होटल या रेस्टोरेंट का रुख किए बिना अगर घर पर ही कुछ तीखा, चटपटा और मसालेदार खाने की इच्छा हो, तो पैडी स्ट्रॉ मशरूम यानी पुवाल मशरूम एक बेहतरीन विकल्प साबित होता है। ग्रामीण इलाकों में इस मशरूम को बेहद चाव से पकाया और खाया जाता है। इस व्यंजन की सबसे खास बात यह है कि इसे बनाने के लिए किसी खास या दुर्लभ सामग्री की आवश्यकता नहीं होती। रसोई में रोजाना उपयोग होने वाले प्याज, टमाटर, हरी मिर्च और बुनियादी पिसे मसालों की मदद से ही यह सब्जी उम्दा बनकर तैयार हो जाती है। ठीक ढंग से पकाने पर मशरूम बेहद रसीला और मुलायम बनता है, जिसे रोटी, पराठे या दाल-भात के साथ बड़े आनंद से खाया जा सकता है।
सब्जी के लिए जरूरी सामग्री और तैयारी
इस पारंपरिक सब्जी की तैयारी के संदर्भ में सैंतालीस वर्षीय गृहिणी मनोरमा देवी का कहना है कि पुवाल मशरूम बनाने की प्रक्रिया बेहद सरल है और इसमें सीमित सामग्री लगती है। इसके लिए मुख्य रूप से ताजा पुवाल मशरूम की जरूरत होती है। तड़के और ग्रेवी के आधार के लिए बारीक कटा प्याज, टमाटर और कटी हुई हरी मिर्च का बंदोबस्त करना होता है। मसालों में हल्दी पाउडर, जीरा, पिसी काली मिर्च, गरम मसाला और स्वादानुसार सादा नमक का उपयोग किया जाता है। पकाने के लिए सरसों का तेल या देसी घी का इस्तेमाल किया जाता है, जिससे इसका देसी स्वाद पूरी तरह उभर कर सामने आता है।
मशरूम को पहले फ्राई करना क्यों है जरूरी
मनोरमा देवी के अनुसार, बहुत से लोग मशरूम को सीधे कच्चे ही मसाले में डालकर पकाने की भूल करते हैं, जबकि इसे पकाने का सही तरीका थोड़ा अलग है। मशरूम को सीधे ग्रेवी में झोंकने के बजाय पहले हल्का तल लेना चाहिए। पुवाल मशरूम में प्राकृतिक रूप से पानी की मात्रा काफी अधिक होती है, इसलिए धीमी आंच पर तेल में भूनने से इसका अतिरिक्त पानी सूख जाता है और इसका कच्चापन खत्म हो जाता है। पहले से फ्राई कर लेने से मशरूम की बनावट अच्छी रहती है और जब इसे बाद में भुने हुए मसालों में मिलाया जाता है, तो मसालों का तीखापन और खुशबू इसके रेशों के भीतर तक आसानी से समा जाती है।
कदम-दर-कदम पकाने की पूरी विधि
इस स्वादिष्ट सब्जी को बनाने के लिए सबसे पहले ताजे पुवाल मशरूम को साफ करके छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। इसके बाद इसे साफ पानी से दो-तीन बार अच्छी तरह धोकर पूरी गंदगी निकाल लें और पानी निथार लें। अब गैस चूल्हे पर एक कढ़ाई रखें और उसमें जरूरत के अनुसार सरसों का तेल या घी डालकर अच्छी तरह गर्म करें। जब तेल से धुआं निकलने लगे, तब कटे हुए मशरूम के टुकड़ों को कढ़ाई में डालें और मध्यम से धीमी आंच पर धीरे-धीरे फ्राई करें। जैसे ही मशरूम भुनकर हल्का सिक जाए, उसे कढ़ाई से बाहर निकालकर किसी अलग बर्तन में रख लें।
अब उसी कढ़ाई में थोड़ा और तेल डालें। तेल गर्म होने पर कटी हुई हरी मिर्च और बारीक कटे प्याज के टुकड़े डालकर धीमी आंच पर भूनना शुरू करें। जब प्याज का रंग हल्का सुनहरा होने लगे, तब उसमें हल्दी, जीरा, पिसी काली मिर्च, गरम मसाला और स्वादानुसार नमक डालें। इन सभी सूखे मसालों को प्याज के साथ अच्छी तरह चलाकर मिला लें। इसके तुरंत बाद बारीक कटे हुए टमाटर कढ़ाई में डालें और तब तक पकाएं जब तक टमाटर पूरी तरह गलकर मसालों के साथ एकसार न हो जाएं।
धीमी आंच पर दम और परोसने का तरीका
जब भुना हुआ मसाला किनारों से तेल छोड़ने लगे, तब इसमें पहले से फ्राई करके रखा हुआ पुवाल मशरूम मिला दें। करछुल से मशरूम और मसाले को अच्छी तरह मिला लें ताकि सारा मसाला हर टुकड़े पर लिपट जाए। अब इसे करीब दस मिनट तक धीमी आंच पर ढंककर पकने दें। पकाने के दौरान बीच-बीच में जरूरत के मुताबिक थोड़ा-थोड़ा पानी छिड़कते रहें, ताकि मसाला कढ़ाई के तले में चिपके नहीं और अच्छी तरह पक जाए। धीमी आंच पर पकने से मसालों का स्वाद मशरूम के अंदर तक रच-बस जाता है। जब ग्रेवी मनमुताबिक गाढ़ी हो जाए, तब गैस बंद कर दें। अब गांव के पारंपरिक स्वाद वाली गरमा-गरम पुवाल मशरूम की सब्जी पूरी तरह तैयार है, जिसे ताजी रोटी, तिकोने पराठे या सादे दाल-भात के साथ परोसकर भोजन का आनंद लिया जा सकता है।
