गर्मी के दिनों में भोजन की थाली में एक कटोरी ठंडा और ताजा दही शामिल हो तो साधारण खाने का स्वाद भी दोगुना हो जाता है। हालांकि, कई बार घर में दही जमाते समय महिलाओं और रसोइयों को यह शिकायत रहती है कि दही पतली रह गई, उसमें पानी अलग हो गया या फिर उसका स्वाद जरूरत से ज्यादा खट्टा हो गया। विशेष रूप से गाय के दूध से दही तैयार करते समय तापमान का नियंत्रण और जामन की सटीक मात्रा सबसे महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। यदि दूध अत्यधिक गर्म होगा तो दही जमाने वाले उपयोगी बैक्टीरिया नष्ट हो सकते हैं, और यदि दूध बहुत ठंडा रह जाएगा तो दही को जमने में कई घंटों का अतिरिक्त समय लग सकता है। सही घरेलू तकनीकों को समझकर कोई भी आसानी से घर पर ही मलाईदार दही जमा सकता है।
गाय के दूध से बना दही पतला क्यों रह जाता है?
बहुत से लोग इस बात से परेशान रहते हैं कि उनके द्वारा जमाया गया दही गाढ़ा नहीं बनता। इसका मुख्य कारण गाय के दूध की प्राकृतिक संरचना है। भैंस के दूध की तुलना में गाय के दूध में वसा यानी फैट का प्रतिशत कम होता है। कम वसा होने के कारण इससे बनने वाला दही स्वाभाविक रूप से थोड़ा हल्का या कम थक्केदार दिखाई दे सकता है। यदि आप गाय के दूध से भी गाढ़ा और थक्केदार दही पाना चाहते हैं, तो दूध उबालते समय विशेष ध्यान देना आवश्यक है। दूध को केवल एक उबाल देकर बंद कर देने के बजाय उसे कुछ देर धीमी आंच पर पकने देना चाहिए। ऐसा करने से दूध में मौजूद अतिरिक्त पानी वाष्पित हो जाता है और उसमें ठोस पदार्थों का अनुपात बढ़ जाता है, जिससे दही का गाढ़ापन बेहतर होता है।
दूध का सही तापमान दही जमने की सबसे पहली शर्त
दही जमाने की प्रक्रिया में सबसे आम गलती दूध के तापमान का गलत आंकलन करना है। कई लोग दूध उबालने के तुरंत बाद उसमें जामन या स्टार्टर डाल देते हैं। अत्यधिक गर्म दूध में जामन मिलाने से दही जमाने वाले जीवित बैक्टीरिया प्रभावित हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप दही या तो जमती ही नहीं या फिर उसकी बनावट दानेदार और फटी-फटी सी हो जाती है। दूसरी तरफ, यदि दूध बहुत अधिक ठंडा हो चुका है और उसमें जामन मिला दिया जाए, तो बैक्टीरिया सक्रिय नहीं हो पाते और दही जमने में बहुत लंबा समय लगता है। दही जमाने के लिए सबसे उपयुक्त तापमान 40 से 45 डिग्री सेल्सियस के बीच माना जाता है। व्यावहारिक रूप से देखें तो दूध इतना गुनगुना होना चाहिए कि जब आप उसमें अपनी उंगली डालें, तो गर्माहट महसूस हो लेकिन जलन बिल्कुल न हो।
जामन या स्टार्टर मिलाने की सही विधि
घर पर बेहतरीन दही तैयार करने के लिए जामन यानी स्टार्टर की मात्रा और उसकी गुणवत्ता का सही होना बेहद जरूरी है। दही जमाने के लिए एक अलग कटोरी में लगभग एक से दो चम्मच ताजा और अच्छी तरह जमा हुआ दही लें। इसे चम्मच की मदद से हल्का सा फेंट लें ताकि उसमें कोई बड़ी गांठ न रहे। इसके बाद इस फेंटे हुए दही को तैयार गुनगुने दूध में डालें और अच्छी तरह से मिला दें ताकि जामन पूरे दूध में समान रूप से फैल जाए। ध्यान रखें कि स्टार्टर के रूप में बहुत खट्टा या कई दिनों पुराना बासी दही इस्तेमाल न करें, क्योंकि इससे नए दही का स्वाद भी अत्यधिक खट्टा हो सकता है। ताजे घर के दही को ही जामन के तौर पर इस्तेमाल करना सबसे बेहतर परिणाम देता है।
विभिन्न मौसमों में दही जमने का समय और सही स्थान
दूध में जामन अच्छी तरह मिलाने के बाद बर्तन को किसी ढक्कन से ढककर किसी सुरक्षित स्थान पर रख दें। दही जमने की समय सीमा मौसम के तापमान पर निर्भर करती है। गर्म मौसम में सामान्यतः 5 से 7 घंटे के भीतर दही पूरी तरह से जमकर तैयार हो जाता है। वहीं दूसरी ओर, सर्दियों के दिनों में कमरे का तापमान कम होने के कारण दही जमने में काफी अधिक समय लग सकता है। ठंडे मौसम में बर्तन को किसी बंद अलमारी, कैसरोल या किसी हल्की गर्म जगह पर रखना फायदेमंद होता है। दही जमने के दौरान बर्तन को बार-बार हिलाने या ढक्कन खोलकर देखने से बचना चाहिए, क्योंकि इससे थक्का बनने की प्राकृतिक प्रक्रिया बाधित होती है।
दही जमने के बाद फ्रिज में रखना क्यों आवश्यक है?
जब दही पूरी तरह से जम जाए, तो उसे तुरंत कमरे के तापमान से हटाकर फ्रिज में रख देना चाहिए। फ्रिज में रखने से दही जमाने वाले बैक्टीरिया की गतिविधि धीमी हो जाती है, जिससे दही आगे और अधिक खट्टा नहीं होता। इसके अलावा, ठंडा होने पर दही की बनावट अधिक सेट और ठोस हो जाती है, जिससे वह लंबे समय तक ताजा बनी रहती है। दही को फ्रिज में रखने से पहले या बाद में जोर से हिलाने या मथने की आवश्यकता नहीं होती है। दही की ऊपरी जमी हुई परत को वैसा ही रहने देना चाहिए ताकि उसका स्वाद और गाढ़ापन बना रहे।
ताजे घर के दही के विविध उपयोग और स्टोरेज टिप्स
एक बार जब घर पर स्वादिष्ट दही बनकर तैयार हो जाए, तो इसका उपयोग केवल सादे खाने के साथ परोसने तक ही सीमित नहीं रहता। गर्मियों के मौसम में इस ताजे दही से ठंडी छाछ, बूंदी का रायता, खीरे का रायता, लस्सी और स्वादिष्ट कढ़ी बनाई जा सकती है। दोपहर के भोजन में दही चावल या नाश्ते में गर्म-गर्म पराठों के साथ ताजा दही परोसना बेहद लोकप्रिय है। इसके अलावा, रोज दही जमाने वाले परिवारों को हर बार बाजार से नया दही खरीदने की जरूरत नहीं है। हर बार जमे हुए दही में से एक या दो चम्मच हिस्सा अगले दिन के जामन के लिए सुरक्षित रख लेना चाहिए। हमेशा साफ बर्तनों का ही प्रयोग करें ताकि दही लंबे समय तक शुद्ध और स्वादिष्ट रहे।
