी ठंडा और स्वादिष्ट रायता मिल जाए। आलू की सब्जी, गरमागरम पराठे या खुशबूदार पुलाव के साथ बथुए का रायता बेहद लाजवाब लगता है। इसकी पत्तियों का इस्तेमाल साग और पराठे बनाने के लिए भी किया जाता है, लेकिन दही के साथ इसका मेल सबसे बेहतरीन बैठता है। इस स्वादिष्ट व्यंजन को तैयार करने के लिए किसी लंबी या मुश्किल सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है। ताजी बथुए की पत्तियां, ताजा दही और रसोई में हमेशा मौजूद रहने वाले कुछ बुनियादी मसालों से इसे आसानी से बनाया जा सकता है। हालांकि, इसका बेहतरीन स्वाद बनाए रखने के लिए पत्तियों की सही सफाई, उबालने के उचित समय और दही की सही बनावट पर विशेष ध्यान देना बहुत जरूरी होता है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उबले हुए बथुए को पूरी तरह से ठंडा करने के बाद ही और उसका अतिरिक्त पानी अच्छी तरह निचोड़कर ही दही में मिलाना चाहिए।
इस प्रक्रिया से रायते की कंसिस्टेंसी को जरूरत के हिसाब से गाढ़ा रखना बेहद आसान हो जाता है। भुना हुआ जीरा इसकी खुशबू को कई गुना बढ़ा देता है, जबकि काला नमक इसमें एक हल्का और चटपटा स्वाद जोड़ देता है। यदि आप अपने घर के रोजमर्रा के खाने में कुछ नया और अलग परोसना चाहते हैं, तो इस आसान रेसिपी को जरूर आजमा सकते हैं। सर्दियों के इस मौसम में यह रायता आपके परिवार के सदस्यों को जरूर पसंद आएगा और यह भोजन को पचाने में भी मददगार साबित हो सकता है।
रायता बनाने के लिए जरूरी सामग्री
इस स्वादिष्ट रायते को बनाने के लिए सबसे पहले करीब दो कप साफ की हुई बथुए की पत्तियां और दो कप ताजा दही ले लें। मसालों के रूप में आधा छोटा चम्मच भुना हुआ जीरा पाउडर, चौथाई छोटा चम्मच काला नमक और चौथाई छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर अपने पास तैयार रखें। इसके अलावा साधारण नमक को अपने स्वानुसार ही मिलाएं। यदि आपको थोड़ा तीखा खाना पसंद है, तो आप इसमें बारीक कटी हुई हरी मिर्च भी शामिल कर सकते हैं। अंत में ऊपर से सजावट करने के लिए थोड़ा सा हरा धनिया अपने पास रखें। चूंकि काले नमक में भी अपना एक नमकीनपन होता है, इसलिए शुरुआत में साधारण नमक की मात्रा कम ही रखें और रायता पूरी तरह तैयार होने के बाद चखकर ही उसकी मात्रा को बढ़ाएं।
बथुआ चुनते समय पत्तियों पर दें खास ध्यान
रायता बनाने के लिए हमेशा ताजी और एकदम कोमल पत्तियों का ही चुनाव करें। किसी भी तरह की पीली, खराब या गली हुई पत्तियों को सबसे पहले अलग करके फेंक दें। इसके अलावा बथुए के मोटे और सख्त डंठलों को भी हटा देना चाहिए, क्योंकि रायते में उनके टुकड़े खाने के दौरान बिल्कुल अच्छे नहीं लगते हैं। हालांकि, जो डंठल बहुत कोमल हों, उन्हें आप पत्तियों के साथ ही रहने दे सकते हैं। यदि बाजार से लाए गए बथुए में कोई अन्य घास या अवांछित पत्तियां मिली हुई हैं, तो उन्हें अच्छी तरह छांटकर अलग कर दें। इस शुरुआती तैयारी में थोड़ा समय अवश्य लगता है, लेकिन साफ और सही तरीके से चुनी गई पत्तियों से रायते की बनावट और उसका स्वाद दोनों ही बहुत बेहतर हो जाते हैं।
