एक ही हांडी में मटन और बासमती का बेजोड़ संगम, घर पर ऐसे तैयार करें खुशबूदार मटन तहरी

तहरी तैयार करने के लिए आवश्यक सामग्री का अनुपात

इस शानदार व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको 700 ग्राम ताजा मटन और 500 ग्राम अच्छी गुणवत्ता वाले बासमती चावल की जरूरत होगी। ग्रेवी और बेस तैयार करने के लिए दो बारीक कटे हुए छोटे प्याज, दो मध्यम आकार के कटे टमाटर, दो बड़े चम्मच गाढ़ा फेंटा हुआ दही और एक बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन का ताजा पेस्ट लें।

सूखे पिसे मसालों में आपको एक छोटा चम्मच जीरा पाउडर, एक छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, एक छोटा चम्मच पिसी हल्दी और अपने स्वाद के मुताबिक नमक की जरूरत पड़ेगी। खुशबू और खटास के संतुलन के लिए दो बड़े चम्मच नींबू का ताजा रस, दो बड़े चम्मच बारीक कटी हरी धनिया पत्ती, एक बड़ा चम्मच कटा हुआ पुदीना और ऊपर से सजाने के लिए तला हुआ भूरा प्याज अलग रख लें। छौंक लगाने हेतु कुकिंग ऑयल के साथ थोड़ी हरी इलायची, दालचीनी के टुकड़े, लौंग और साबुत काली मिर्च एकत्रित कर लें। तीखेपन के लिए हरी मिर्च की संख्या अपनी पसंद के हिसाब से तय करें। यदि आपके परिवार में सदस्यों की संख्या कम है, तो आप इसी अनुपात के आधार पर सामग्री घटा सकते हैं।

दही और पिसे मसालों के साथ मटन की मैरिनेशन प्रक्रिया

मटन के टुकड़ों को अच्छी तरह साफ करने के बाद एक गहरे mixing bowl में निकालें। इसमें गाढ़ा दही, अदरक-लहसुन का पेस्ट, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, जीरा पाउडर और जरूरत भर नमक मिला दें। इसी मिश्रण में थोड़ा सा कटा हुआ पुदीना, हरा धनिया और बारीक कटी हरी मिर्च भी शामिल करें।

चम्मच अथवा हाथों की सहायता से मटन के हर एक टुकड़े पर इस गाढ़े मसाले का लेप अच्छी तरह चढ़ाएं ताकि भीतर तक जायका पहुंच सके। अब इस बर्तन को किसी ढक्कन या प्लेट से ढककर बाकी तैयारियां पूरी होने तक फ्रिज के अंदर रख दें। कच्चे गोश्त पर मसाले लगाकर उसे किचन के सामान्य तापमान पर खुला बिल्कुल न छोड़ें, ताकि उसकी ताजगी बनी रहे। नींबू के रस को अभी इस मैरिनेशन में शामिल न करें, क्योंकि इसे बाद में ग्रेवी के अंतिम स्वाद को परखने के बाद मिलाना ज्यादा सुविधाजनक रहता है।

बासमती चावल की सफाई और भिगोने का तरीका

बासमती चावल के दानों को एक बर्तन में लेकर हल्के हाथों से दो से तीन बार साफ पानी से धोएं। ध्यान रहे कि दानों को हथेलियों से ज्यादा जोर से न मसलें, अन्यथा लंबे दाने टूट सकते हैं। इसके बाद चावल को लगभग 20 से 30 मिनट के लिए पर्याप्त पानी में भिगोकर रख दें, अथवा चावल के पैकेट पर छपे निर्देशों का पालन करें।

निर्धारित समय पूरा होने के पश्चात अतिरिक्त पानी को छलनी से छानकर चावल को अलग रख लें। चावल की वैरायटी और उसे भिगोने की अवधि सीधे तौर पर इस बात को प्रभावित करती है कि पकते समय वह कितना पानी सोखेगा। अतः मटन की ग्रेवी में पहले से बचे तरल को नापे बिना ऊपर से अतिरिक्त पानी उड़ेलने की जल्दबाजी न करें।

खड़े गरम मसालों की सुगंध और प्याज को सुनहरा भूनना

प्रेशर कुकर को गैस पर चढ़ाकर उसमें पर्याप्त मात्रा में तेल गरम करें। तेल के गरम होते ही उसमें दालचीनी, लौंग, साबुत काली मिर्च और इलायची डालें। जैसे ही ये खड़े मसाले चटकने लगें और तेल में उनकी भीनी सुगंध उतर आए, कुकर में पतले लच्छों में कटा प्याज डाल दें।

गैस की आंच को मध्यम रखें और करछुल से लगातार चलाते हुए प्याज को हल्का सुनहरा भूरा होने तक भूनें। प्याज को बहुत अधिक गहरा या काला न होने दें, क्योंकि जरूरत से ज्यादा जलने पर प्याज का स्वाद कड़वा हो जाता है। यदि आपने गार्निशिंग के लिए तला हुआ प्याज पहले से तैयार करके नहीं रखा है, तो इसी चरण पर थोड़ा सा भूरा प्याज एक कटोरी में अलग निकाल लें। बचे हुए तले प्याज में कटे हुए टमाटर डालें और उनके नरम व मुलायम होने तक मध्यम आंच पर पकाएं।

