भारतीय रसोई में रोजाना ताजा और गाढ़ा दही जमाना एक सामान्य परंपरा है, लेकिन कई बार घर में पुराना दही या जामन खत्म हो जाता है। ऐसी स्थिति में बाजार से लाया गया पैकेट वाला दही भी कई बार सही तरीके से जामन का काम नहीं कर पाता। जावन न होने की सूरत में गृहिणियों के सामने सबसे बड़ी चुनौती यह आती है कि दूध को दही में कैसे बदला जाए। हालांकि, रसोई में मौजूद सामान्य सामग्रियों की मदद से बिना किसी पुराने जामन के भी थक्केदार और मलाईदार दही तैयार किया जा सकता है। केवल डंठल वाली हरी या लाल मिर्च और ताजा नींबू का इस्तेमाल करके आप घर पर ही एकदम नया और असरदार जामन तैयार कर सकते हैं।
दूध का सही चुनाव और तापमान का विशेष ध्यान
गाढ़ा और परतदार दही जमाने की पहली सीढ़ी दूध की सही तैयारी से शुरू होती है। यदि आप डेयरी से खुला दूध लाते हैं तो उसे अच्छी तरह उबालना बेहद जरूरी है। पैकेट वाले दूध का उपयोग करते समय उसे गुनगुना किया जा सकता है, लेकिन बेहतर परिणाम पाने के लिए दूध को उबालने के बाद मध्यम आंच पर 3 से 5 मिनट तक पकाना चाहिए। इस अतिरिक्त उबाले से दूध का फालतू पानी भाप बनकर उड़ जाता है और उसमें प्राकृतिक गाढ़ापन आ जाता है, जिससे दही के ऊपर मक्खन जैसी मोटी मलाई जमती है।
दूध को गर्म करने के बाद उसके तापमान पर नियंत्रण रखना सबसे महत्वपूर्ण चरण है। जब आप जामन तैयार करने के लिए दूध में मिर्च या नींबू मिलाते हैं, तो उस समय दूध का तापमान 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक बिल्कुल नहीं होना चाहिए। अत्यधिक गर्म दूध में जामन के अनुकूल जीवाणु नष्ट हो जाते हैं, जबकि बहुत ठंडे दूध में किण्वन की प्रक्रिया शुरू ही नहीं हो पाती। इसलिए दूध को केवल उतना ही गुनगुना रखें जिसे उंगली से आसानी से सहा जा सके।
बिना जामन के नया जावन बनाने के दो आसान घरेलू तरीके
यदि आपके पास पुराना दही उपलब्ध नहीं है, तो नया जामन बनाने के लिए दो बेहद सरल तरीके अपनाए जा सकते हैं। पहला तरीका डंठल वाली मिर्च का है। इसके लिए एक कप गुनगुना दूध लें जिसका तापमान 40 डिग्री सेल्सियस से कम हो। इसमें डंठल समेत 2 हरी मिर्च या फिर डंठल वाली 2 सूखी लाल मिर्च डाल दें। इस बात का ध्यान रखना आवश्यक है कि मिर्च का डंठल पूरी तरह से दूध के अंदर डूबा रहे। मिर्च के डंठल में मौजूद प्राकृतिक तत्व दूध को तेजी से जमाने में मदद करते हैं। बर्तन को ढककर किसी गर्म स्थान पर 10 से 12 घंटे के लिए रख दें।
दूसरा तरीका नींबू के रस का उपयोग करना है। इसके लिए एक ताजा नींबू निचोड़कर लगभग 2 चम्मच रस निकाल लें। इस 2 चम्मच नींबू के रस को एक कप गुनगुने दूध में अच्छी तरह मिला दें। इस मिश्रण वाले बर्तन को भी ढककर 10 से 12 घंटे के लिए किसी गर्म और सुरक्षित स्थान पर रख दें। तय समय के भीतर मिर्च और नींबू दोनों ही मिश्रण अलग-अलग बर्तनों में एक बेहतरीन जामन के रूप में तैयार हो जाते हैं।
एक लीटर दूध से थक्केदार दही जमाने की पूरी प्रक्रिया
जब 10 से 12 घंटे में आपका नया जामन बनकर तैयार हो जाए, तब मुख्य दही जमाने की प्रक्रिया शुरू होती है। इसके लिए 1 लीटर फुल क्रीम दूध लें और उसे उबालकर 3 से 5 मिनट तक पकाने के बाद हल्का गुनगुना होने दें। अब इस दूध को दो बराबर भागों में दो अलग-अलग बर्तनों या कैसरोल में बांट लें। एक बर्तन में तैयार किया हुआ 2 चम्मच मिर्च वाला जामन मिलाएं और दूसरे बर्तन में 2 चम्मच नींबू से बना जामन डालें।
दोनों बर्तनों को ढक्कन से अच्छी तरह बंद करके 6 से 7 घंटे के लिए रख दें। यदि आप कैसरोल का उपयोग करते हैं तो दही जल्दी और बेहतर जमता है क्योंकि कैसरोल के अंदर गर्माहट लंबे समय तक बनी रहती है। 6 से 7 घंटे बीतने के बाद जब आप ढक्कन हटाएंगे, तो आपको दोनों बर्तनों में मक्खन की मोटी परत वाला स्वादिष्ट और गाढ़ा दही जमा हुआ मिलेगा।
स्वाद, बनावट और रखरखाव से जुड़ी जरूरी सावधानियां
दही को हमेशा थक्केदार और मलाईदार बनाए रखने के लिए फुल क्रीम दूध का ही चयन करना चाहिए। मिर्च या नींबू की मदद से तैयार किए गए शुरुआती जामन का स्वाद सामान्य दही से थोड़ा अलग होता है, इसलिए इसे सीधे खाने के बजाय केवल नए जामन के रूप में इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है। इसके अलावा, जैसे ही 6 से 7 घंटे में दही अच्छी तरह जम जाए, उसे तुरंत रेफ्रिजरेटर में रख देना चाहिए। फ्रिज में रखने से दही में अतिरिक्त खट्टापन नहीं आता और वह लंबे समय तक ताजा बना रहता है।
