किचन में रोजाना इस्तेमाल होने वाले दूध से अगर गाढ़ी और मोटी मलाई निकल आए, तो उससे घर पर ही शुद्ध मक्खन, देसी घी, लस्सी और तरह-तरह की स्वादिष्ट मिठाइयां आसानी से तैयार की जा सकती हैं। अक्सर कई घरों में दूध को लंबे समय तक उबालने और रखने के बावजूद बर्तन के ऊपर बहुत पतली मलाई ही जम पाती है। इस समस्या से निजात पाने के लिए किसी महंगे पाउडर या केमिकल की जरूरत नहीं पड़ती है। केवल दूध को उबालने, बर्तन का चयन करने और उसे ठंडा करने के पारंपरिक तरीके में छोटे बदलाव करके हर रोज मोटी मलाई प्राप्त की जा सकती है।
दूध के चुनाव का मलाई की मोटाई पर असर
मोटी मलाई जमाने की प्रक्रिया में सबसे पहला और आवश्यक कदम सही दूध का चयन करना होता है। मलाई मुख्य रूप से दूध में मौजूद प्राकृतिक वसा का ही रूप होती है, इसलिए दूध में जितनी अधिक वसा होगी, मलाई की परत भी उतनी ही मोटी बनेगी। यदि आप डेयरी से ताजा दूध लाते हैं, तो फुल-फैट या अधिक वसा वाले दूध का ही इस्तेमाल करें। टोंड, डबल टोंड या कम वसा वाले दूध से मोटी मलाई निकलना मुश्किल होता है। पैकेट वाले दूध का उपयोग करने की स्थिति में हमेशा फुल-क्रीम पैकेट ही चुनें, क्योंकि उसमें वसा का स्तर सही होता है जो मलाई को जमने में मदद करता है।
दूध उबालने का सही तरीका और बर्तन का चयन
दूध को उबालते समय बर्तन की बनावट और आंच का नियंत्रण बहुत मायने रखता है। दूध को हमेशा मोटे तले वाले बर्तन या भारी कढ़ाई में ही गर्म करें ताकि वह नीचे से जले नहीं। बर्तन में दूध डालकर मध्यम आंच पर रखें। दूध को केवल हल्का गर्म करके बंद न करें, बल्कि उसमें अच्छी तरह एक उबाल आने दें। जैसे ही दूध में उबाल आने लगे, गैस की आंच को धीमा कर दें और उसे 2 से 3 मिनट तक धीमी आंच पर पकने दें। इस प्रक्रिया के दौरान दूध को चम्मच या कड़छी से बीच-बीच में चलाते रहें ताकि वह बर्तन के पेंदे में न चिपके। धीमी आंच पर पकने से दूध का अतिरिक्त पानी भाप बनकर उड़ जाता है और वसा ऊपर आने लगती है।
भाप निकालने और चौड़े बर्तन में शिफ्ट करने का नियम
दूध अच्छी तरह उबल जाने के बाद गैस बंद कर दें, लेकिन उसे तुरंत किसी भारी ढक्कन से न ढकें। उबलने के तुरंत बाद ढक देने से भाप की बूंदें वापस दूध में गिरती हैं, जिससे मलाई की परत पतली हो जाती है। गैस बंद करने के बाद दूध को थोड़ी देर के लिए खुला रहने दें ताकि उसकी तेज भाप बाहर निकल सके। इसके बाद दूध को किसी चौड़े मुंह वाले बर्तन में पलट लें। गहरे और संकरे बर्तन की तुलना में चौड़े बर्तन की ऊपरी सतह का क्षेत्रफल अधिक होता है, जिससे मलाई को फैलने और मोटी परत बनाने के लिए ज्यादा जगह मिलती है।
बिना हिलाए ठंडा करने और फ्रिज में रखने की तकनीक
दूध को चौड़े बर्तन में ढालने के बाद उसे कमरे के तापमान पर पूरी तरह ठंडा होने दें। इस दौरान दूध के बर्तन को बार-बार हिलाने, एक जगह से दूसरी जगह खिसकाने या उसमें चम्मच डालने की भूल बिल्कुल न करें। हिलाने-डुलने से ऊपर जम रही मलाई की पतली झिल्ली टूट जाती है और वह आपस में जुड़ नहीं पाती। जब दूध सामान्य तापमान पर आ जाए, तब उस पर एक जालीदार ढक्कन रखें और बर्तन को सावधानी से फ्रिज में रख दें। रात भर या 7 से 8 घंटे तक फ्रिज में बिना छेड़े रखने पर दूध के ऊपर मलाई की एक मजबूत और मोटी परत तैयार हो जाती है, जिसे सुबह चम्मच या हाथों से आसानी से निकाला जा सकता है।
मलाई पतली होने की वजह और रखरखाव की सावधानियां
कई बार जाने-अनजाने में की गई गलतियां मलाई को मोटा नहीं होने देतीं। उदाहरण के लिए, बार-बार दूध को गर्म करना, ठंडा होते समय लगातार चलाते रहना, संकरे बर्तन का उपयोग करना या लो-फैट दूध इस्तेमाल करना मुख्य कारण हैं। इसके अलावा, स्वच्छता का ध्यान रखना भी बेहद जरूरी है। दूध और निकाली गई मलाई को हमेशा साफ और सूखे डिब्बे में ही स्टोर करें तथा उसे फ्रिज के सही तापमान पर रखें। यदि दूध से किसी प्रकार की खट्टी गंध आए, स्वाद बदले या फटने के संकेत दिखें तो उसका सेवन न करें। नियमित रूप से एकत्रित की गई इस मलाई से घर पर ही बेहतरीन गुणवत्ता का मक्खन और देसी घी बनाया जा सकता है।
