भारतीय पारंपरिक मिठाइयों में कलाकंद की अपनी एक खास पहचान है। इसका दानेदार टेक्सचर, मनमोहक सुगंध और हल्का मीठा स्वाद इसे हर उम्र के लोगों का पसंदीदा बनाता है। किसी भी त्योहार, विशेष अवसर या अचानक मीठा खाने की इच्छा होने पर कलाकंद पहली पसंद बनकर उभरता है। अधिकांश लोग इसे बाजार की हलवाई दुकानों से खरीदकर लाना ही सुविधाजनक मानते हैं, लेकिन इसे रसोई में मौजूद सामान्य सामग्री से घर पर ही आसानी से तैयार किया जा सकता है। शुद्धता और स्वाद से भरपूर कलाकंद बनाने की आसान विधि यहां दी गई है।
आवश्यक सामग्री का सही माप
स्वादिष्ट कलाकंद बनाने के लिए रसोई में कुछ बुनियादी सामग्रियों की आवश्यकता होती है
- दूध: 1.5 लीटर फुल क्रीम दूध (छेना तैयार करने के लिए)
- गाढ़ा दूध या मलाईदार दूध: 1/2 कप (कंडेन्स्ड मिल्क)
- मीठा: 1/2 कप चीनी
- दूध फाड़ने के लिए: 2 छोटा चम्मच नींबू का रस या सिरका
- सुगंध के लिए: 1/2 छोटा चम्मच इलायची पाउडर
- सजावट के लिए: बारीक कटे हुए पिस्ता और बादाम
- चिकनाई के लिए: 1 छोटा चम्मच देसी घी
छेना तैयार करने की पहली प्रक्रिया
सबसे पहले किसी भारी तले वाले बर्तन में 1 लीटर फुल क्रीम दूध निकालकर उबलने के लिए रखें। जैसे ही दूध में पहला उबाल आ जाए, गैस बंद कर दें और बर्तन को लगभग 2 मिनट के लिए थोड़ा ठंडा होने दें। इसके बाद 2 छोटा चम्मच नींबू के रस में थोड़ा सा पानी मिलाकर उसे धीरे-धीरे गर्म दूध में डालते जाएं और हल्के हाथ से चलाते रहें। जब दूध पूरी तरह फट जाए और छेना व पानी अलग नजर आने लगे, तो इसे मलमल के साफ कपड़े में छान लें। छने हुए छेने पर तुरंत ऊपर से थोड़ा सा ठंडा पानी डालें ताकि उसमें नींबू का खट्टापन बिल्कुल न रहे। अब कपड़े को चारों तरफ से समेटकर अच्छी तरह निचोड़ लें ताकि अतिरिक्त पानी बाहर निकल जाए।
छेना मैश करना और पकाना
तैयार किए गए छेने को एक चौड़ी थाली या प्लेट में निकाल लें। अब हाथों की मदद से या कांटे की मदद से छेने को हल्का-हल्का मैश करें। ध्यान रखें कि छेने को आटे की तरह बिल्कुल चिकना नहीं गूंथना है, क्योंकि कलाकंद का मुख्य आकर्षण उसका दानेदार स्वरूप ही होता है। अब एक पैन में बचा हुआ 1/2 लीटर दूध डालें और उसे धीमी से मध्यम आंच पर तब तक उबालें जब तक वह गाढ़ा न हो जाए। इसके बाद पैन में मैश किया हुआ छेना और 1/2 कप चीनी डालकर अच्छी तरह मिलाएं। मध्यम आंच पर मिश्रण को लगातार चलाते रहें ताकि वह बर्तन की तली में न चिपके।
मिश्रण को जमाना और सजावट
लगातार पकाने पर मिश्रण धीरे-धीरे गाढ़ा होता जाएगा और पैन का तला छोड़ने लगेगा। इस स्थिति में 1/2 छोटा चम्मच इलायची पाउडर डालकर मिलाएं। जब मिश्रण पूरी तरह एकसार होकर जमने वाली स्थिति में पहुंच जाए, तब गैस की आंच बंद कर दें। एक गहरी थाली या ट्रे लेकर उस पर 1 छोटा चम्मच देसी घी लगाकर ग्रीस कर लें। अब पके हुए गर्म मिश्रण को ट्रे में पलटें और चम्मच की मदद से समान रूप से फैलाकर ऊपर से समतल कर लें। इसके बाद बारीक कटे हुए पिस्ता और बादाम ऊपर से छिड़कें और चम्मच से हल्का सा दबा दें ताकि मेवे मिश्रण में चिपक जाएं। मिश्रण को ठंडा होने के बाद अपनी पसंद के आकार में काट लें।
