बाजार से खरीदे गए सफेद और खूबसूरत मशरूम अक्सर रसोई में आते ही कुछ दिनों के भीतर अपनी ताजगी खोने लगते हैं। कई बार लोग यह मान लेते हैं कि उन्होंने खराब गुणवत्ता वाले मशरूम खरीद लिए हैं, लेकिन असलियत में समस्या उनकी खरीदारी में नहीं बल्कि घर पर उन्हें रखने के तरीके में होती है। बंद थैली में जमा होने वाली नमी, गलत तापमान और फ्रिज में रखने से पहले पानी से धोने की आदत मशरूम को बहुत तेजी से चिपचिपा, काला और बेजान बना देती है। अगर भंडारण के कुछ बुनियादी नियमों का ध्यान रखा जाए, तो मशरूम का स्वाद, बनावट और पोषक तत्व लंबे समय तक सुरक्षित रह सकते हैं।
फ्रिज में रखने से पहले छंटाई करना क्यों जरूरी है
बाजार से मशरूम का पैकेट लाते ही उसे सीधे फ्रिज की ट्रे में रख देना एक आम चूक है। सबसे पहले पैकेट को खोलकर हर मशरूम का बारीकी से मुआयना करना चाहिए। अगर किसी एक मशरूम पर भी गीलापन, काला दाग या जरूरत से ज्यादा ढीलापन दिखाई दे, तो उसे फौरन बाकी स्वस्थ मशरूमों से अलग कर देना समझदारी है।
खराब हो रहे मशरूम से निकलने वाली अतिरिक्त नमी और सूक्ष्म जीवाणु आसपास रखे अच्छे मशरूमों को भी तेजी से सड़ाने लगते हैं। इसलिए शुरुआती स्तर पर की गई यह छंटाई पूरे पैकेट को बर्बाद होने से बचा लेती है और बाकी बचे मशरूम लंबे समय तक सख्त बने रहते हैं।
हवाबंद प्लास्टिक रैप से मशरूम को तुरंत बाहर निकालें
सब्जी मंडियों या सुपरमार्केट्स में मशरूम अक्सर पतली पारदर्शी प्लास्टिक पन्नी या पूरी तरह पैक डिब्बों में मिलते हैं। घर लाने के बाद उन्हें उसी प्लास्टिक आवरण में बंद रखना उनके जल्दी खराब होने का सबसे बड़ा कारण बनता है। मशरूम सांस लेते हैं और समय के साथ अपनी सतह से जलवाष्प छोड़ते हैं।
जब यह जलवाष्प प्लास्टिक की सीलबंद दीवारों से बाहर नहीं निकल पाती, तो अंदर ही बूंदों के रूप में जमा हो जाती है। यह अत्यधिक नमी मशरूम की बाहरी सतह को गला देती है, जिससे वे पिलपिले और चिपचिपे हो जाते हैं। अगर पैकेजिंग पर विशेष रूप से वेंटिलेशन छेद नहीं बने हैं, तो मशरूम को उस प्लास्टिक से तुरंत निकाल लेना चाहिए।
ब्राउन पेपर बैग है भंडारण का सबसे कारगर तरीका
मशरूम को सुरक्षित रखने के लिए साधारण भूरे कागज का लिफाफा यानी पेपर बैग सबसे बेहतरीन विकल्प साबित होता है। कागज की स्वाभाविक बुनावट अतिरिक्त नमी को सोखने की क्षमता रखती है, जिससे मशरूम के चारों ओर सूखापन बना रहता है।
इसके अलावा पेपर बैग हवा के हल्के आवागमन को पूरी तरह नहीं रोकता, जिससे मशरूम को पर्याप्त वेंटिलेशन मिलता रहता है। मशरूम को बिना धोए सीधे पेपर बैग में डालें, मुंह को हल्का सा मोड़ें और फ्रिज के सामान्य हिस्से में रख दें। इससे वे हफ्तों तक अपनी प्राकृतिक कुरकुरी बनावट बनाए रखते हैं।
धोने की जल्दबाजी कैसे बिगाड़ देती है पूरा खेल
अक्सर लोग हरी सब्जियों की तरह मशरूम को भी फ्रिज में रखने से पहले पानी में अच्छी तरह धो लेते हैं, जो कि सबसे बड़ी तकनीकी गलती है। मशरूम एक स्पंज की तरह काम करते हैं, जो पानी के संपर्क में आते ही उसे तेजी से अपने रेशों के भीतर सोख लेते हैं।
