भारतीय रसोई में पनीर की जगह कोई दूसरी चीज नहीं ले सकती. शाही पनीर हो, मटर पनीर हो, पनीर टिक्का हो या और भी कई पसंदीदा डिशेज, हर जगह यही सबसे आगे रहता है. बाजार का पनीर जेब पर भारी पड़ता है, इसलिए ज्यादातर घरों में लोग ताजा पनीर खुद ही जमाना पसंद करते हैं. दिक्कत बस एक है, घर का बना पनीर अक्सर मुलायम होने के बजाय सख्त और चबाने में रबर जैसा निकल आता है.
असल बात यह है कि पनीर का नरम होना सिर्फ दूध की क्वालिटी का खेल नहीं है. दूध को किस तरह फाड़ा गया, किस तापमान पर फाड़ा गया और बाद में उसमें से पानी कैसे निकाला गया, इन सब का पनीर के टेक्सचर पर सीधा असर पड़ता है.
दूध फाड़ते वक्त यहीं होती है सबसे बड़ी चूक
पनीर जमाने के लिए दूध को फाड़ना पहली शर्त है. इसके लिए आमतौर पर नींबू का रस, सिरका या कोई खट्टी चीज डाली जाती है. लेकिन अगर एसिड की मात्रा जरूरत से ज्यादा हो जाए तो दूध के प्रोटीन तेजी से सिकुड़ जाते हैं और पनीर कड़ा बन जाता है. इसीलिए नींबू का रस या सिरका हमेशा थोड़ा-थोड़ा करके डालना चाहिए. एक ही बार में ज्यादा डाल देने से पनीर का पूरा टेक्सचर बिगड़ सकता है.
बहुत ठंडे दूध से अच्छा पनीर मुश्किल से जमता है. दूध को ठीक से गर्म कर लेने के बाद ही फाड़ना सही माना जाता है. जब दूध में उबाल आने लगे, तभी गैस धीमी कर दें और धीरे-धीरे नींबू का रस मिलाएं. जैसे ही दूध फट जाए और पानी अलग दिखने लगे, उसे और ज्यादा पकाने की कोई जरूरत नहीं होती.
एक गलती और भी आम है. कई लोग पनीर से पानी निकालने के लिए उसे जोर से दबा देते हैं. इससे पनीर की नमी निकल जाती है और वह नरम रहने के बजाय सख्त हो जाता है. अगर मुलायम पनीर चाहिए तो पानी निकालने के बाद उसे हल्के हाथ से दबाएं और कुछ देर के लिए जमने दें.
मुलायम पनीर पाने का सही तरीका
दूध फटने के बाद छेना यानी पनीर को साफ कपड़े में बांधकर हल्के पानी से धो लेना चाहिए. इससे नींबू या सिरके की खटास निकल जाती है. इसके बाद पनीर को ज्यादा देर खुला न छोड़ें. नमी बची रहे, इसके लिए पनीर को सही ढंग से स्टोर करना जरूरी है.
कुछ लोग पनीर इस्तेमाल करने से पहले उसे कुछ मिनट हल्के गर्म पानी में डाल देते हैं. इससे पनीर की सॉफ्टनेस लौट आती है. एक बात और याद रखें, फुल क्रीम या ज्यादा फैट वाले दूध से बना पनीर आमतौर पर ज्यादा नरम और क्रीमी होता है, क्योंकि उसमें फैट की मात्रा ज्यादा होती है. वहीं कम फैट वाले दूध से जमाया गया पनीर थोड़ा ज्यादा सख्त निकल सकता है.