मसालेदार मटन को भूनना और कुकर में गलाना

जब टमाटर पूरी तरह गल जाएं, तब फ्रिज से निकाला हुआ मैरीनेटेड मटन कुकर में पलट दें। मध्यम आंच पर इसे प्याज और टमाटर के बेस के साथ तब तक भूनें, जब तक कि दही और मसालों का कच्चापन दूर न हो जाए और पूरा मिश्रण एकसार न दिखने लगे। यदि भूनते समय मसाला कुकर की तली में चिपकने लगे, तो उसमें कुछ बूंदें पानी की छिड़क कर चलाएं।

इसके बाद मटन को गलाने के लिए पर्याप्त मात्रा में पानी डालें और कुकर का ढक्कन अच्छी तरह बंद कर दें। हमेशा ध्यान रखें कि तरल और सामग्री का स्तर कुकर की अधिकतम सीमा रेखा से नीचे ही रहे। मटन के टुकड़ों की मोटाई, बकरे की उम्र और बनावट पर उसके पकने का समय निर्भर करता है, इसलिए सिर्फ एक सीटी के भरोसे यह न मान लें कि गोश्त पक चुका होगा।

चावल मिलाने से पूर्व मटन के गलने की जांच

कुकर की आंच बंद करने के पश्चात उसकी भाप को खुद-ब-खुद शांत होने दें। जब सारा प्रेशर निकल जाए, तब ढक्कन खोलें और चम्मच या कांटे से मटन के टुकड़े को दबाकर देखें। इस स्तर पर मटन को लगभग पूरी तरह गल जाना चाहिए, ताकि जब चावल पकें तो बची हुई कसर चावलों के दम के साथ पूरी हो जाए।

यदि आपको लगे कि मटन अभी भी थोड़ा सख्त है, तो थोड़ा और पानी डालकर ढक्कन बंद करें और कुछ देर और पकाएं। यदि आपने सख्त मटन में ही चावल मिला दिए, तो मटन को नरम करते-करते चावल जरूरत से ज्यादा गलकर चिपचिपे हो जाएंगे। इस पड़ाव पर थोड़ा सा धैर्य रखना ही आपकी तहरी को एकदम खिला-खिला और परफेक्ट टेक्सचर देगा।

ग्रेवी का स्तर मापकर चावल पकाना

जब गोश्त संतोषजनक रूप से नरम हो जाए, तो पहले से भिगोकर छाने गए बासमती चावल कुकर में डाल दें। इसके साथ ही बचा हुआ हरा धनिया, पुदीने की पत्तियां और आवश्यकतानुसार कटी हरी मिर्च मिलाएं। अब सबसे महत्वपूर्ण काम है कुकर में पहले से मौजूद तरी या रसे की मात्रा को देखना; उसी के अनुसार अतिरिक्त गरम पानी डालें।

पानी की कुल मात्रा चावल की किस्म और आपके कुकर के आकार के अनुरूप होनी चाहिए। इस समय ग्रेवी को चखकर नमक की मात्रा ठीक करें और थोड़ा-थोड़ा करके नींबू का रस मिलाएं, क्योंकि टमाटर और दही की स्वाभाविक खटास भी मौजूद होती है। पूरे मिश्रण को एक बार हल्के हाथों से चलाएं ताकि चावल के दाने टूटे नहीं। इसके बाद कुकर को बंद करके उचित समय तक पकाएं। याद रखें कि हर कुकर का प्रेशर और सीटी आने का समय अलग होता है, इसलिए अपने अनुभव के अनुसार आंच नियंत्रित करें।

दम खोलने की सही विधि और गरमा-गरम परोसना

तहरी पक जाने के बाद गैस बंद कर दें और कुकर को अपने आप ठंडा होने दें। भाप पूरी तरह निकल जाने के बाद जब आप ढक्कन खोलें, तो तुरंत तेज करछुल चलाकर चावलों को न चलाएं। कुकर को करीब 5 से 7 मिनट खुला रहने दें ताकि भाप की नमी स्थिर हो सके।

इसके बाद किसी चौड़े फ्लैट चम्मच या स्पैटुला से किनारों से उठाते हुए चावल और मटन को हल्के हाथ से मिलाएं। ऊपर से पहले से अलग रखा हुआ तला हुआ भूरा प्याज और ताजी हरी धनिया बुरक दें। इस लजीज और गरमा-गरम मटन तहरी को सादे दही के रायते अथवा खीरे और प्याज की सलाद के साथ दस्तरखान पर सजाएं। यदि तहरी बच जाए, तो उसे कमरे के तापमान पर घंटों बाहर छोड़ने के बजाय ठंडा करके तत्काल फ्रिज में सुरक्षित रखें।