पारंपरिक राजस्थानी भोजन की थाली में अचार का अपना एक खास महत्व होता है. चाहे गरमागरम पराठा हो, दाल-बाटी हो या फिर साधारण दाल-चावल, इसके साथ यदि थोड़ा सा चटपटा अचार मिल जाए तो भोजन का स्वाद दोगुना हो जाता है. हालांकि, कई लोग सेहत या अन्य कारणों से तेल के सेवन से बचना चाहते हैं. ऐसे खाने के शौकीनों के लिए राजस्थान की यह पारंपरिक रेसिपी बेहद उपयोगी साबित हो सकती है. इसे पानी वाला मिर्च का अचार या फिर मिर्ची की कांजी के नाम से भी जाना जाता है. इस रेसिपी की सबसे बड़ी विशेषता यह है कि इसे बनाने में तेल की एक बूंद की भी आवश्यकता नहीं पड़ती है. हरी मिर्च, चुनिंदा मसालों और पानी के तालमेल से तैयार होने वाला यह अचार कुछ ही दिनों में पूरी तरह से स्वाद से भर जाता है. इसकी भीनी-भीनी खुशबू और चटपटा खट्टा-तीखा स्वाद इसे बाजार में मिलने वाले सामान्य तेल वाले अचारों से बिल्कुल अलग खड़ा करता है. विशेष तौर पर गर्मियों या बरसात के मौसम में घर के बने खाने के साथ इस तरह का तीखापन भोजन को और भी मजेदार बना देता है. हालांकि, इसे बनाते और संभालते समय साफ-सफाई के नियमों का कड़ाई से पालन करना बहुत जरूरी होता है ताकि यह लंबे समय तक सुरक्षित रहे.
पानी वाले मिर्च के अचार की खासियत
सामान्य तौर पर किसी भी मिर्च के अचार को तैयार करने में तेल, मसालों और नमक की बहुत अधिक मात्रा का उपयोग किया जाता है. इसके मुकाबले पानी वाला यह अचार एक अलग श्रेणी में आता है. इस विधि में हरी मिर्च को पहले हल्का नरम किया जाता है और फिर उसमें मसालों को भरकर पानी के साथ रखा जाता है. ऐसा करने से मिर्च धीरे-धीरे मसालों के सभी स्वादों को अच्छी तरह सोख लेती है. इस अनोखे अचार में राई, सौंफ, मेथीदाना और भुना हुआ जीरा जैसे पारंपरिक मसालों का प्रयोग किया जाता है. यही खास मसाले इसे एक बेहतरीन खुशबू और जायकेदार तीखापन प्रदान करते हैं. कई घरों में इसके स्वाद में और अधिक खटास जोड़ने के लिए सफेद सिरके का इस्तेमाल भी किया जाता है. बेहतरीन स्वाद के साथ-साथ यह उन लोगों के लिए भी एक आदर्श विकल्प है जो अपने खानपान में तेल की मात्रा को कम रखना पसंद करते हैं.
अचार तैयार करने के लिए जरूरी सामग्री
इस पारंपरिक राजस्थानी रेसिपी को बनाने के लिए लगभग 500 ग्राम ताजी और कम तीखी हरी मिर्च की आवश्यकता होती है. इस बात का विशेष ध्यान रखें कि मिर्च बहुत ज्यादा गली हुई या खराब नहीं होनी चाहिए. इसके अलावा मसालों के रूप में राई, सौंफ, मेथीदाना, भुना हुआ जीरा, हल्दी पाउडर, हींग और स्वादानुसार नमक की जरूरत होती है. अचार में एक बेहतरीन खटास लाने के लिए लगभग दो चम्मच सफेद सिरके का उपयोग किया जा सकता है.
