दही कबाब रेस्टोरेंट के मेन्यू से लेकर शादी-पार्टियों की स्टार्टर टेबल तक हर जगह पसंद किए जाते हैं, लेकिन जब यही कबाब घर पर बनाने बैठते हैं तो अक्सर दो दिक्कतें सामने आती हैं, या तो मिश्रण तेल में डालते ही फट जाता है या कबाब अंदर से भारी और चिपचिपा बन जाता है, फूला हुआ नहीं बन पाता। दरअसल इसके पीछे कोई बड़ी वजह नहीं बल्कि दही तैयार करने और मिश्रण बांधने के तरीके में हुई एक-दो चूक होती हैं। अगर सही क्रम में सामग्री तैयार की जाए तो घर पर भी बिल्कुल होटल जैसा ऊपर से करारा और अंदर से मुलायम दही कबाब बन सकता है। यहां जानिए पूरी सामग्री और स्टेप बाय स्टेप तरीका।
कबाब बनाने के लिए इतनी सामग्री जुटा लें
- दही, एक किलो
- तेल, आधा कप
- प्याज़, एक
- काजू, 8 से 10
- पनीर, 50 ग्राम
- प्रोसेस्ड चीज़, एक क्यूब
- किशमिश, दो चम्मच
- अदरक और हरी मिर्च, स्वाद अनुसार
- जीरा पाउडर, आधा चम्मच
- काला नमक, स्वाद अनुसार
- चाट मसाला, आधा चम्मच
- ब्रेडक्रंब्स, जरूरत के मुताबिक
सबसे पहला और सबसे जरूरी स्टेप, हंग कर्ड तैयार करना
दही कबाब फूले फूले बनें इसके लिए सबसे अहम काम है दही का सारा पानी निकालना। इसके लिए दही को एक सूती या मलमल के कपड़े में डालकर बांध दें और किसी नल या हुक पर टांग दें ताकि उसका पानी धीरे-धीरे नीचे टपकता रहे। इसे कम से कम दो से तीन घंटे तक टंगा रहने दें, तभी दही का पूरा पानी निकल पाएगा। जो लोग यह स्टेप जल्दबाजी में छोड़ देते हैं या आधा-अधूरा करते हैं, उन्हीं का मिश्रण बाद में गीला रह जाता है और कबाब तलते समय टूटने लगते हैं। पूरी तरह हंग हो चुका दही ही कबाब को हल्का, फूला और मुलायम बनाता है।
प्याज़-काजू भूनकर दही में मिलाएं बाकी सामग्री
जब तक दही टंगा रहे, तब तक तड़का तैयार कर लें। कड़ाही में तेल गर्म कर प्याज़ को सुनहरा होने तक डीप फ्राई कर लें और निकाल लें। उसी बचे हुए तेल में काजू को भी हल्का सुनहरा होने तक भून लें। दोनों को पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर बारीक काट लें ताकि यह मिश्रण में अच्छी तरह घुल-मिल जाएं। अब हंग कर्ड में यह भुना हुआ प्याज़-काजू, कद्दूकस किया हुआ पनीर, कद्दूकस की हुई प्रोसेस्ड चीज़, किशमिश, बारीक कटी हरी धनिया, अदरक-हरी मिर्च का पेस्ट, जीरा पाउडर, काला नमक और चाट मसाला डालकर सारी सामग्री को अच्छी तरह मसल-मसलकर मिला लें ताकि हर चम्मच में सारे मसालों का स्वाद बराबर आए।
बाइंडिंग कमजोर हो तो कबाब तेल में ही टूट जाते हैं
दही कबाब के फटने की सबसे बड़ी वजह होती है मिश्रण की कमजोर बाइंडिंग। अगर हाथ में लेकर मिश्रण को गोल आकार देने पर वह ठीक से बंध नहीं रहा, या तलते समय बार-बार टूट रहा है, तो इसमें जरूरत के हिसाब से ब्रेडक्रंब्स मिला दें। ब्रेडक्रंब्स डालने से मिश्रण की नमी सोखने के साथ-साथ उसे मजबूती भी मिलती है, जिससे कबाब का आकार एकदम गोल और सुडौल बनता है। मिश्रण को पहले हथेली से गोल टिक्की का आकार दें, फिर उसे हल्के हाथ से दबाकर थोड़ा चपटा करें। इसके बाद हर कबाब को चारों तरफ से ब्रेडक्रंब्स में अच्छी तरह लपेट दें, इससे बाहर की परत तलते समय एकदम करारी बनेगी और अंदर की नमी भी बरकरार रहेगी।
मीडियम आंच पर तलें, गरमागरम परोसें
अब कड़ाही में तेल गर्म करें और गैस की आंच मीडियम रखें। कबाब को एक-एक कर तेल में डालें और चारों तरफ से सुनहरा होने तक तलें। तेज आंच पर तलने से कबाब बाहर से जल्दी भूरे हो जाते हैं जबकि अंदर से कच्चे रह जाते हैं, इसलिए मीडियम आंच पर धीरज से तलना ही सही तरीका है। सुनहरा रंग आते ही कबाब को तेल से निकालकर टिशू पेपर पर रखें ताकि अतिरिक्त तेल निकल जाए। तैयार होटल स्टाइल दही के कबाब को हरी चटनी के साथ गरमागरम परोसें, यह चाय के साथ शाम के स्नैक से लेकर पार्टी की स्टार्टर टेबल तक हर मौके पर जंचते हैं।
