मिडल ईस्टर्न व्यंजनों की दुनिया में डक्का (Dukkah) का एक खास स्थान है। यह मुख्य रूप से मिस्र से ताल्लुक रखने वाला नट्स, बीजों और मसालों का एक बेहतरीन और खुशबूदार मिश्रण है, जो अब पूरी दुनिया में बेहद लोकप्रिय हो चुका है। गॉरमेट स्टोर्स में इस मसाले की कीमत अक्सर काफी ज्यादा होती है, लेकिन आप इसे बेहद कम लागत में अपने घर पर ही बहुत आसानी से तैयार कर सकते हैं। यह रेसिपी शेफ जीन-बापिस्ट एलेक्जेंडर (Jean-Baptiste Alexandre) की है, जिनका किचन में काम करने का लंबा अनुभव रहा है। फ्रांस में उत्तरी अफ्रीकी व्यंजनों का गहरा प्रभाव है, और यह क्लासिक मिश्रण उसी पाक कला की समृद्ध परंपरा का एक हिस्सा है।
डक्का के लिए जरूरी सामग्री और उनके चुनाव
डक्का बनाने के लिए सही सामग्री का चुनाव करना सबसे महत्वपूर्ण कदम है ताकि इसका असली स्वाद और टेक्सचर मिल सके। इस मिश्रण में मुख्य रूप से हेजलनट्स (hazelnuts) का इस्तेमाल किया जाता है, जो परंपरा के अनुसार सबसे आम नट है। इसके लिए छिलका उतरी हुई भुनी हुई हेजलनट्स सबसे अच्छी रहती हैं। यदि आपके पास छिलके वाली हेजलनट्स हैं, तो उनके छिलके हटाना जरूरी है क्योंकि छिलका कड़वा होता है। छिलके हटाने के लिए उन्हें पहले भूनकर किसी साफ तौलिए से जोर से रगड़ा जा सकता है। इसके अलावा, इसमें ब्लैंच किए हुए बादाम और पिस्ता कर्नेल का उपयोग किया जाता है। पिस्ता की वजह से इस मिश्रण में हरे रंग के छोटे-छोटे टुकड़े बहुत सुंदर दिखते हैं। आप चाहें तो बादाम और पिस्ता की जगह अखरोट का भी इस्तेमाल कर सकते हैं, या फिर इनमें से किसी एक को ही चुन सकते हैं। ब्लैंच किए हुए बादाम पहले से छिलके रहित होते हैं, लेकिन यदि आपके पास सामान्य छिलके वाले बादाम हैं, तो आप उनका भी उपयोग कर सकते हैं।
बीज और मसालों का संतुलन
नट्स के अलावा, डक्का में कुछ खास बीजों और मसालों का होना बहुत जरूरी है जो इसे एक विशिष्ट और अनूठा स्वाद देते हैं। सफेद तिल (white sesame seeds) इसमें भुने हुए तिल का सौंधी खुशबू और स्वाद जोड़ते हैं। वहीं, सौंफ के बीज (fennel seeds) पारंपरिक मिस्र के डक्का में व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले मसालों में से एक हैं। ये बीज एक हल्की मिठास और गर्म, सौंफ जैसा स्वाद देते हैं जो इस मसाले को एक गॉरमेट टच प्रदान करते हैं। मसालों की बात करें तो धनिया पाउडर (coriander powder) और जीरा पाउडर (cumin powder) इसके क्लासिक घटक हैं जो इसे एक गर्म और मिट्टी जैसा गहरा स्वाद देते हैं। इसके साथ ही, थोड़ी सी केयेन मिर्च (cayenne pepper) का इस्तेमाल इसमें हल्की सी गर्माहट और तीखापन लाने के लिए किया जाता है, जिससे यह बहुत ज्यादा तीखा हुए बिना स्वाद में जान डाल देता है।
घर पर डक्का बनाने की पूरी प्रक्रिया
डक्का की सबसे बड़ी विशेषता इसका दरदरा, खुरदरा और क्रम्बली टेक्सचर होता है। इसे कभी भी बारीक पाउडर या पेस्ट में नहीं बदलना चाहिए, और इसके नट्स को भूनने के चरण को बिल्कुल नहीं छोड़ना चाहिए। सबसे पहले ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस यानी 350 डिग्री फारेनहाइट पर प्रीहीट करें। यदि आपके ओवन में फैन-फोर्स्ड सेटिंग है, तो इसे 160 डिग्री सेल्सियस पर सेट करें। इसके बाद हेजलनट्स, बादाम और पिस्ता को एक बेकिंग ट्रे पर फैलाएं और करीब 5 मिनट के लिए ओवन में बेक करें। अब इस ट्रे में सफेद तिल और सौंफ के बीज भी मिला दें और ट्रे को हिलाकर सब कुछ अच्छी तरह फैला लें। इसके बाद इसे फिर से 3 मिनट के लिए ओवन में बेक करें ताकि बीज भी अच्छी तरह भुन जाएं।
