राजमा चावल का नाम सुनते ही खाने के शौकीनों के मुंह में पानी आ जाता है। हालांकि, घरों में अक्सर राजमा बनाया तो जाता है, लेकिन वह बात और वह होटल जैसी गाढ़ी ग्रेवी और स्वाद हर बार हासिल नहीं हो पाता है। अगर आप भी चाहते हैं कि आपके घर पर बना राजमा ऐसा हो जिसमें मसालों का बेहतरीन स्वाद रच-बस जाए और उसकी ग्रेवी भी एकदम गाढ़ी और शानदार बने, तो आपको खाना बनाने के पारंपरिक तरीकों में थोड़ा सा बदलाव करना होगा। कुछ बहुत ही आसान और असरदार स्टेप्स की मदद से आप अपने ही किचन में बिल्कुल रेस्टोरेंट स्टाइल राजमा बनाकर तैयार कर सकते हैं, जिसे खाने वाले आपकी तारीफ करते नहीं थकेंगे।
इस लाजवाब डिश को बनाने की शुरुआत इसके सबसे अहम पहले चरण से होती है। सबसे पहले सूखे राजमा को पानी से अच्छी तरह धो लें। इसके बाद इसे पर्याप्त मात्रा में पानी में भिगोकर कम से कम 8 घंटे या फिर पूरी रातभर के लिए रख देना बहुत जरूरी है। अगली सुबह राजमा का वह पुराना पानी पूरी तरह निकाल दें। सही तरह से भीगा हुआ राजमा उबलते वक्त बहुत जल्दी और बहुत अच्छी तरह से गल जाता है। अब इस भीगे हुए राजमा को एक प्रेशर कुकर में डालें। इसमें स्वादानुसार नमक और जरूरत के हिसाब से पानी मिलाकर लगभग 5 से 6 सीटी आने तक पकाएं। राजमा इतना बढ़िया उबला होना चाहिए कि वह उंगली या चम्मच से आसानी से दब जाए। यदि राजमा अंदर से कच्चा रह गया या अच्छी तरह नहीं गला, तो अंत में वैसी गाढ़ी और रिच ग्रेवी कभी नहीं बन पाएगी जैसी आप चाहते हैं।
उबलने की प्रक्रिया पूरी होने के बाद अब मसाले की तैयारी शुरू होती है। एक कड़ाही में थोड़ा सा तेल या शुद्ध घी गर्म करें। जब तेल गर्म हो जाए तब उसमें जीरा और तेजपत्ता का तड़का लगाएं। जैसे ही जीरा तड़कने लगे, उसमें बारीक कटा हुआ प्याज मिला दें। प्याज को मध्यम आंच पर तब तक भूनें जब तक उसका रंग सुनहरा भूरा न हो जाए। इस स्टेप में भूलकर भी जल्दबाजी न करें, क्योंकि प्याज का अच्छी तरह और सही रंग में भुना होना ही ग्रेवी के असली स्वाद की नींव रखता है। प्याज के बिना कच्चापन रहे ग्रेवी का मजा किरकिरा हो सकता है।
जैसे ही प्याज अच्छी तरह भुन जाए, उसमें ताजा अदरक-लहसुन का पेस्ट शामिल करें और इसे लगभग 2 मिनट तक भूनें ताकि उसका कच्चापन निकल जाए। इसके बाद कड़ाही में टमाटर की प्यूरी डालें। साथ ही इसमें हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालकर सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें। इस मसाले को धीमी से मध्यम आंच पर पकने दें। इसे तब तक भूनते रहना है जब तक मसाले के किनारों से तेल अपने आप अलग होता हुआ न दिखाई देने लगे। मसालों की यह भुनाई ही स्वाद को कई गुना बढ़ा देती है।
अब वह समय आ गया है जब उबले हुए राजमा को उसके अपने उबले पानी के साथ ही कड़ाही में पलटे गए मसालों के साथ मिला दिया जाए। राजमा और तैयार मसाले को आपस में अच्छी तरह मिला लें ताकि हर दाना मसालों से कोट हो जाए। इसके बाद इसे धीमी आंच पर करीब 20 से 25 मिनट के लिए पकने दें। इस धीमी आंच की कुकिंग के दौरान बीच-बीच में चम्मच से कुछ राजमा के दानों को हल्का-हल्का मैश करते रहें। ऐसा करने से राजमा का स्टार्च बाहर निकलेगा और ग्रेवी अपने आप बहुत ही शानदार तरीके से गाढ़ी होने लगेगी।
जब ग्रेवी अपनी परफेक्ट गाढ़ेपन पर आने लगे, तब इसमें गरम मसाला पाउडर मिलाएं। इसके बाद कसूरी मेथी को अपनी हथेलियों के बीच हल्का सा मसलकर डाल दें। कसूरी मेथी से राजमा में एक बेहद शानदार और सोंधी खुशबू आती है जो सीधे रेस्टोरेंट की याद दिलाती है। इस मिश्रण को लगभग 5 मिनट तक और पकने दें और अंत में ऊपर से थोड़ा सा मक्खन या घी जरूर डालें। यह आखिरी टच स्वाद को और भी ज्यादा रिच और बेहतरीन बना देता है।
इस पूरी रेसिपी में राजमा को पर्याप्त समय तक भिगोना सबसे जरूरी कदम है। इसके अलावा, प्याज और टमाटर के मसाले को भूनने में कभी भी जल्दबाजी न दिखाएं। राजमा को मसालों के साथ धीमी आंच पर पर्याप्त समय तक पकने देना बेहद आवश्यक है, ताकि सारे मसाले दाल के अंदर तक समा जाएं। खाना परोसने से ठीक पहले इसके ऊपर से थोड़ा सा बारीक कटा हुआ हरा धनिया छिड़क दें।
अब आपका गरमागरम, गाढ़ा और बेहद स्वादिष्ट राजमा पूरी तरह से तैयार हो चुका है। आप इसे गरमागरम स्टीम्ड बासमती चावल, खुशबूदार जीरा राइस या फिर तंदूरी रोटी के साथ परोस सकते हैं। इसके साथ अगर प्लेट में कटे हुए प्याज का सलाद और एक नींबू का टुकड़ा रख दिया जाए, तो खाने का मजा दोगुना हो जाता है। इस प्रकार थोड़ी सी सावधानी और सही तरीके को अपनाकर घर में रखे साधारण राजमा को भी आसानी से रेस्टोरेंट जैसा शानदार रूप दिया जा सकता है।
