सिंधी शैली में बनने वाली फिश करी की सबसे बड़ी खासियत इसका हल्का, ताज़ा और खुशबूदार स्वाद होता है। पारंपरिक तौर पर जब भी मछली का सालन या करी तैयार की जाती है, तो प्याज का भारी मसाला घंटों तक भूनना पड़ता है या फिर साबुत मसालों का इस्तेमाल अधिक होता है। लेकिन इस सिंधी रेसिपी में हरे धनिये, ताज़े लहसुन, हरी मिर्च और खट्टे टमाटर का एक सुगठित संयोजन तैयार किया जाता है। इसमें मछली के टुकड़ों को पैन में अलग से पकाया जाता है और बाद में तैयार गर्म ग्रेवी को उनके ऊपर से डाला जाता है। इस अनोखी विधि से मछली के टुकड़े ग्रेवी में बार-बार चम्मच चलाने से टूटते नहीं हैं और उनका अपना स्वाद व आकार पूरी तरह बरकरार रहता है।
आवश्यक सामग्री और सही नाप-तौल
ग्रेवी और मछली तैयार करने के लिए सामग्री का सटीक अनुपात बहुत जरूरी है। लगभग चार लोगों के भोजन के लिए सुरमई (किंग फिश) के छह से सात मध्यम आकार के टुकड़े उपयुक्त रहते हैं।
मछली के मैरीनेशन और ग्रेवी के लिए निम्नलिखित सामग्री एकत्रित करें
- सुरमई मछली: छह से सात मध्यम मोटाई वाले टुकड़े।
- हरा धनिया: एक कप, अच्छी तरह साफ और धुला हुआ।
- लहसुन की कलियां: तीन से चार कलियां।
- टमाटर: दो मध्यम आकार के ताज़े टमाटर।
- हरी मिर्च: तीन से चार (अपनी पसंद के अनुसार तीखापन कम या ज्यादा कर सकते हैं)।
- लाल मिर्च पाउडर: एक छोटा चम्मच (मैरीनेशन और ग्रेवी दोनों में बांटकर उपयोग करें)।
- धनिया पाउडर: एक छोटा चम्मच।
- हल्दी पाउडर: आधा छोटा चम्मच (मैरीनेशन और ग्रेवी के लिए)।
- नमक: स्वादानुसार।
- कुकिंग ऑयल: तीन छोटे चम्मच से शुरुआत करें और आवश्यकतानुसार बढ़ाएं।
- पानी: ग्रेवी का गाढ़ापन तय करने के लिए आवश्यकतानुसार।
मछली की सफाई और मैरीनेशन की सही विधि
मछली पकाते समय स्वच्छता और नमी का सही प्रबंधन बेहद आवश्यक है। सबसे पहले सुरमई के बराबर मोटाई वाले टुकड़ों को पानी के हल्के छींटों के साथ सावधानीपूर्वक साफ करें। ध्यान रखें कि रसोई की सिंक या आसपास की सतह पर पानी की छींटें न फैलें, और काम खत्म होने के बाद आसपास का हिस्सा अच्छी तरह धो लें।
सफाई के बाद मछली के टुकड़ों को किचन पेपर टॉवल से थपथपाकर पूरी तरह सुखा लें। यदि मछली की सतह पर पानी रह जाएगा, तो उस पर मसाले ठीक से नहीं चिपकेंगे और गर्म तेल में डालते ही छींटे ऊपर की तरफ उछलेंगे। यदि मछली के टुकड़े बहुत ज्यादा पतले कटे होंगे, तो वे पलटते समय टूट सकते हैं, इसलिए उन्हें संभालते समय हमेशा हल्के हाथों का उपयोग करें।