बनाने की पूरी चरणबद्ध प्रक्रिया
इस लजीज अचार को बनाने की शुरुआत सबसे पहले हरी मिर्च को साफ पानी से अच्छी तरह धोने और फिर एक सूती कपड़े से पूरी तरह सुखाने से होती है. इसके बाद एक बर्तन में पानी उबालने के लिए रखें. जैसे ही पानी में उबाल आने लगे, उसमें तैयार मिर्च को डाल दें और तुरंत गैस बंद कर दें. अब इस बर्तन को करीब 10 मिनट के लिए ढककर छोड़ दें. इस प्रक्रिया से मिर्च अंदर से थोड़ी नरम हो जाती है लेकिन उसकी प्राकृतिक क्रंच और स्वाद बरकरार रहता है. इसके बाद मसाले तैयार करने के लिए राई, सौंफ, मेथीदाना और भुने हुए जीरे को दरदरा पीस लें. इस पिसे हुए मिश्रण में हल्दी, हींग और नमक अच्छी तरह मिला दें. अब उबले पानी से मिर्च को बाहर निकालें और पूरी तरह ठंडा होने दें. जब मिर्च ठंडी हो जाए तो हर मिर्च में लंबाई की दिशा में हल्का सा चीरा लगा लें, लेकिन ध्यान रहे कि मिर्च पूरी तरह से दो अलग हिस्सों में न कटे. अब इस तैयार मसाले को प्रत्येक मिर्च के अंदर सावधानी से भर दें. इसके बाद एक पूरी तरह साफ और सूखे कांच के जार में इन सभी भरी हुई मिर्चों को एक-एक करके व्यवस्थित रूप से रख दें. जिस पानी में मिर्च को उबाला था, उसे पूरी तरह ठंडा करने के बाद जार के अंदर डाल दें. इसी पानी में करीब दो चम्मच सफेद सिरका भी मिलाया जा सकता है. जार के ढक्कन को कसकर बंद करने के बजाय इसे किसी साफ सूती कपड़े से ढककर रखना चाहिए. इस जार को लगभग 3 से 4 दिनों तक किसी धूप वाली सुरक्षित जगह पर रखना उपयुक्त रहता है. इस समयावधि के दौरान अचार के अंदर मसालों का स्वाद और खट्टापन धीरे-धीरे रच-बस जाता है. जब आपको यह महसूस हो कि अचार अपनी खुशबू और स्वाद में पूरी तरह तैयार हो चुका है, तो इसे उठाकर फ्रिज में रख देना चाहिए.
स्टोर करते समय किन बातों का रखें ध्यान
अचार से किसी भी हिस्से को बाहर निकालने के लिए हमेशा पूरी तरह साफ और सूखे चम्मच का ही उपयोग करना चाहिए. जार के अंदर किसी भी तरह का गंदा पानी या नमी चले जाने से अचार बहुत जल्दी खराब हो सकता है. तैयार हो चुके इस अचार को हमेशा फ्रिज के अंदर स्टोर करना ज्यादा बेहतर माना जाता है. यह अचार कितने लंबे समय तक सुरक्षित रह पाएगा, यह पूरी तरह से इसकी साफ-सफाई, उपयोग की गई सामग्री की गुणवत्ता और स्टोरेज की परिस्थितियों पर निर्भर करता है. इसलिए यदि आपको इसमें किसी भी प्रकार की खराब गंध, फफूंदी या कोई असामान्य बदलाव नजर आए, तो इसका सेवन बिल्कुल न करें.
खाने के साथ परोसने के तरीके
इस पारंपरिक राजस्थानी पानी वाले मिर्च के अचार को दाल-चावल, पराठे, पूरी या फिर पूरी तरह सजी हुई राजस्थानी थाली के साथ परोसा जा सकता है. कई लोग इसके खट्टे और तीखे पानी को भी बेहद चाव से पसंद करते हैं. हालांकि, इसे किसी भी तरह के विशेष चिकित्सीय स्वास्थ्य लाभ का साधन मानने के बजाय भोजन का स्वाद बढ़ाने वाली एक पारंपरिक रेसिपी के रूप में ही देखा जाना चाहिए.
