पारंपरिक भारतीय पकवानों और मिठाइयों का जायका दूध के गाढ़े रूप पर काफी हद तक टिका होता है। गुलाब जामुन, पेड़ा, बर्फी या कलाकंद बनाते वक्त अक्सर लोगों के मन में यह सवाल उठता है कि क्या मावा और खोया वाकई दो अलग सामग्रियां हैं। बाजार में खरीदारी करने वाले ग्राहकों से लेकर घर की रसोई में मिठाई बनाने वाले कई लोगों को लगता है कि मावा अधिक नरम होता है और खोया सख्त होता है। असल में यह कोई दो अलग उत्पाद नहीं हैं, बल्कि एक ही चीज के अलग-अलग क्षेत्रीय नाम और रूप हैं।
नामों का क्षेत्रीय चलन और तैयारी का तरीका
मावा, खोया, खोआ या कोवा, ये सभी मूल रूप से एक ही दुग्ध उत्पाद की पहचान हैं। दूध को धीमी आंच पर कड़ाही में लगातार चलाकर जब तक पकाया जाता है कि उसका सारा पानी सूख जाए, तब यह गाढ़ा तत्व तैयार होता है। उत्तर भारत के राज्यों में इसे आम बोलचाल में खोया कहा जाता है, जबकि महाराष्ट्र, राजस्थान और गुजरात के इलाकों में इसी उत्पाद को मावा के नाम से पुकारा जाता है। अलग-अलग इलाकों में नाम भले बदल जाएं, लेकिन इसे बनाने का मूल सिद्धांत दूध की नमी को सुखाकर उसे ठोस रूप देना ही है।
इसे घर पर भी आसानी से तैयार किया जा सकता है। कड़ाही में बिना पानी मिलाए शुद्ध दूध डालकर गैस पर पकाना शुरू करें। पकाते समय कड़छी से लगातार चलाते रहना जरूरी है ताकि दूध बर्तन के तलवे पर चिपके नहीं और जले नहीं। अपनी रेसिपी की जरूरत के हिसाब से आप इसमें नमी की मात्रा घटा या बढ़ा सकते हैं। स्वाद और खुशबू बढ़ाने के लिए इसमें अंत में पिसा हुआ इलायची पाउडर भी मिलाया जा सकता है।
खोया की तीन प्रमुख किस्में और उनके उपयोग
बनावट और नमी के आधार पर इस उत्पाद को तीन अलग-अलग श्रेणियों में बांटा जाता है, जिनका उपयोग अलग-अलग पकवानों में होता है
- पिंडी या बट्टी खोया: यह किस्म काफी सख्त और सूखी होती है। इसमें नमी बहुत कम रखी जाती है। इसका उपयोग मुख्य रूप से पेड़ा, खास तरह की बर्फी और गुलाब जामुन बनाने के लिए किया जाता है ताकि मिठाई का आकार मजबूत बना रहे।
- दानेदार खोया: इस किस्म को इस तरह पकाया जाता है कि इसकी बनावट हल्की खुरदुरी या दानेदार रहे। कलाकंद और दानेदार स्वाद वाली पारंपरिक मिठाइयों के लिए यह सबसे बेहतर विकल्प माना जाता है।
- चिकना या धाप खोया: इसमें नमी की मात्रा अपेक्षाकृत अधिक रखी जाती है, जिससे यह काफी मुलायम और चिकना रहता है। इसका उपयोग गाजर या मूंग दाल के हलवे, रबड़ी और अन्य कोमल बनावट वाली मिठाइयों में किया जाता है।
शुद्धता की पहचान और खरीदारी के नियम
बाजार से मावा या खोया खरीदते समय उसकी गुणवत्ता जांचना बेहद जरूरी है। अच्छी क्वालिटी के शुद्ध उत्पाद में दूध की स्वाभाविक भीनी सुगंध होती है और उसका रंग पूरी तरह एक समान दिखाई देता है। छूने पर यह दानेदार होने के बावजूद उंगलियों के बीच मुलायम महसूस होना चाहिए।
यदि किसी उत्पाद से दुर्गंध आ रही हो, वह बहुत अधिक चिपचिपा हो या उसका रंग असामान्य दिखे, तो उसे खरीदने से बचना चाहिए। असली और शुद्ध उत्पाद में किसी भी तरह का अतिरिक्त स्टार्च, कृत्रिम रंग या मिलावटी चीनी शामिल नहीं होती है।
