घर पर जब भी कोई खास अवसर होता है या ढाबे और रेस्टोरेंट जैसा खाना खाने का मन करता है, तो शाही पनीर लोगों की पहली पसंद में शामिल होता है। राजस्थान के कोटा में वेज डिश एक्सपर्ट शालू तिवारी के अनुसार, शाही पनीर एक ऐसी स्वादिष्ट डिश है जिसे थोड़ी सी सावधानी और सही तकनीक अपनाकर आसानी से घर की रसोई में ही तैयार किया जा सकता है। इस डिश का असली जादू इसकी समृद्ध, गाढ़ी और क्रीमी ग्रेवी में छिपा होता है। पनीर के साथ-साथ टमाटर, प्याज, लहसुन, अदरक, हरी मिर्च, काजू और चुनिंदा भारतीय मसालों के सटीक इस्तेमाल से इसका स्वाद बिल्कुल होटल जैसा निकलकर आता है।
ग्रेवी का बेस तैयार करने और काजू भूनने का तरीका
शाही पनीर की ग्रेवी को रिच और गाढ़ा बनाने के लिए सबसे पहले उसके बेस को सही तरीके से पकाना बेहद जरूरी होता है। इसके लिए प्याज, टमाटर, अदरक, लहसुन और हरी मिर्च को एक समान आकार में बारीक काट लें। अब एक कड़ाही में थोड़ा सा तेल डालकर मध्यम आंच पर गर्म करें। तेल गर्म होने के बाद कटी हुई सभी सब्जियों को कड़ाही में डाल दें। इसी चरण में कड़ाही में साबुत काजू भी शामिल कर दें। काजू इस रेसिपी का मुख्य घटक है जो ग्रेवी को एकदम क्रीमी, मखमली और शाही टेक्सचर देने का काम करता है। इन सभी सामग्रियों को धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि प्याज और टमाटर अच्छी तरह से नरम और हल्के सुनहरे न हो जाएं।
मिश्रण को ठंडा करके बारीक पेस्ट बनाने की प्रक्रिया
जब कड़ाही में पकी हुई सभी सब्जियां और काजू अच्छी तरह से सॉफ्ट हो जाएं, तो गैस बंद कर दें और मिश्रण को कड़ाही से बाहर निकाल लें। इस मिश्रण को रूम टेम्परेचर पर पूरी तरह से ठंडा होने के लिए रख दें। गर्म सामग्री को सीधे मिक्सर जार में डालकर पीसने से बचना चाहिए, क्योंकि इससे भाप के दबाव के कारण दुर्घटना हो सकती है और पेस्ट का टेक्सचर भी खराब हो सकता है। जब मिश्रण पूरी तरह से ठंडा हो जाए, तब इसे मिक्सी के जार में ट्रांसफर करें और थोड़ा सा पानी मिलाकर एकदम बारीक और मुलायम पेस्ट तैयार कर लें। यह स्मूथ पेस्ट ही शाही पनीर को रेस्टोरेंट जैसी रंगत और बनावट देता है।
खास मसालों का तड़का और क्रीमी टेक्सचर देने का तरीका
अगले चरण में कड़ाही को दोबारा गैस पर रखें और उसमें थोड़ा सा तेल गर्म करें। तेल के अच्छे से गर्म होते ही तड़के के लिए तेजपत्ता, बड़ी इलायची, जीरा और सरसों के दाने डालें। तड़का चटकने लगे तो उसमें चुटकीभर हींग मिला दें। अब मिक्सी में तैयार किया गया प्याज-टमाटर और काजू का स्मूथ पेस्ट कड़ाही में डाल दें और इसे लगातार चलाते हुए भूनें। इसके बाद ग्रेवी में स्वाद के अनुसार हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और नमक मिलाएं। मसालों को धीमी आंच पर धीरे-धीरे पकने दें ताकि मसालों का कच्चापन खत्म हो जाए और उनका फ्लेवर ग्रेवी में अच्छी तरह समा जाए। जब मसाले तेल छोड़ने लगें, तब इसमें एक चम्मच दही और थोड़ी सी फ्रेश क्रीम डालकर अच्छे से मिला लें। फ्रेश क्रीम से ग्रेवी को खास क्रीमी स्वाद और रिचनेस मिलती है।
पनीर मिलाने का तरीका, मिठास का सीक्रेट और परोसने के सुझाव
जब ग्रेवी पककर तैयार हो जाए, तब ताजे पनीर को अपनी पसंद के चौकोर या त्रिकोण टुकड़ों में काटकर कड़ाही में डालें। पनीर के टुकड़ों को ग्रेवी के साथ हल्के हाथों से मिलाएं ताकि पनीर टूटे नहीं। अगर ग्रेवी बहुत ज्यादा गाढ़ी लगे तो जरूरत के हिसाब से थोड़ा सा गर्म पानी मिला सकते हैं। इसके बाद इसमें ऊपर से भुनी हुई कसूरी मेथी और शाही पनीर मसाला छिड़कें और धीमी आंच पर 2 से 3 मिनट तक उबलने दें। ढाबे या रेस्टोरेंट जैसा एकदम बैलेंस स्वाद पाने के लिए इसमें थोड़ी सी चीनी मिलाएं। थोड़ी सी चीनी डालने से टमाटर का खट्टापन संतुलित होता है और शाही पनीर में हल्की सी मिठास आती है जो इसके स्वाद को दोगुना कर देती है। सब्जी पक जाने पर गैस बंद करें, ऊपर से बारीक कटा हरा धनिया और क्रीम की गार्निशिंग करें। इसे गरमा-गरम रोटी, चपाती, तंदूरी नान या पराठे के साथ परोसें।
