सब्जी के तौर पर अरबी का इस्तेमाल तो हर घर में आम है, चाहे सूखी सब्जी बने या रसेदार। लेकिन जब बात अरबी के पत्तों से बने कुरकुरे और मसालेदार पकोड़ों की आती है, तो इसका स्वाद हर किसी को भा जाता है। बेसन, बारीक प्याज और कुटे हुए लहसुन-मिर्च के मिश्रण में लपेटकर तैयार किए गए ये पकोड़े बाहर से जितने करारे होते हैं, अंदर से उतने ही स्वादिष्ट लगते हैं। बारिश के मौसम में या शाम की चाय के साथ अगर कुछ नया और चटपटा खाने का मन हो, तो यह पारंपरिक नाश्ता एक बेहतरीन विकल्प है। इसे बनाने की प्रक्रिया भी बेहद सरल है, जिसे आप आसानी से रसोई में तैयार कर सकते हैं।
सामग्री का चयन और बेसन का पेस्ट तैयार करना
स्वादिष्ट पकोड़े बनाने की शुरुआत ताजे अरबी के पत्तों के चुनाव से होती है। बाजार से गहरे हरे और ताजे पत्ते लाएं, या अगर आसपास खेती होती हो तो सीधे वहां से ले आएं। पत्तों को बहते पानी में अच्छी तरह धोकर सुखा लें। इसके बाद 1 बड़ा प्याज लें और उसे बारीक टुकड़ों में काट लें। साथ ही 3 से 4 हरी मिर्च और 10 से 12 लहसुन की कलियां लेकर उन्हें सिलबट्टे या ओखली में दरदरा कूट लें। अब एक बड़े कटोरे में बेसन निकालें। इसमें कटा हुआ प्याज, कुटी हुई हरी मिर्च और लहसुन का पेस्ट मिलाएं। स्वाद के अनुसार नमक और थोड़ी हल्दी डालें। अब थोड़ा-थोड़ा पानी मिलाते हुए एक गाढ़ा पेस्ट तैयार करें। ध्यान रहे कि बेसन का घोल ज्यादा पतला न हो, ताकि वह पत्तों पर आसानी से चिपक सके और फैले नहीं।
पत्तों की परत जमाना और रोल तैयार करना
पेस्ट तैयार होने के बाद अरबी के पत्तों की तैयारी करें। सबसे पहले पत्तों के पीछे बने मोटे डंठल को चाकू की मदद से पूरी तरह काटकर अलग कर दें। अब एक पत्ते को उल्टा रखकर उसकी पीछे वाली सतह पर बेसन का तैयार पेस्ट हल्का-हल्का पूरी तरह फैलाएं। इसके ऊपर दूसरा अरबी का पत्ता उल्टा करके रखें और उस पर भी बेसन की परत लगाएं। इसी क्रम में 3 से 4 पत्तों को एक के ऊपर एक रखकर बेसन लगाते जाएं। जब पत्तों की परत तैयार हो जाए, तो उन्हें एक तरफ से मोड़ना शुरू करें। मोड़ते समय हर परत पर बेसन का लेप लगाते जाएं ताकि रोल मजबूती से बंद हो सके। पत्तों का रोल जितना छोटा और कसकर बनाया जाएगा, पकोड़े काटते समय उतने ही सुंदर और गोल बनेंगे।
भाप में पकाना और गोल टुकड़ों में काटना
रोल बन जाने के बाद अगला महत्वपूर्ण चरण इन्हें भाप में पकाना है। इसके लिए एक कड़ाही में पानी डालकर तेज आंच पर गर्म करें। कड़ाही के ऊपर एक जालीदार बर्तन या स्टीमर प्लेट रखें। अब बेसन में लपेटकर तैयार किए गए अरबी के पत्तों के रोल को जाली पर रखें और ऊपर से ढक्कन से अच्छी तरह ढक दें। भाप में पकने से बेसन और पत्ते पूरी तरह से सेट हो जाते हैं और कच्चे नहीं रहते। जब पत्ते और बेसन भाप में पककर सख्त हो जाएं, तो इन्हें कड़ाही से बाहर निकाल लें और थोड़ा ठंडा होने दें। ठंडा होने के बाद तेज चाकू से इनके गोल-गोल स्लाइस काट लें।
सरसों के तेल में फ्राई करना और परोसना
अंतिम चरण में पकोड़ों को कुरकुरा और सुनहरी रंगत देने के लिए कड़ाही में सरसों का तेल गर्म करें। सरसों के तेल की खुशबू इन पारंपरिक पकोड़ों के स्वाद को दोगुना कर देती है। जब तेल अच्छी तरह गर्म हो जाए, तो अरबी के पत्तों के गोल टुकड़ों को कड़ाही में डालें। इन्हें धीमी से मध्यम आंच पर दोनों तरफ से सुनहरा और क्रिस्पी होने तक तलें। जब पकोड़े पूरी तरह से करारे हो जाएं, तो इन्हें तेल से निकालकर प्लेट पर रखें। ऊपर से थोड़ा चाट मसाला छिड़कें और गरमा-गरम अदरक वाली चाय के साथ परोसें।
