घर में दक्षिण भारतीय व्यंजन बनाने के शौकीन लोगों के सामने सबसे बड़ी चुनौती लोहे के तवे पर डोसा पकाना होती है। कई बार बैटर का गाढ़ापन बिल्कुल सही होता है और तवे पर तेल भी सही मात्रा में लगाया जाता है, लेकिन जैसे ही डोसा पलटने की बारी आती है, वह तवे की सतह से चिपक जाता है या फिर बीच में से टूट जाता है। इस झंझट से तंग आकर अधिकांश लोग नॉन-स्टिक पैन का इस्तेमाल करने लगते हैं। हालांकि, पारंपरिक लोहे के तवे पर बने डोसे का जो बेहतरीन कुरकुरापन, सोंधापन और स्वाद होता है, वह नॉन-स्टिक पैन में नहीं मिल पाता। रसोई विशेषज्ञ खुशी जैन ने इस समस्या का एक बेहद आसान और असरदार घरेलू उपाय साझा किया है, जिससे आपका लोहे का तवा बिना किसी महंगे कुकवेयर के बिल्कुल चिकना बन जाएगा।
लोहे के तवे पर डोसा चिपकने की मुख्य वजहें
लोहे के तवे पर डोसा चिपकने का सबसे बड़ा कारण तवे की सतह पर पहले से मौजूद गंदगी, जला हुआ तेल या पुराने बैटर की बारीक परत होती है। जब तवे को सही तरीके से साफ और ग्रीस नहीं किया जाता, तो नया बैटर डालते ही वह लोहे के रंध्रों में समा जाता है। इसके अलावा तवे का अनियंत्रित तापमान भी डोसे को खराब कर देता है। अगर तवा जरूरत से ज्यादा गर्म होगा तो बैटर फैलने से पहले ही जम जाएगा और यदि तवा ठंडा रहेगा तो डोसा तवे से चिपका रह जाएगा। इन छोटी-छोटी बातों का ध्यान रखकर लोहे के तवे पर भी होटल जैसा क्रिस्पी डोसा बनाया जा सकता है।
नमक और बर्फ के टुकड़े से करें तवे की डीप क्लीनिंग
खुशी जैन के अनुसार, डोसा पकाने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले तवे की सतह को सही तरीके से तैयार करना सबसे पहला कदम है। इसके लिए सबसे पहले लोहे के तवे को गैस पर रखकर हल्का गर्म कर लें। जब तवा थोड़ा गुनगुना हो जाए, तो उसकी सतह पर साधारण खाने वाला नमक छिड़कें। इसके बाद बर्फ का एक टुकड़ा लें और उसे नमक के ऊपर रखते हुए पूरे तवे पर लगभग 30 सेकंड तक गोल-गोल रगड़ें। बर्फ और नमक का यह मिश्रण तवे पर जमा पुरानी चिकनाई और जली हुई परतों को ढीला कर देता है। इसके बाद तवे को किसी साफ और सूखे सूती कपड़े से अच्छी तरह पोंछ लें। इस प्रक्रिया से तवे की सतह पूरी तरह समतल और साफ हो जाती है।
प्याज और तेल से तैयार करें कुदरती नॉन-स्टिक कोटिंग
तवे की सफाई के बाद दूसरी सबसे महत्वपूर्ण ट्रिक तवे पर तेल की एक पतली और समान परत बनाना है। इसके लिए एक मीडियम साइज का प्याज लें और उसे बीच से आधा काट लें। प्याज के कटे हुए हिस्से पर थोड़ा सा रिफाइंड या तिल का तेल लगाएं। प्याज को आसानी से पकड़े रखने के लिए उसके पिछले हिस्से में कांटे वाले चम्मच (कांटा) को चुभा लें। अब गर्म तवे पर इस तेल लगे प्याज को चारों तरफ अच्छी तरह से रगड़ें। प्याज का रस और तेल मिलकर लोहे के तवे पर एक प्राकृतिक नॉन-स्टिक परत का निर्माण करते हैं, जिससे बैटर तवे पर आसानी से फिसलता है और चिपकता नहीं है।
पानी के छीटों से नियंत्रित करें तवे का तापमान
तवे को ग्रीस करने के बाद उसका तापमान जांचना बहुत जरूरी है। अगर तवा अत्यधिक गर्म रहेगा, तो करछुल से बैटर डालते ही वह एक जगह जम जाएगा और उसे फैलाना असंभव हो जाएगा। तापमान को सही स्तर पर लाने के लिए प्याज रगड़ने के तुरंत बाद तवे पर पानी की कुछ बूंदें छिड़कें। अगर पानी की बूंदें डालते ही तेज छन-छन की आवाज आए और पानी वाष्प बनकर उड़ने लगे, तो समझ जाएं कि तवा तैयार है। इसके बाद एक सूती कपड़े से तवे को पोंछकर अतिरिक्त गर्मी को कम कर लें। यह प्रक्रिया तवे को बैटर फैलाने के लिए सही तापमान पर लाती है।
तवे पर बैटर फैलाने और डोसा रोस्ट करने का सही तरीका
जब तवे का तापमान संतुलित हो जाए, तब गैस की आंच को धीमा करें और तवे के बिल्कुल बीच में 1 से 2 करछुल डोसा बैटर डालें। अब करछुल के पिछले हिस्से का उपयोग करते हुए बैटर को केंद्र से शुरू करके गोल-गोल घुमाते हुए बाहर की ओर फैलाएं। बैटर फैलाते समय हाथ को बहुत हल्का रखें और ज्यादा दबाव न डालें। बैटर जितने समान रूप से फैलेगा, डोसा उतना ही पतला और कुरकुरा बनेगा। बैटर फैलाने के बाद आंच को मध्यम से तेज कर दें। जब डोसे की ऊपरी सतह सूखने लगे, तो किनारों पर थोड़ा सा तेल या बटर लगाएं। अगर आप मसाला डोसा बना रहे हैं, तो इस समय बीच में आलू का मसाला रख सकते हैं।
डोसा निकालने और परोसने का सही तरीका
डोसा पकने के दौरान जैसे-जैसे उसके किनारे सुनहरे और कुरकुरे होने लगेंगे, वह अपने आप तवे की सतह को छोड़ने लगेगा। इस दौरान जल्दबाजी बिल्कुल न करें और न ही जबरदस्ती डोसे को उठाने की कोशिश करें। जब डोसा नीचे से पूरी तरह सिक जाए, तब एक पतले स्पैटुला को किनारे से धीरे-धीरे अंदर की तरफ खिसकाएं। यदि डोसा तवे से आसानी से अलग नहीं हो रहा है, तो उसे 10 से 15 सेकंड के लिए और पकने दें। सही तापमान और पर्याप्त शेक मिलने के बाद डोसा बिना टूटे तवे से अलग हो जाएगा और आप उसे गरमा-गरम सांभर और नारियल की चटनी के साथ परोस सकते हैं।