इसके बाद एक चौड़े और गहरे बर्तन में मछली के टुकड़े रखें। इसमें थोड़ी हल्दी, थोड़ा लाल मिर्च पाउडर, स्वादानुसार नमक और लगभग एक छोटा चम्मच तेल डालें। बाकी बची हुई हल्दी और लाल मिर्च पाउडर को बाद में ग्रेवी में इस्तेमाल करने के लिए अलग रख लें। मसालों को मछली के दोनों तरफ हल्के हाथों से मलें ताकि हर टुकड़े पर एक समान परत बन जाए। अब इस बर्तन को ढककर लगभग एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। मसाला लगी कच्ची मछली को कभी भी कमरे के तापमान पर एक घंटे तक खुला न छोड़ें। मैरीनेशन का यह समय खाना पकाने की कुल अवधि से अलग गिना जाएगा।
हरा धनिया और टमाटर का पेस्ट तैयार करने का तरीका
ताज़े हरे धनिये को साफ पानी में अच्छी तरह धो लें और उसका पूरा अतिरिक्त पानी निकाल दें। यदि धनिये में बहुत मोटे या सख्त डंठल हों, तो उन्हें तोड़कर अलग कर दें क्योंकि वे पेस्ट के स्वाद को खराब कर सकते हैं।
अब मिक्सी के जार में हरा धनिया, लहसुन की कलियां और हरी मिर्च डालें। इसमें बहुत थोड़ा सा पानी मिलाकर एक बारीक और चिकना पेस्ट तैयार करें। शुरुआत में ज्यादा पानी डालने से बचें, क्योंकि अत्यधिक पतला पेस्ट भूनने में बहुत अधिक समय लेता है। लहसुन की मात्रा आप अपने स्वादानुसार थोड़ी बहुत बदल सकते हैं, लेकिन इसकी मात्रा इतनी अधिक न रखें कि हरे धनिये और मछली का मूल स्वाद दब जाए।
टमाटर को धोकर उनका ऊपरी डंठल वाला सख्त हिस्सा चाकू से काट लें। टमाटर के छोटे टुकड़े करके मिक्सी में पीसें और उसकी प्यूरी बनाकर एक अलग कटोरी में रख लें। इस रेसिपी में टमाटर ग्रेवी को एक हल्का खट्टापन और प्राकृतिक गाढ़ापन प्रदान करते हैं। यदि आपके पास बहुत अधिक खट्टे टमाटर हैं, तो पैन में पहले आधी प्यूरी डालें और स्वाद चखने के बाद ही बाकी प्यूरी मिलाएं। धनिये के पेस्ट और टमाटर की प्यूरी को अलग-अलग बर्तनों में रखने से पकाने के दौरान सही समय पर उन्हें पैन में मिलाना आसान हो जाता है।
सुरमई के टुकड़ों को शैलो फ्राई करने के नियम
मछली को ग्रेवी में पकाने के बजाय पैन में अलग से शैलो फ्राई करना इस सिंधी रेसिपी की मुख्य विशेषता है। इसके लिए एक चौड़ा पैन लें और उसमें थोड़ा तेल फैलाकर मध्यम आंच पर गर्म करें।
तेल गर्म होने पर मसाला लगे मछली के टुकड़ों को एक-दूसरे से थोड़ी दूरी पर रखें। पैन में टुकड़े डालते ही उन्हें तुरंत हिलाने या पलटने की कोशिश बिल्कुल न करें। जब नीचे की सतह अच्छी तरह पककर जम जाए और मछली का टुकड़ा पैन की सतह को आसानी से छोड़ने लगे, तब एक चौड़े पलटे की मदद से सावधानीपूर्वक उसे दूसरी तरफ पलट दें।
मछली के पकने का समय टुकड़ों की मोटाई पर निर्भर करता है। जब दोनों तरफ हल्का सुनहरा रंग आ जाए और बीच का मांस पूरी तरह अपारदर्शी होकर आसानी से अलग होने लगे, तब समझें कि मछली पक चुकी है।
अत्यधिक पकाने से बचाएं और स्वच्छता का ध्यान रखें
