कई घरों में मट्ठे को सिर्फ कढ़ी या रायते तक सीमित नहीं रखा जाता है, बल्कि मसालों का तड़का लगाकर इसे एक बेहद स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में भी तैयार किया जाता है। हालांकि इसे बनाते समय अक्सर एक आम समस्या का सामना करना पड़ता है कि गर्म कड़ाही में जाते ही मट्ठा फटने लगता है। इसके कारण खाने का स्वाद तो ठीक रहता है लेकिन उसकी रंगत और बनावट पूरी तरह बिगड़ जाती है। जब घर में मेहमान आए हों तो यह बात और अधिक निराश करती है, लेकिन थोड़ी सी सावधानी बरतकर इस समस्या को आसानी से दूर किया जा सकता है।
तापमान और खट्टेपन का असर
मट्ठे में प्राकृतिक रूप से दूध का प्रोटीन और अम्लीयता मौजूद होती है। जब इसे सीधे तौर पर बहुत अधिक गर्म तेल या मसालों के संपर्क में लाया जाता है, तो तापमान के अचानक बदलाव के कारण प्रोटीन अलग होने लगता है। यही मुख्य वजह है जिसके चलते मट्ठा दानेदार और फटा हुआ नजर आने लगता है। इसके अलावा अत्यधिक खट्टा मट्ठा भी बहुत जल्दी खराब होता है, इसलिए केवल गैस की आंच ही नहीं बल्कि मट्ठे की ताजगी पर भी पूरा ध्यान देना जरूरी होता है।
तड़के के दौरान तापमान का रखें खास ध्यान
मट्ठा फ्राई करने के दौरान सबसे बड़ी चूक यह होती है कि गर्म तड़के में तेज आंच पर पूरा मट्ठा एक साथ उड़ेल दिया जाता है। ऐसा करने से तापमान का भारी अंतर पैदा होता है और मिश्रण तुरंत फट जाता है। इस गलती से बचने के लिए सबसे पहले जीरा, राई, हींग और करी पत्ते का तड़का तैयार करें। इसके बाद गैस की आंच धीमी कर दें और मसाले को थोड़ा ठंडा होने दें। अब मट्ठे को बहुत धीरे-धीरे कड़ाही में डालते जाएं और लगातार चम्मच चलाते रहें ताकि तापमान में अचानक बड़ा बदलाव न आए।
अच्छी तरह फेंटकर करें इस्तेमाल
कड़ाही में डालने से पहले मट्ठे को केवल हल्का सा हिलाने के बजाय अच्छी तरह फेंटना बहुत फायदेमंद होता है। ऐसा करने से इसकी पूरी बनावट एक जैसी हो जाती है और नीचे बैठा हुआ गाढ़ा हिस्सा अचानक अत्यधिक गर्मी के संपर्क में नहीं आता। यदि मट्ठा आवश्यकता से अधिक गाढ़ा है तो उसमें थोड़ा सा पानी मिलाकर उसे एकसार कर सकते हैं। पकाने से पहले मट्ठे का स्वाद अवश्य चख लें और जरूरत महसूस हो तो खटास को संतुलित करने के लिए थोड़ा पानी मिलाना एक अच्छा विकल्प साबित होता है।
बेसन का इस्तेमाल कर पाएं परफेक्ट टेक्सचर
यदि आपको बिल्कुल चिकना, क्रीमी और स्थिर बनावट वाला फ्राई मट्ठा पसंद है, तो इसमें थोड़ा सा बेसन मिलाया जा सकता है। एक कटोरी मट्ठे में लगभग आधा से एक चम्मच बेसन अच्छी तरह फेंट लें ताकि उसमें कोई गांठ न बचे। तड़का तैयार होने के बाद धीमी आंच पर इस मिश्रण को धीरे-धीरे डालें और लगातार चलाते रहें। थोड़ी देर पकने के बाद यह हल्का गाढ़ा हो जाएगा और इसकी रंगत भी बेहद शानदार दिखाई देगी।
स्वाद बढ़ाने के अन्य बेहतरीन उपाय
मट्ठे के स्वाद को दोगुना करने के लिए इसमें नमक के साथ-साथ भुना हुआ जीरा पाउडर, थोड़ी सी लाल मिर्च और बारीक कटी हुई हरी धनिया मिलाई जा सकती है। यदि आपको चटपटा भोजन पसंद है तो आप तड़के के समय सूखी लाल मिर्च और हरी मिर्च का भी इस्तेमाल कर सकते हैं। इन छोटी-छोटी बातों को ध्यान में रखकर बनाया गया फ्राई मट्ठा न केवल दिखने में आकर्षक लगेगा बल्कि उसका स्वाद भी सभी को बहुत पसंद आएगा।