भीगे हुए मशरूम को जब ठंडक में रखा जाता है, तो अंदर समाया हुआ पानी उनकी कोशिकाओं को तोड़ने लगता है, जिससे वे भूरे और बदबूदार होने लगते हैं। मशरूम पर लगी हल्की मिट्टी या खाद को साफ करने के लिए केवल एक सूखे या बेहद हल्के गीले सूती कपड़े का इस्तेमाल करना चाहिए। उन्हें पानी की धार के नीचे धोने का काम हमेशा पकाने से ठीक दो मिनट पहले ही करना चाहिए और धोने के तुरंत बाद सुखाकर सीधे पैन में डालना चाहिए।
अगर पेपर बैग न हो तो कंटेनर का सही इस्तेमाल सीखें
यदि घर में पेपर बैग उपलब्ध न हो, तो किसी साफ प्लास्टिक या कांच के डिब्बे का उपयोग किया जा सकता है, बशर्ते उसमें थोड़ी समझदारी बरती जाए। डिब्बे के तल पर दो तह पेपर टॉवल या साफ टिश्यू पेपर बिछाएं और उसके ऊपर मशरूम रखें।
यदि जरूरत महसूस हो, तो ऊपर से भी एक सूखा पेपर टॉवल ढक दें ताकि ढक्कन पर बनने वाली पानी की बूंदें सीधे मशरूम पर न टपकें। डिब्बे के ढक्कन को पूरी तरह कसकर बंद करने के बजाय थोड़ा सा खुला रखें ताकि हवा अंदर-बाहर हो सके। जब भी नीचे बिछाया गया पेपर टॉवल गीला दिखने लगे, तो उसे तुरंत बदलकर नया सूखा टॉवल लगा देना चाहिए।
महीनों तक सुरक्षित रखने के लिए फ्रीजर के दो खास तरीके
अगर मशरूम की मात्रा बहुत अधिक है और उन्हें कई हफ्तों या महीनों तक इस्तेमाल करना है, तो सामान्य फ्रिज के बजाय डीप फ्रीजर का सहारा लिया जा सकता है। इसके लिए मशरूम को सीधे कच्चा फ्रीज करने से बचना चाहिए क्योंकि पिघलने पर वे पूरी तरह पानी छोड़ देंगे।
पहला तरीका सॉते करने का है, जिसमें कटे हुए मशरूम को थोड़े से मक्खन या तेल में तेज आंच पर तीन से चार मिनट तक हल्का भून लिया जाता है। जब उनका पानी सूख जाए, तो उन्हें पूरी तरह ठंडा करके जिपलॉक बैग में डालकर फ्रीजर में रख दें। दूसरा तरीका ब्लांचिंग का है, जिसमें साफ किए गए मशरूम को उबलते पानी में एक से दो मिनट डालकर तुरंत बर्फ के ठंडे पानी में निकाल लिया जाता है। अतिरिक्त पानी पोंछकर सुखाने के बाद इन्हें फ्रीजर-सेफ बैग में पैक किया जाता है। फ्रीज किए गए मशरूम सूप, पास्ता या ग्रेवी वाली सब्जियों में सीधे इस्तेमाल किए जा सकते हैं।
खराब मशरूम पहचानने के स्पष्ट संकेत
स्टोर किए गए मशरूम को पकाने से पहले उनकी जांच करना स्वास्थ्य की दृष्टि से बेहद आवश्यक है। यदि मशरूम छूने पर चिपचिपे लग रहे हों, उनकी सतह पर गहरे काले या भूरे गड्ढे बन गए हों, या उनसे खट्टी और सड़ी हुई गंध आ रही हो, तो उन्हें तुरंत फेंक देना चाहिए।
कई लोग खराब हुए हिस्से को चाकू से काटकर बाकी बचे हिस्से को पकाने की कोशिश करते हैं, जो सेहत के लिए हानिकारक हो सकता है क्योंकि सड़ांध पैदा करने वाले बैक्टीरिया पूरे फंगस में फैल चुके होते हैं। सही रखरखाव अपनाकर आप न केवल भोजन की बर्बादी रोक सकते हैं बल्कि अपनी मेहनत की कमाई भी बचा सकते हैं।
