भारतीय खानपान की थाली में चावल की मौजूदगी लगभग अनिवार्य मानी जाती है। चाहे दाल के साथ सर्व करना हो या फिर किसी खास व्यंजन के साथ, चावल का स्वाद तभी बेहतरीन लगता है जब उसका हर एक दाना अलग और खिला-खिला बने। हालांकि, रोजमर्रा की कुकिंग में कई लोगों के साथ यह समस्या आती है कि चावल पकने के दौरान आपस में चिपक जाते हैं या बेहद गले हुए नजर आते हैं। इस स्थिति से बचने के लिए किसी महंगे या विशेष किस्म के चावल की आवश्यकता नहीं होती, बल्कि केवल पकाने के सही वैज्ञानिक तरीके और कुछ छोटी-छोटी सावधानियों को ध्यान में रखने की जरूरत होती है।
स्टार्च हटाने के लिए धोना और भिगोना है पहला कदम
चावल के दानों के आपस में चिपकने की मुख्य वजह उनमें मौजूद प्राकृतिक स्टार्च की अधिक मात्रा होती है। जब चावल को बिना अच्छी तरह धोए सीधे पकाने के लिए चढ़ा दिया जाता है, तो यह स्टार्च पकते समय चिपचिपापन पैदा करता है। इसलिए पकाने से पहले चावल को ठंडे पानी से तब तक धोना चाहिए जब तक कि उसमें से निकलने वाला पानी पूरी तरह साफ न दिखने लगे। इसके बाद चावल को पकाने से ठीक पहले 20 से 30 मिनट तक साफ पानी में भिगोकर रखना बेहद जरूरी है। पानी में रहने से दाने पर्याप्त नमी सोख लेते हैं, जिससे पकाने के दौरान वे लंबे बनते हैं और उनके टूटने का जोखिम भी काफी कम हो जाता है।
पानी के सटीक अनुपात का ध्यान रखना
चावल बनाने के लिए पानी की मात्रा का सही चयन परिणाम को सीधे प्रभावित करता है। यदि आप पतीले में पानी सुखाकर पकाने की पारंपरिक विधि का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो 1 कप चावल के लिए 2 कप पानी एकदम सटीक माप माना जाता है। वहीं, अगर आप खुले बर्तन में अधिक पानी डालकर चावल उबालने की प्रक्रिया अपनाते हैं, तो पानी की मात्रा निश्चित करने की बाध्यता नहीं रहती। इस तरीके में जब चावल पूरी तरह पक जाएं, तो अतिरिक्त मांड को छानकर तुरंत अलग कर देना चाहिए।
घी और नींबू की बूंदों का जादुई असर
चावल पकाने के पानी में उबाल आते समय आधा छोटा चम्मच देसी घी या फिर रिफाइंड तेल मिला देने से दानों पर एक चिकनी परत बन जाती है। यह परत दानों को एक-दूसरे से चिपकने से रोकती है। इसके साथ ही उबलते पानी में 4-5 बूंदें नींबू के रस की डालना बेहद फायदेमंद होता है। नींबू में मौजूद प्राकृतिक एसिड स्टार्च की संरचना को तोड़ने का काम करता है। इससे चावल का हर दाना अलग-अलग नजर आता है और उसका रंग भी बिल्कुल निखरकर चमकदार सफेद दिखाई देता है।
धीमी आंच पर ढककर पकाना
तापमान का सही नियंत्रण चावल के सही टेक्सचर के लिए बेहद जरूरी है। शुरुआत में चावल और पानी के मिश्रण को तेज आंच पर उबलने दें। जब पानी का स्तर घटकर चावल के बराबर आ जाए, तब गैस की आंच को एकदम धीमा कर देना चाहिए। इसके बाद बर्तन पर ढक्कन लगाकर 8-10 मिनट तक धीमी आंच पर भाप में पकने दें। पकाने के दौरान बार-बार ढक्कन हटाना या कड़छी चलाना नुकसानदेह होता है, क्योंकि इससे भाप बाहर निकल जाती है और नाजुक दाने टूट सकते हैं।
गैस बंद करने के बाद रेस्टिंग टाइम देना
चावल के पूरी तरह पक जाने और गैस बंद करने के बाद बर्तन को तुरंत नहीं खोलना चाहिए। गैस बंद करने के बाद भी बर्तन को लगभग 10 मिनट तक ढका रहने दें। इस विश्राम अवधि के दौरान अंदर मौजूद भाप चावल की नमी को संतुलित करती है और दाने अच्छी तरह सेट हो जाते हैं। 10 मिनट बीत जाने के बाद ढक्कन हटाएं और कांटे वाले चम्मच की मदद से चावल को हल्के हाथों से ऊपर-नीचे कर लें। इस प्रक्रिया से भाप बाहर निकल जाती है और चावल एकदम खिले-खिले तैयार मिलते हैं।
