सुबह के नाश्ते में यदि कुछ खास और पारंपरिक खाने का मन हो, तो उत्तर भारत की मशहूर बेड़मी पूरी एक बेहतरीन विकल्प बनकर उभरती है। रोजाना बनने वाली सामान्य गेहूं की पूरियों से अलग, यह पकवान स्वाद और खुशबू दोनों में बहुत समृद्ध होता है। रिमझिम बारिश के मौसम में या किसी खास पारिवारिक मौके पर गरमा-गरम खस्ता पूरियों का आनंद लेना हर किसी के मन को भाता है। दाल और भारतीय मसालों के अद्भुत संगम से तैयार होने वाली यह डिश न केवल पेट भरती है, बल्कि हर निवाले में एक पारंपरिक ज़ायका भी घोलती है।
दिल्ली और मथुरा के खान-पान की मुख्य पहचान
जब भी बेड़मी पूरी की चर्चा होती है, तब पुरानी दिल्ली की तंग गलियों और मथुरा-वृंदावन के प्रसिद्ध भोजन का दृश्य आंखों के सामने तैरने लगता है। उत्तर प्रदेश और दिल्ली के स्थानीय नाश्ते के कल्चर में बेड़मी पूरी को एक प्रमुख स्थान हासिल है। मथुरा में तो प्रसिद्ध मंदिरों के आसपास मिलने वाला यह पकवान वहां की सांस्कृतिक और खान-पान की पहचान बन चुका है। सामान्य पूरी की तुलना में बेड़मी पूरी थोड़ी भारी, अधिक कुरकुरी और सुगंधित होती है। इसका कारण इसमें इस्तेमाल होने वाली पीसी हुई दाल और विविध खड़े मसाले हैं जो इसे एक अनोखा टेक्सचर प्रदान करते हैं।
स्वाद बढ़ाने वाली पारंपरिक जुगलबंदी
बेड़मी पूरी का असली स्वाद केवल पूरी तक सीमित नहीं है, बल्कि इसे किन चीज़ों के साथ परोसा जा रहा है, यह भी बहुत मायने रखता है। पारंपरिक रूप से इसे चटपटे रसेदार आलू की सब्जी के साथ सबसे ज्यादा पसंद किया जाता है। कई जगहों पर इसे मसालेदार काबुली चनों के साथ भी परोसा जाता है। इसके अतिरिक्त, खट्टे-मीठे कद्दू की सब्जी और ठंडे-ठंडे रायते का संयोजन भी इस डिश के स्वाद को दोगुना कर देता है। आलू की मसालेदार ग्रेवी और ठंडे रायते के साथ खस्ता पूरी का कॉम्बिनेशन हर किसी के खाने के अनुभव को यादगार बना देता है।
बेड़मी पूरी के लिए आवश्यक सामग्री
इस स्वादिष्ट पकवान को बनाने के लिए आपको रसोई में मौजूद कुछ बुनियादी चीजों की जरूरत होती है। सही नाप और सामग्री का संतुलन ही पूरी को एकदम खस्ता बनाता है। मुख्य सामग्री के तौर पर आपको 1 कप उड़द की दाल, आधा कप सूजी, 2 कप गेहूं का आटा और लगभग 50 ग्राम कद्दूकस किया हुआ पनीर चाहिए होगा। मसालों और फ्लेवर के लिए स्वादानुसार नमक, 3 चम्मच साबुत धनिया, 1 हरी मिर्च, 2 चम्मच काली मिर्च, 1 चम्मच हल्दी और 2 चम्मच लाल मिर्च पाउडर की आवश्यकता होती है। इनके अलावा कसूरी मेथी, जीरा, सौंफ, अजवाइन, हींग, अदरक, ताजा हरा धनिया और मोयन के लिए 2 से 3 चम्मच देसी घी तैयार रखें।
मसालेदार दाल का पेस्ट बनाने की विधि
बेड़मी पूरी बनाने का पहला और सबसे महत्वपूर्ण चरण उड़द की दाल की तैयारी है। सबसे पहले 1 कप उड़द दाल को साफ पानी से अच्छी तरह धो लें और फिर इसे कुछ घंटों के लिए पानी में भिगोकर छोड़ दें। जब दाल अच्छी तरह फूल जाए, तो उसका पूरा पानी निकाल दें और दाल को मिक्सी के जार में ट्रांसफर करें। अब इसी जार में अदरक, 3 चम्मच साबुत धनिया, 2 चम्मच काली मिर्च, 1 हरी मिर्च, सौंफ, जीरा और कद्दूकस किया हुआ पनीर डालें। इन सभी सामग्रियों को बिना ज्यादा पानी मिलाए थोड़ा दरदरा पीस लें। यह चटपटा और खुशबूदार पेस्ट ही बेड़मी पूरी के प्रामाणिक स्वाद की नींव होता है।
आटा गूंथने की सही तकनीक
पेस्ट तैयार होने के बाद आटा गूंथने की प्रक्रिया शुरू होती है। एक बड़े और गहरे बर्तन में 2 कप गेहूं का आटा और आधा कप सूजी एक साथ मिलाएं। सूजी मिलाने से पूरियां लंबे समय तक कुरकुरी बनी रहती हैं। अब इसमें हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, अजवाइन, हींग, कसूरी मेथी, स्वादानुसार नमक और 2 से 3 चम्मच देसी घी का मोयन डालें। इसके बाद तैयार किया गया उड़द दाल और पनीर का दरदरा पेस्ट और बारीक कटा हरा धनिया भी बर्तन में डाल दें। सभी सूखी सामग्रियों और पेस्ट को हाथों से अच्छी तरह मिला लें। अब थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए आटा गूंथ लें। ध्यान रहे कि आटा न तो बहुत ज्यादा सख्त होना चाहिए और न ही अत्यधिक मुलायम।
तलने की विधि और जरूरी टिप्स
आटा गूंथने के बाद उसे किसी कपड़े या बर्तन से ढककर 15 से 20 मिनट के लिए सेट होने दें। इसके बाद आटे की एक समान आकार की छोटी-छोटी लोइयां तैयार करें। एक कढ़ाई में तेल डालकर उसे मध्यम से तेज आंच पर अच्छी तरह गर्म करें। बेलन की मदद से लोइयों को थोड़ा मोटा बेलें। बेड़मी पूरी को सामान्य पूरी की तरह बहुत पतला नहीं बेला जाता, क्योंकि इसमें दाल का मिश्रण होता है और थोड़ा मोटा बेलने से ही इसका खस्तापन उभरकर आता है। बेलने के बाद पूरी को गर्म तेल में डालें और आंच मध्यम कर दें। पूरी को दोनों तरफ से पलट-पलटकर सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें। जब पूरी अच्छी तरह फूल जाए और सुंदर सुनहरा रंग आ जाए, तो उसे तेल से निकाल लें। आपकी गरमा-गरम खस्ता बेड़मी पूरी तैयार है, जिसे आलू की रसेदार सब्जी या रायते के साथ परोसें।
