मांसाहारी व्यंजनों के शौकीनों की मेज पर आमतौर पर चिकन सालन, करी या चिकन मसाला ही सबसे ज्यादा परोसा जाता है। लंबे समय तक एक जैसे पारंपरिक स्वाद का लुत्फ उठाने के बाद अक्सर लोग कुछ अलग और खास तलाशने लगते हैं। ऐसे में रेस्टोरेंट जैसी मखमली ग्रेवी और खास स्मोकी महक से भरपूर चिकन बर्रा एक बेहतरीन विकल्प बन सकता है। इसे बनाने के लिए किसी मुश्किल तैयारी की दरकार नहीं होती, बल्कि घर की रसोई में मौजूद साधारण चीजों के जरिए ही बेहद लजीज व्यंजन तैयार किया जा सकता है। बहराइच के कारीगर अहमद अजीज बेग इस खास डिश को आसानी से पकाने की पूरी विधि साझा करते हैं।
सही टुकड़ों का चयन और मैरीनेशन की तैयारी
इस व्यंजन को बनाते वक्त चिकन के टुकड़ों का सही चुनाव बेहद अहम भूमिका निभाता है। अहमद अजीज बताते हैं कि चिकन बर्रा के लिए खास तौर पर हड्डी वाले टुकड़ों का इस्तेमाल करना सबसे मुफीद रहता है। शुरुआत में आधा किलो चिकन को पानी से अच्छी तरह धोकर साफ कर लें ताकि उसमें कोई गंदगी न रहे। इसके बाद चिकन के टुकड़ों में गाढ़ा दही, ताजी मलाई यानी फ्रेश क्रीम, अदरक और लहसुन का पेस्ट मिलाया जाता है। स्वाद को संतुलित करने के लिए इसमें लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला, चटपटा चाट मसाला और थोड़ा सा नींबू का रस डाला जाता है।
मसालों के इस लेप में थोड़ा सा सरसों का तेल और तली हुई प्याज का पिसा हुआ पेस्ट भी शामिल किया जाता है। सभी सामग्रियों को चिकन पर इस तरह मलें कि प्रत्येक टुकड़े पर मसालों की परत एकसमान चढ़ जाए। अहमद अजीज के अनुसार, मिश्रण तैयार होने के बाद इसे कम से कम तीस मिनट से लेकर पूरे एक घंटे तक ढककर अलग रख देना चाहिए। इस तय अवधि में मसालों का सोंधापन और रस चिकन के रेशों के भीतर तक गहराई से समा जाता है, जिससे पकने के बाद मांस सूखा नहीं लगता।
तवे पर पकाने से लेकर जाली पर रोस्ट करने का तरीका
मैरीनेशन का समय पूरा होते ही पकाने की प्रक्रिया शुरू होती है। एक समतल पैन या तवे पर थोड़ा मक्खन पिघलाएं और चिकन के टुकड़ों को उस पर फैला दें। दोनों सिरों को मध्यम आंच पर तब तक उलट-पुलट कर सेंकें जब तक कि उन पर सुनहरा बादामी रंग न चढ़ जाए। जब यह हल्का पक जाए, तब असली तंदूरी खुशबू पैदा करने का चरण आता है। इसके लिए चिकन को आंच से उतारकर धातु की जाली पर रखा जाता है।
जाली को जलती हुई गैस की सीधी लौ या कोयले से दहकती सिगड़ी के ऊपर रखकर सेंका जाता है। इस दौरान टुकड़ों पर ब्रश या चम्मच की मदद से लगातार थोड़ा मक्खन लगाते रहें ताकि वे सूखने न पाएं। इस तरकीब से चिकन पर हल्की सी भुनी हुई परत बनती है और तंदूर जैसी विशिष्ट स्मोकी महक भर जाती है। भूनते समय ध्यान रखें कि लौ बहुत तेज न हो, वरना मांस ऊपर से जल जाएगा और भीतर से कड़ा रह जाएगा।
मखमली ग्रेवी का मिश्रण और आंच का सटीक संतुलन
भुनाई पूरी होने के बाद पैन में दोबारा थोड़ा मक्खन डाला जाता है। इसमें मैरीनेशन का बचा हुआ मसाला, फ्रेश क्रीम और हाथ से मसली हुई कसूरी मेथी मिलाकर धीमी आंच पर करीब दो मिनट तक पकाया जाता है। जैसे ही गाढ़ी और मखमली ग्रेवी सतह पर तेल या मक्खन छोड़ने लगे, रोस्ट किया हुआ चिकन उसमें मिला दिया जाता है। पूरे मिश्रण को अच्छी तरह चलाएं ताकि हर टुकड़े पर मलाईदार ग्रेवी लिपट जाए।
अहमद अजीज कहते हैं कि चिकन बर्रा बनाने में आंच का सही संतुलन साधना सबसे महत्वपूर्ण कौशल है। उनके मुताबिक, चिकन को धीमी और मीठी आंच पर ही पकाया जाना चाहिए ताकि वह कहीं से काला न पड़े या जले नहीं। मांस पूरी तरह मुलायम होकर सिक जाने के बाद आखिर में अमूल बटर, फ्रेश क्रीम और चाट मसाला ऊपर से छिड़ककर डिश तैयार की जाती है। पूरी विधि को संपन्न होने में लगभग तीस से पैंतालीस मिनट का समय लगता है और यह इतना सहज तरीका है कि कोई भी नौसिखिया इसे अपने घर पर आसानी से आजमा सकता है।
