भारतीय थाली की सबसे आम लेकिन सबसे संतोषजनक डिश में अरहर की दाल, जिसे तूर दाल भी कहते हैं, का नाम सबसे ऊपर आता है। यह जितनी पौष्टिक है उतनी ही सादी भी, मगर बनाने के तरीके में थोड़ी समझदारी हो तो यही सादी दाल किसी खास व्यंजन से कम नहीं लगती। नीचे वही पूरी विधि दी गई है जिससे दाल का स्वाद और खुशबू दोनों कई गुना बढ़ जाते हैं।
तैयारी और भिगोना
सबसे पहले दाल को बीनकर साफ कर लें और दो-तीन बार धो लें ताकि उसमें कोई गंदगी न रहे। इसके बाद इसे 20–30 मिनट के लिए सादे पानी में भिगोकर रख दें। यह छोटा-सा कदम बेहद काम का है, क्योंकि भीगी हुई दाल जल्दी गलती है और पकने पर ज्यादा नरम बनती है।
दाल को कुकर में पकाना
भीगी दाल को प्रेशर कुकर में डालें और साथ में 3–4 कप पानी मिला दें। अब इसमें हल्दी और थोड़ा-सा नमक डालें। अगर आप चाहें तो स्वाद को और गहरा करने के लिए इसी समय टमाटर, अदरक का एक छोटा कद्दूकस किया हुआ टुकड़ा और हरी मिर्च भी डाल सकते हैं। कुकर का ढक्कन बंद करके मध्यम आंच पर 3–4 सीटी आने तक पकने दें।
सीटी आ जाने के बाद गैस बंद कर दें और कुकर का प्रेशर अपने आप पूरी तरह निकल जाने दें, जल्दबाजी में ढक्कन न खोलें।
दाल को सही टेक्सचर देना
कुकर खुलने पर दाल को चम्मच से हल्का-सा मैश कर लें, इससे उसका टेक्सचर एकसार और स्मूद हो जाता है। अगर दाल आपको जरूरत से ज्यादा गाढ़ी लगे तो उसमें थोड़ा गरम पानी मिलाकर अपनी पसंद के हिसाब से पतला कर सकते हैं।
खुशबूदार तड़का तैयार करना
अब आती है असली जान — तड़का। एक छोटी कड़ाही में घी या तेल गर्म करें और उसमें सबसे पहले जीरा डालें। जैसे ही जीरा चटकने लगे, उसमें हींग, सूखी लाल मिर्च और लहसुन डाल दें। लहसुन के हल्का सुनहरा होते ही बारीक कटा टमाटर डालें और इसे अच्छी तरह भूनें। जब मसाला तेल छोड़ने लगे, समझ लीजिए तड़का बनकर तैयार है।
इस गरम तड़के को तुरंत दाल के ऊपर डालें और बिना देर किए कुकर या बर्तन को ढक्कन से ढक दें, ताकि तड़के की सारी खुशबू भाप के साथ दाल में ही समा जाए।
आखिरी उबाल और सजावट
अब दाल को धीमी आंच पर करीब 5 मिनट तक उबलने दें, ताकि सारे फ्लेवर आपस में अच्छी तरह घुल-मिल जाएं। आखिर में ऊपर से बारीक कटा हरा धनिया डालकर सजा दें।
स्वाद बढ़ाने के कुछ नुस्खे
- तेल की जगह घी का इस्तेमाल करें, इससे स्वाद और खुशबू दोनों निखर जाते हैं।
- तड़के में लहसुन डालने से दाल का फ्लेवर काफी बेहतर हो जाता है।
- दाल न तो बहुत पतली रखें न बहुत गाढ़ी — मध्यम कंसिस्टेंसी ही सबसे अच्छी मानी जाती है।
- परोसने से ठीक पहले थोड़ा नींबू का रस निचोड़ने से स्वाद और चढ़ जाता है।
कैसे परोसें
गरमा-गरम अरहर की दाल को चावल, रोटी या जीरा राइस के साथ परोसें। ऊपर से थोड़ा-सा घी डालना न भूलें — यही छोटा-सा तड़का दाल के स्वाद को और शानदार बना देता है।
