अगर आप पारंपरिक तीखे और मसालेदार व्यंजनों के शौकीन हैं तो पनीर कोल्हापुरी भोजन के स्वाद को दोगुना करने के लिए बेहतरीन विकल्प साबित हो सकती है। महाराष्ट्र के कोल्हापुर क्षेत्र से निकली यह खास रेसिपी अपने विशिष्ट भुने मसालों और गाढ़ी समृद्ध ग्रेवी के लिए जानी जाती है। इसमें पनीर के टुकड़ों को हल्का सेंकने के बाद सूखे मसालों, तिल, नारियल और टमाटर-काजू के गाढ़े पेस्ट के साथ तैयार की गई ग्रेवी में पकाया जाता है। हालांकि अक्सर लोग इस खास व्यंजन का स्वाद लेने के लिए रेस्टोरेंट का रुख करते हैं, लेकिन इसे सही विधि और घर में मौजूद सामग्रियों की मदद से रसोई में भी बेहद आसानी से तैयार किया जा सकता है।
खास कोल्हापुरी मसाला तैयार करने की विधि
इस पूरी रेसिपी का असली रहस्य इसके विशेष सूखे मसाले में छिपा होता है। इसे बनाने के लिए सबसे पहले सूखी लाल मिर्च, साबुत धनिया के बीज, जीरा, सौंफ, तिल, खसखस, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी का टुकड़ा और सूखा नारियल लें। इन सभी साबुत सामग्रियों को एक पैन में डालें और बिल्कुल धीमी आंच पर हल्का भूनें। जैसे ही मसालों से भीनी-भीनी खुशबू आने लगे और नारियल का रंग हल्का बदलने लगे, गैस बंद कर दें। मसालों को पूरी तरह से ठंडा होने दें और फिर मिक्सी के जार में डालकर पीस लें। इस तरह एक बारीक और खुशबूदार कोल्हापुरी मसाला पाउडर तैयार हो जाएगा।
ग्रेवी पकाने और पनीर तैयार करने का तरीका
रेसिपी के अगले चरण में ताज़े पनीर को चौकोर आकार के टुकड़ों में काट लें। एक पैन में थोड़ा सा तेल गर्म करें और पनीर के टुकड़ों को हल्का सुनहरा रंग आने तक शैलो फ्राई या सेंक लें। ध्यान रखें कि पनीर को बहुत ज्यादा देर तक फ्राई न करें, वरना वह सख्त हो सकता है। भुने हुए पनीर को अलग प्लेट में निकाल कर रख लें। अब उसी या दूसरे पैन में थोड़ा और तेल गर्म करके जीरा चटकाएं। इसके बाद बारीक कटा हुआ प्याज डालें और उसके हल्का सुनहरा होने तक भूनें। फिर इसमें अदरक, लहसुन का पेस्ट और कटी हुई हरी मिर्च डालकर कुछ देर तक पकाएं।
इसके बाद टमाटर और काजू को एक साथ मिक्सी में पीसकर तैयार किया गया गाढ़ा पेस्ट पैन में डालें। इस पेस्ट को तब तक मध्यम आंच पर भूनते रहें जब तक कि किनारों से तेल अलग होता हुआ दिखाई न देने लगे। अब इसमें पहले से तैयार किया गया सूखा कोल्हापुरी मसाला, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और स्वादानुसार नमक मिलाएं। सभी मसालों को अच्छी तरह से मिलाकर एक से दो मिनट तक पकाएं। ग्रेवी को सही कंसिस्टेंसी देने के लिए इसमें आवश्यकतानुसार थोड़ा गर्म पानी मिलाएं। जब ग्रेवी में अच्छी तरह उबाल आ जाए, तब इसमें पहले से भुने हुए पनीर के टुकड़े डाल दें। धीमी आंच पर इसे चार से पांच मिनट तक पकने दें ताकि पनीर ग्रेवी के स्वादों को अपने भीतर अच्छी तरह सोख ले। अंत में गरम मसाला और हाथ से मसली हुई कसूरी मेथी डालकर गैस बंद कर दें।
परोसने के तरीके और सजावट
पनीर कोल्हापुरी तैयार होने के बाद ऊपर से बारीक कटा हुआ ताज़ा हरा धनिया डालकर सजाएं। यह तीखा और जायकेदार व्यंजन गर्म-गर्म तंदूरी रोटी, बटर नान, पराठे या फिर जीरा राइस के साथ बेहद स्वादिष्ट लगता है। किसी खास पारिवारिक अवसर या मेहमानों के आगमन पर यह डिश एक बेहतरीन मुख्य भोजन का हिस्सा बन सकती है।
स्वाद और बनावट बेहतर करने के ज़रूरी टिप्स
उत्तम स्वाद और सही बनावट पाने के लिए कुछ बातों का विशेष ध्यान रखना आवश्यक है। साबुत मसालों को भूनते समय आंच को हमेशा धीमा रखें, क्योंकि तेज आंच पर मसाले जल सकते हैं जिससे ग्रेवी का स्वाद कड़वा हो सकता है। यदि आप कम तीखा खाना पसंद करते हैं तो सूखी लाल मिर्च की मात्रा को अपनी पसंद के अनुसार घटा सकते हैं। इसके अलावा पनीर को मुलायम बनाए रखने के लिए उसे ज्यादा देर न भूनें। अगर आप चाहें तो भूनने के बाद पनीर के टुकड़ों को कुछ देर के लिए हल्के गुनगुने पानी में डालकर रख सकते हैं, जिससे पनीर अंत तक बिल्कुल सॉफ्ट और स्पंजी बना रहता है।