पानी बदलकर अच्छी तरह धोएं पत्तियां
बथुए की पत्तियों को धोने के लिए एक गहरे बर्तन में पर्याप्त मात्रा में साफ पानी भर लें और उसमें बथुआ डालकर हल्के हाथों से धीरे-धीरे हिलाएं। ऐसा करने से कुछ ही देर में सारी मिट्टी बर्तन के नीचे बैठने लगेगी। अब पत्तियों को ऊपर-ऊपर से उठाकर दूसरे बर्तन में रख लें और नीचे बचे गंदे पानी को फेंक दें। इसी तरह पानी बदलकर पत्तियों को दो से तीन बार अच्छी तरह धोएं। यदि आवश्यकता महसूस हो तो आप इन्हें एक बार फिर से साफ पानी से धो सकते हैं। गंदे पानी के साथ ही पत्तियों को छलनी में उ उड़ेलने से बचें, क्योंकि बर्तन के नीचे बैठी हुई मिट्टी दोबारा उन पत्तियों पर चिपक सकती है। अच्छी तरह धोने के बाद पत्तियों को एक छलनी में रखकर उनका सारा अतिरिक्त पानी निकल जाने दें।
उबालने का सही तरीका और समय
एक अलग बर्तन में पानी गर्म करने के लिए रखें और जब पानी उबलने लगे तो उसमें साफ धुला हुआ बथुआ डाल दें। अब पत्तियों को अच्छी तरह नरम होने तक पकाएं। इस पूरी प्रक्रिया में करीब पांच से सात मिनट का समय लग सकता है, लेकिन यह समय पत्तियों की कोमलता और उनकी कुल मात्रा के आधार पर थोड़ा कम या ज्यादा भी हो सकता है। बीच में एक पत्ती को हाथ से दबाकर उसकी नरमी की जांच कर लें। बथुआ को बिना किसी जरूरत के बहुत लंबे समय तक लगातार उबालते न रहें। जैसे ही पत्तियां नरम हो जाएं, उन्हें तुरंत छलनी की मदद से बाहर निकाल लें और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए छोड़ दें। गर्म पत्तियों को कभी भी सीधे हाथ से जोर-जोर से दबाकर उनका पानी निकालने की कोशिश न करें।
दही में मिलाने से पहले निकालें अतिरिक्त पानी
जब उबला हुआ बथुआ अच्छी तरह से ठंडा हो जाए, तब अपने साफ हाथों या किसी छलनी की सहायता से उसे हल्का सा दबाते हुए उसका सारा अतिरिक्त पानी बाहर निकाल लें। यह एक छोटी सी बात है जो आपके रायते को जरूरत से ज्यादा पतला होने से बचाने में सबसे अहम भूमिका निभाती है। इसके बाद उबले हुए बथुए को चाकू की मदद से बारीक काट लें या फिर मिक्सर जार में डालकर हल्का दरदरा पीस लें। मिक्सर चलाते समय इस बात का ध्यान रखें कि अलग से पानी डालने की कोई जरूरत नहीं पड़नी चाहिए। बथुए का बहुत ज्यादा चिकना पेस्ट बनाने के बजाय उसकी हल्की और प्राकृतिक बनावट को बरकरार रखें। हालांकि, यदि आपके घर में किसी को भी खाने में पत्तियों के टुकड़े पसंद नहीं हैं, तो आप अपनी पारिवारिक पसंद के अनुसार इसे और अधिक बारीक भी कर सकते हैं।
दही फेंटना और मसालों का सही संतुलन
