व्यस्त दिनचर्या में हर वक्त ताजा आटा गूंथने के झंझट से बचने के लिए कई घरों में एक ही बार में ज्यादा आटा तैयार करके फ्रिज में रख दिया जाता है। इस आदत से सुबह के नाश्ते या रात के भोजन के समय जल्दी रोटियां तैयार करने में बड़ी सहूलियत मिलती है। हालांकि अक्सर देखा जाता है कि कुछ ही घंटों में फ्रिज के अंदर रखे आटे की ऊपरी सतह का रंग बदलने लगता है और वह गहरे धूसर या काले रंग की दिखने लगती है। इस बदलाव को देखकर ज्यादातर लोग यह मान लेते हैं कि पूरा आटा खराब हो चुका है, जबकि कुछ लोग केवल ऊपर की काली परत खुरचकर हटा देते हैं और बाकी हिस्से से रोटियां बना लेते हैं। इस समस्या के वैज्ञानिक कारण को समझना और आटे के सुरक्षित भंडारण के नियम जानना रसोई के स्वास्थ्य के लिए बेहद जरूरी है।
रंग में बदलाव और कालापन आने की असली वजह
गूंथे हुए आटे के ऊपरी हिस्से का रंग बदलने के पीछे सबसे मुख्य प्रक्रिया ऑक्सीडेशन की होती है। जब गेहूं के आटे में पानी मिलाया जाता है, तो उसमें मौजूद प्राकृतिक एंजाइम और अन्य आंतरिक घटक सक्रिय हो जाते हैं। यदि यह गूंथा हुआ आटा खुले वातावरण में मौजूद ऑक्सीजन के संपर्क में आता है, तो एक रासायनिक प्रतिक्रिया शुरू हो जाती है। इसी प्रक्रिया के कारण आटे की ऊपरी परत का रंग धीरे-धीरे सफेद या हल्के बादामी से बदलकर गहरा धूसर या काला दिखाई देने लगता है।
इसके अलावा फ्रिज के अंदर की शुष्क हवा भी इस समस्या को तेजी से बढ़ाती है। अगर आटे को किसी खुले बर्तन में रखा जाए या उसका ढक्कन ढीला रह जाए, तो ठंडी हवा लगातार उसकी बाहरी सतह से टकराती रहती है। इससे आटे की नमी तेजी से खत्म होती है, सतह पर कड़ी पपड़ी जम जाती है और रंग गहरा हो जाता है। इसके अतिरिक्त, अगर आटे में नमी का संतुलन बिगड़ जाए, तापमान उचित न मिले या गूंथते व रखते समय स्वच्छता का ध्यान न रखा जाए, तो उसमें सूक्ष्म जीवाणुओं यानी माइक्रोबियल ग्रोथ का खतरा भी पनप सकता है।
फ्रिज में आटा सुरक्षित रखने के जरूरी नियम
अगर आपको पहले से आटा गूंथकर फ्रिज में रखना ही है, तो सबसे पहली प्राथमिकता उसे सीधी हवा के संपर्क से पूरी तरह दूर रखना होना चाहिए। इसके लिए आटा तैयार करने के तुरंत बाद उसे एक पूरी तरह साफ, सूखे और एयरटाइट डिब्बे में बंद करके रखना चाहिए। डिब्बे का ढक्कन चारों तरफ से बिल्कुल मजबूती से लगा होना चाहिए ताकि फ्रिज के भीतर की हवा उसमें कतई प्रवेश न कर पाए।
आटे की नमी को सुरक्षित रखने के लिए एक आसान उपाय यह भी है कि डिब्बे में रखने से पहले आटे की ऊपरी सतह पर बहुत हल्की मात्रा में खाने वाला तेल लगा दिया जाए। तेल की यह पतली परत हवा और आटे के बीच एक सुरक्षा कवच की तरह काम करती है, जिससे ऊपरी सतह न तो जल्दी सूखती है और न ही उसका रंग तेजी से बदलता है। तेल लगाने और डिब्बे को कसकर बंद करने के बाद उसे बिना किसी देरी के सीधे फ्रिज के भीतर ठंडी जगह पर रख देना चाहिए।
भंडारण की अवधि और इस्तेमाल से जुड़ी सावधानियां
गूंथे हुए आटे को लंबे समय तक सामान्य कमरे के तापमान पर खुला छोड़ने के बजाय जल्द से जल्द फ्रिज में रखना ही सही विकल्प है। स्वास्थ्य के लिहाज से बेहतर यही माना जाता है कि इसे बहुत लंबे समय तक रखने के बजाय सीमित अवधि के लिए ही स्टोर किया जाए। इस्तेमाल करने से पहले हमेशा अपनी इंद्रियों से उसकी जांच करनी चाहिए, यानी आटे की बनावट, उसकी महक और रंग को ध्यान से देखना चाहिए।
यदि एक साथ बहुत अधिक मात्रा में आटा गूंथ लिया गया है, तो पूरे आटे को एक ही बड़े कंटेनर में भरने की गलती न करें। इसके बजाय उसे छोटी-छोटी लोइयों या अलग-अलग हिस्सों में बांटकर छोटे डिब्बों में रखना अधिक व्यावहारिक होता है। इससे फायदा यह होता है कि जितनी जरूरत हो, केवल उतना ही हिस्सा बाहर निकाला जाता है और बार-बार पूरे आटे को तापमान में बदलाव का सामना नहीं करना पड़ता।
फ्रिज से तुरंत निकाले गए बेहद ठंडे आटे से रोटियां बेलने में काफी कठिनाई होती है और रोटियां सख्त भी बन सकती हैं। इसलिए रोटी बनाने से थोड़ी देर पहले जरूरत के मुताबिक आटा बाहर निकाल लें और उसे सामान्य कमरे के तापमान पर नरम होने के लिए छोड़ दें। जब वह सामान्य लचीलापन हासिल कर ले, तब हल्का सा हाथ लगाकर उसे दोबारा एकसार कर लें और फिर रोटियां बनाएं।
कब आटा इस्तेमाल करने लायक रहता है और कब फेंकना जरूरी
अगर आटे पर सिर्फ ऊपरी तौर पर हल्का सा रंग परिवर्तन हुआ है, लेकिन उसमें से किसी भी प्रकार की दुर्गंध नहीं आ रही है, न ही उस पर कोई फफूंदी है और न ही वह असामान्य रूप से चिपचिपा हुआ है, तो स्थिति चिंताजनक नहीं होती। ऐसे में केवल पतली ऊपरी परत को हटाकर बाकी आटे का उपयोग किया जा सकता है।
इसके विपरीत, अगर फ्रिज में रखे आटे से खट्टी या अजीब बदबू आने लगे, उसमें अत्यधिक चिपचिपापन महसूस होने लगे या कहीं भी फफूंदी के सफेद, हरे या काले निशान दिखाई दें, तो किसी भी तरह की बचत करने की कोशिश न करें। ऐसा आटा स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है और ऐसे में पूरे आटे को बिना किसी हिचकिचाहट के तुरंत कचरे में फेंक देना ही सबसे सुरक्षित फैसला है। साफ बर्तन, टाइट ढक्कन और तुरंत शीतलन, इन तीन बातों का ध्यान रखकर आप आटे को खराब होने से बचा सकते हैं।
