आधुनिक जीवनशैली में काम का तरीका ज्यादातर बैठने वाला हो चुका है, जिसके चलते स्वास्थ्य विशेषज्ञ अक्सर भोजन में नमक और चीनी की मात्रा सीमित रखने की सलाह देते हैं। एक तरफ जहां मीठे के बिना हर पर्व फीका सा लगता है, वहीं दूसरी ओर नमक के बिना खाने का स्वाद ही गायब हो जाता है। आज के दौर में भले ही इन दोनों चीजों को नियंत्रित करने पर जोर दिया जाता हो, लेकिन क्या यह कभी सोचा है कि अतीत में इनमें से किसके लिए सबसे ज्यादा उथल-पुथल मची थी। मौजूदा समय में भू-राजनीतिक तनाव और युद्धों के कारण चीनी के दाम जरूर बढ़ जाते हैं, पर क्या पुराने वक्त में भी चीनी ही सर्वोपरि थी या फिर नमक का दबदबा था?
भोजन को बचाने वाला सबसे बड़ा जरिया था नमक
प्राचीन काल में नमक का काम केवल मानव भोजन का जायका बढ़ाना तक सीमित नहीं था। जब तक रेफ्रिजरेटर और आधुनिक कोल्ड स्टोरेज प्रणाली नहीं आई थी, तब तक खाद्य सामग्री को लंबे समय तक सुरक्षित रखना एक बड़ी चुनौती हुआ करती थी। इस मुश्किल घड़ी में नमक ने खाने को बचाने का जिम्मा उठाया। मांस और मछलियों पर नमक की परत चढ़ाकर या उन्हें नमकीन पानी में डुबोकर काफी समय तक संरक्षित रखा जाता था। इससे भोजन के सड़ने की गति धीमी पड़ जाती थी, जिससे खाद्य सामग्री को लंबी यात्राओं पर ले जाना, उसका व्यापार करना या खराब मौसम के लिए जमा करके रखना संभव हो पाता था। खाद्य इतिहास के पुराने दस्तावेजों में नमक को सबसे शुरुआती रासायनिक संरक्षकों में शुमार किया गया है, और आज भी भारतीय घरों में इसका उपयोग प्रिजर्वेटिव के रूप में किया जाता है।
सत्ता, कर और राजनीतिक आंदोलनों का केंद्र
नमक की अहमियत का अंदाजा इस बात से लगाया जा सकता है कि कई सरकारें इसकी बिक्री पर भारी कर वसूलती थीं। प्राचीन और मध्यकाल के दौरान कई देशों में नमक के व्यापार पर पूरी तरह सरकारी नियंत्रण हुआ करता था। चीन में नमक से होने वाली आय लंबे समय तक सरकारी खजाने का मुख्य जरिया रही थी। भारत में ब्रिटिश हुकूमत के दौर में नमक पर लगने वाला टैक्स और इसके उत्पादन पर पाबंदियां आम जनता के लिए भारी मुसीबत बन गई थीं। इसी नाइंसाफी के खिलाफ महात्मा गांधी ने साल 1930 में प्रसिद्ध दांडी मार्च निकालकर औपनिवेशिक नमक कानून को चुनौती दी थी। इस प्रकार नमक केवल रसोई का एक सामान नहीं था, बल्कि यह राजसत्ता, कर प्रणाली और नागरिकों के बुनियादी अधिकारों से जुड़ा एक बड़ा मुद्दा था।
वेतन से लेकर प्राचीन रोम के रास्ते तक
इतिहास के पन्नों में नमक से जुड़े कई अन्य रोचक किस्से भी दर्ज हैं। ऐसा कहा जाता है कि प्राचीन रोम में सैनिकों को उनके काम के बदले वेतन के रूप में नमक दिया जाता था। अंग्रेजी भाषा का शब्द सैलरी भी इसी से निकला हुआ माना जाता है, जहाँ लैटिन शब्द सैलारियम का संबंध सैल यानी नमक से जोड़ा जाता है हालांकि इस बिंदु पर इतिहासकारों के बीच मतभेद हैं। इसके अलावा नमक का महत्व शारीरिक जरूरत के लिहाज से भी कम नहीं था। नमक में पाया जाने वाला सोडियम शरीर के लिए अत्यंत आवश्यक होता है। यह शरीर में तरल पदार्थों का संतुलन बनाए रखने, तंत्रिकाओं के जरिए संकेत भेजने और मांसपेशियों को सुचारू रूप से काम करने में मदद करता है। ब्रिटानिका के अनुसार, लगातार नमक का इस्तेमाल इंसान के घुमक्कड़ जीवन से कृषि आधारित जीवन की ओर बढ़ने में काफी मददगार साबित हुआ। रोम में नमक के परिवहन के लिए एक विशेष मार्ग वाया सैलारिया तक तैयार किया गया था।
सफेद सोना और चीनी का वैश्विक साम्राज्य
अब बात करते हैं चीनी की, जिसे आज मधुमेह और मोटापे जैसी बीमारियों के लिए जिम्मेदार माना जाता है, लेकिन इतिहास के किसी दौर में इसी चीनी को सफेद सोना यानी व्हाइट गोल्ड कहा जाता था। जहाँ नमक जीवन की बुनियादी जरूरत था, वहीं चीनी वैश्विक व्यापार का मुख्य इंजन बनकर उभरी थी। अठारहवीं सदी में चीनी अंतरराष्ट्रीय बाजार की सबसे महत्वपूर्ण वस्तु बन चुकी थी। गन्ने की खेती के शुरुआती साक्ष्य न्यू गिनी और एशिया के अन्य क्षेत्रों से मिलते हैं, लेकिन गन्ने के रस से दानेदार चीनी तैयार करने की तकनीक को विकसित करने में भारत की सबसे बड़ी भूमिका रही थी। ऐतिहासिक विवरणों के अनुसार, गन्ने की खेती और चीनी बनाने की कला भारत से होते हुए फारस और अरब जगत तक पहुँची थी।
विलासिता से लेकर आम बाजार तक का सफर
आज के दौर में फिटनेस के प्रति जागरूक लोग जिस चीनी से दूरी बनाते हैं, वह मध्यकाल में बेहद महंगी वस्तु हुआ करती थी और केवल रईसों के शौक का हिस्सा थी। उस समय इसे खास अवसरों पर इस्तेमाल की जाने वाली लग्जरी माना जाता था। यूरोप में चीनी की खपत विशेष रूप से 18वीं शताब्दी में चाय और कॉफी के बढ़ते प्रचलन के साथ तेजी से ऊपर आई। ब्रिटेन में चीनी की खपत जो साल 1700 में लगभग 10 हजार टन थी, वह बढ़कर 1800 तक करीब 1.5 लाख टन पर पहुँच गई। यह बड़ा उछाल इस बात का गवाह है कि कैसे खानपान की बदलती आदतों ने चीनी को एक मंहगे उत्पाद से बदलकर बड़े पैमाने पर बिकने वाली वस्तु बना दिया। हालांकि जहाँ नमक का इतिहास स्वतंत्रता और आंदोलनों से जुड़ा रहा है, वहीं चीनी के साथ दासता और गुलामी के काले पन्ने भी लिखे गए हैं।