एक बड़े कटोरे में ताजा दही लें और उसे मथनी या चम्मच की मदद से अच्छी तरह से फेंट लें। दही में किसी भी तरह की गांठें नहीं रहनी चाहिए ताकि बथुआ और मसाले उसमें आसानी और एकसमान रूप से मिल सकें। बहुत अधिक खट्टे दही का इस्तेमाल करने से रायते का स्वाद भी आवश्यकता से अधिक खट्टा हो सकता है, इसलिए हमेशा अपनी पसंद के अनुसार ही दही का चयन करें। यदि दही बहुत ज्यादा गाढ़ा है, तो शुरुआत में उसमें केवल थोड़ा सा पीने योग्य ठंडा पानी ही मिलाएं। बथुआ मिलाने के बाद रायते की मोटाई और बनावट को दोबारा जांच लें। यदि आप शुरुआत में ही बहुत ज्यादा पानी मिला देंगे, तो बाद में रायते को गाढ़ा करना बेहद मुश्किल काम हो जाएगा।
मसाले मिलाकर चखें और स्वाद ठीक करें
फेंटे हुए दही में अब ठंडा किया हुआ और तैयार बथुआ अच्छी तरह से मिला दें। इसके बाद इसमें भुना हुआ जीरा पाउडर, काला नमक और लाल मिर्च पाउडर शामिल करें। यदि आप इसमें हरी मिर्च मिलाना चाहते हैं, तो उसे बेहद बारीक टुकड़ों में काटें ताकि चम्मच में लेते समय उसका कोई भी बड़ा टुकड़ा मुंह में न आए। सभी चीजों को बहुत ही हल्के हाथों से आपस में मिलाएं और उसके बाद रायते को एक बार चखकर जरूर देखें। इसके बाद ही अपनी जरूरत के हिसाब से साधारण नमक की सही मात्रा तय करें। यदि आप यह रायता छोटे बच्चों या कम तीखा खाने वाले लोगों के लिए तैयार कर रहे हैं, तो हरी मिर्च को पूरी तरह से छोड़ सकते हैं और लाल मिर्च की मात्रा भी काफी कम रख सकते हैं। मसालों का इस्तेमाल कभी भी इतना अधिक न करें कि बथुए और दही का अपना मूल प्राकृतिक स्वाद पूरी तरह से दब जाए।
भुने जीरे से बढ़ाएं रायते की खुशबू
यदि आपके घर में पहले से ही भुना हुआ जीरा पाउडर तैयार नहीं है, तो एक साफ तवे पर सादा जीरा डालकर उसे धीमी आंच पर हल्का सा भून लें। जब जीरे से सौंधी-सौंधी खुशबू आने लगे तो गैस की आंच को बंद कर दें और जीरे को पूरी तरह से ठंडा होने दें। इसके बाद इसे दरदरा कूटकर या पीसकर ही अपने रायते में इस्तेमाल करें। ध्यान रखें कि भूनते समय जीरा बिल्कुल भी जलना नहीं चाहिए, अन्यथा रायते का स्वाद कड़वा हो सकता है। तैयार रायते के अंदर थोड़ा सा भुना जीरा मिला दें और कुछ जीरा ऊपर से गार्निशिंग के लिए बचाकर रख लें। इसके अलावा ताजा हरा धनिया भी अच्छी तरह साफ करके बारीक काट लें और परोसते समय रायते के ऊपर जरूर डालें।
ठंडा करके मनपसंद खाने के साथ परोसें
रायता तैयार करने के बाद इसे किसी बर्तन से ढककर करीब 15 से 20 मिनट के लिए फ्रिज में ठंडा होने के लिए रख दें। खाने की मेज पर परोसने से ठीक पहले इसे एक बार हल्के हाथों से अच्छी तरह मिला लें और उसके ऊपर से थोड़ा सा भुना हुआ जीरा तथा कटा हुआ हरा धनिया छिड़क दें। आप इस स्वादिष्ट बथुए के रायते को आलू या गोभी के गरमागरम पराठों, मटर पुलाव, गर्मागर्म तहरी और दाल-चावल के साथ बड़े चाव के साथ परोस सकते हैं। इस रायते को बनाने में लगने वाला कुल समय मुख्य रूप से पत्तियों को छांटने, उन्हें उबालने और ठंडा करने की प्रक्रिया पर पूरी तरह निर्भर करता है। इसलिए यदि आपको खाना जल्दी तैयार करना है, तो सभी सामग्रियों को पहले से ही नापकर और साफ करके अपने पास व्यवस्थित रखें।