मिश्रण को पीसने और तैयार करने का सही तरीका
जब ओवन का काम पूरा हो जाए, तो ट्रे को बाहर निकालें और सामग्री को ट्रे पर ही 15 मिनट के लिए पूरी तरह से ठंडा होने दें। जब यह ठंडा हो जाए, तो भुने हुए नट्स और मसालों को एक मिनी फूड प्रोसेसर में डालें। अब इसे तब तक पल्स करें जब तक कि नट्स दरदरे न पिस जाएं। इस बात का खास ध्यान रखें कि यह किसी भी स्थिति में पाउडर नहीं बनना चाहिए। आपको एक ऐसा दरदरा और कुरकुरा मिश्रण चाहिए जिसमें बनावट और क्रंच के लिए नट्स के छोटे-छोटे टुकड़े साफ नजर आएं। यदि आपके पास फूड प्रोसेसर नहीं है, तो आप इसके लिए ओखली और मूसल (mortar and pestle) का उपयोग कर सकते हैं, या फिर सभी चीजों को एक ज़िपलॉक बैग में डालकर मांस के मैलेट या बेलन के फ्लैट हिस्से से कूट सकते हैं। डक्का पीसते समय ध्यान रखें कि बड़े और मोटे नट के टुकड़े सतह पर आ जाते हैं और बारीक पिसा हुआ हिस्सा नीचे बैठ जाता है, इसलिए भ्रमित न हों।
डक्का का पारंपरिक और आधुनिक उपयोग
डक्का का सबसे पारंपरिक और बेहतरीन उपयोग ब्रेड डिप के रूप में एक स्टार्टर के तौर पर किया जाता है। इसके लिए एक छोटी सी छिछली कटोरी में डक्का निकालें और दूसरी कटोरी में बढ़िया एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल रखें। इसके साथ परोसने के लिए गर्म ब्रेड के टुकड़े, फोकैका या पिटा ब्रेड के वेजेज रखें। खाने का तरीका यह है कि ब्रेड के टुकड़े को पहले जैतून के तेल में डुबोएं और फिर उसे तुरंत डक्का में दबाएं, जिससे तेल की वजह से डक्का ब्रेड पर अच्छी तरह चिपक जाता है। इसके बाद इसे सीधे अपने मुंह में रखें। इसके अलावा, आप ब्रेड पर जैतून का तेल ब्रश करके उस पर डक्का और सी साल्ट फ्लेक्स छिड़ककर इसे ओवन में बेक कर सकते हैं, जो पिटा ब्रेड या लेबनीज ब्रेड के लिए आदर्श है।
विभिन्न व्यंजनों में टॉपिंग और गार्निश के रूप में
आप साधारण से भोजन को तुरंत एक गॉरमेट डिश में बदलने के लिए डक्का को कई चीजों पर छिड़क सकते हैं। यह गार्लिक प्रॉन, भुनी हुई सब्जियों, ग्लेज्ड गाजर, ओवन में पके हुए चिकन ब्रेस्ट, रोस्ट चिकन, पैन-फ्राइड मछली, एवोकैडो टोस्ट और स्क्रैम्ब्ड एग्स पर डालने के लिए लाजवाब है। इसके अलावा, हम्मस, ह्विपड फेटा और लैबने जैसे डिप्स की गार्निशिंग के लिए भी इसका खुलकर इस्तेमाल किया जा सकता है। यदि आप इसे बेकिंग के दौरान इस्तेमाल कर रहे हैं, तो इस बात का ध्यान रखें कि नट्स जल न जाएं, इसलिए इसे कम बेकिंग समय वाली चीजों पर ही लगाएं या ब्रेडक्रम्ब्स के साथ मिलाएं।
भंडारण और पोषण से जुड़ी जानकारी
तैयार किए गए डक्का को एक एयर टाइट जार में भरकर किसी ठंडी पेंट्री में 2 हफ्ते तक, फ्रिज में 2 महीने तक या फिर फ्रीजर में 6 महीने तक सुरक्षित रखा जा सकता है, बशर्ते इस्तेमाल किए गए नट्स और मसाले ताजे हों। इस पूरी रेसिपी से लगभग तीन चौथाई कप यानी 105 ग्राम डक्का बनता है, जिसमें कुल कैलोरी 742 होती है। इसमें कार्बोहाइड्रेट 30 ग्राम, प्रोटीन 23 ग्राम, फैट 65 ग्राम, सैचुरेटेड फैट 6 ग्राम, सोडियम 1565 मिलीग्राम और फाइबर 15 ग्राम होता है। यह सिर्फ एक बेहतरीन मसाला ही नहीं, बल्कि चॉकलेट की बजाय किसी को उपहार में देने के लिए एक किफायती और शानदार गॉरमेट गिफ्ट भी है।