मछली को तेज आंच पर पकाने से बचें, क्योंकि इससे बाहर की परत बहुत जल्दी गहरी काली हो सकती है जबकि अंदर का हिस्सा कच्चा रह जाता है। इसके विपरीत, यदि मछली को जरूरत से ज्यादा देर तक धीमी आंच पर पकाया जाएगा, तो उसका प्राकृतिक मॉइस्चर खत्म हो जाएगा और मांस सूखा व कड़ा हो जाएगा। इसलिए आंच को हमेशा मध्यम रखें और मोटे टुकड़े के बीच वाले हिस्से की जांच कर लें।
मछली पक जाने के बाद उसे एक साफ और सूखी प्लेट में निकाल लें। ध्यान रखें कि जिस प्लेट में आपने कच्ची मैरीनेट की हुई मछली रखी थी, उसे बिना धोए दोबारा पकी हुई मछली रखने के लिए इस्तेमाल न करें। इसी तरह कच्ची मछली के संपर्क में आए चम्मच, पलटे और अपने हाथों को भी साबुन से अच्छी तरह धो लें।
खुशबूदार ग्रेवी तैयार करने का चरणबद्ध तरीका
अब एक दूसरे पैन में बची हुई मात्रा का तेल डालकर गर्म करें। इसमें तैयार किया गया हरे धनिये और लहसुन का पेस्ट डालें। धीमी से मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए इस पेस्ट को कुछ मिनटों तक भूनें। यदि पेस्ट पैन के तले में चिपकने लगे, तो उसमें एक-दो चम्मच पानी मिला लें।
इसके बाद इसमें धनिया पाउडर, बची हुई हल्दी और लाल मिर्च पाउडर डालकर अच्छी तरह मिलाएं। ध्यान रहे कि सूखे मसाले गर्म पैन में जलने न पाएं। इसके तुरंत बाद तैयार टमाटर की प्यूरी मिलाएं और मिश्रण को तब तक पकाएं जब तक टमाटर का कच्चापन खत्म न हो जाए और पूरा मसाला एकसार व तेल छोड़ता हुआ न दिखाई दे।
पानी मिलाकर ग्रेवी का सही गाढ़ापन बनाएं
मसाला अच्छी तरह भून जाने के बाद इसमें थोड़ा-थोड़ा करके पानी डालें और तेज आंच पर एक उबाल आने दें। ग्रेवी की स्थिरता ऐसी होनी चाहिए कि वह मछली के टुकड़ों पर आसानी से लपट सके, लेकिन वह बिल्कुल पतली या पानी जैसी नहीं होनी चाहिए।
इस चरण पर थोड़ा सा नमक डालकर ग्रेवी का स्वाद चख लें, क्योंकि मछली के टुकड़ों में पहले से ही नमक मौजूद है। अब धीमी आंच पर दो से तीन मिनट तक ग्रेवी को पकने दें ताकि टमाटर, धनिया और लहसुन के स्वाद आपस में अच्छी तरह घुल-मिल जाएं। यदि ग्रेवी ज्यादा गाढ़ी लगे, तो थोड़ा सा गर्म पानी मिला सकते हैं। यदि ग्रेवी ज्यादा पतली लग रही हो, तो उसे बिना ढके कुछ देर उबलने दें।
गर्म ग्रेवी डालकर परोसने का बेहतरीन तरीका
जब ग्रेवी पूरी तरह तैयार हो जाए और उसका रंग चमकदार दिखाई देने लगे, तब पके हुए मछली के टुकड़ों को किसी गहरे सर्विंग बाउल या डिश में करीने से सजाएं।
अब पैन से उबलती हुई गर्म ग्रेवी को धीरे-धीरे चम्मच से मछली के टुकड़ों के ऊपर डालें, ताकि हर टुकड़े पर हरे धनिये और टमाटर के मसाले की अच्छी परत चढ़ जाए। ऊपर से बारीक कटा हुआ ताज़ा हरा धनिया छिड़कें और तुरंत परोसें। इस सिंधी फिश करी का असली मज़ा गर्म सादे उबले चावल के साथ आता है, हालांकि इसे ताज़ा बनी रोटियों या फुलकों के साथ भी बड़े चाव से खाया जा सकता है।
