भारतीय भोजन की थाली में अचार का स्थान हमेशा से बेहद खास रहा है। दोपहर का दाल-चावल हो, सुबह का सादा या भरा हुआ पराठा, पूड़ी, कचौड़ी या फिर रोज़मर्रा की साधारण रोटी-सब्जी, एक चम्मच चटपटा अचार पूरे भोजन के स्वाद को कई गुना निखार देता है। विशेष रूप से पतली वाली हरी मिर्च का अचार उन लोगों को खूब भाता है जो तीखा, मसालेदार और जायकेदार खाना पसंद करते हैं। यूं तो बाज़ार में डिब्बाबंद अचारों के अनगिनत विकल्प आसानी से मिल जाते हैं, लेकिन घर की रसोई में ताज़ी सामग्री से तैयार किए गए अचार का अलग ही ताज़ा स्वाद और सुगंध होती है।
यदि आपके फ्रिज या रसोई में थोड़ी सी ताज़ी पतली हरी मिर्च रखी है, तो आप बुनियादी मसालों के मेल से महज कुछ ही मिनटों में एक बेहतरीन अचार तैयार कर सकते हैं। इस घरेलू विधि की सबसे बड़ी खूबी यह है कि पारंपरिक अचारों की तरह इसमें मिर्चियों को हफ्तों तक धूप में सुखाने या गलने का लंबा इंतज़ार नहीं करना पड़ता। इसे बनाते ही तुरंत ताज़ा परोसा जा सकता है। हालांकि, अगर आप इसे कई दिनों या हफ्तों तक सुरक्षित रखना चाहते हैं, तो नमी से बचाव, तेल का सही संतुलन और साफ-सफाई पर ध्यान देना अनिवार्य हो जाता है।
सामग्री और मसालों का सही अनुपात
इस झटपट अचार को बनाने के लिए किसी विशेष या दुर्लभ सामग्री की आवश्यकता नहीं पड़ती। कुकिंग एक्सपर्ट किरन के अनुसार, इस नुस्खे के लिए लगभग 250 से 300 ग्राम ताज़ी पतली हरी मिर्च लेनी चाहिए। इसके साथ ही तड़के और आधार के लिए दो से तीन बड़े चम्मच शुद्ध सरसों का तेल लें। मसालों में एक से डेढ़ चम्मच राई अथवा पीली-काली सरसों, एक चम्मच सौंफ और आधा चम्मच मेथी दाना शामिल करें। रंग और बुनियादी स्वाद के लिए आधा चम्मच हल्दी पाउडर, एक से डेढ़ चम्मच अमचूर पाउडर, स्वादानुसार नमक और बघार के लिए एक चुटकी हींग की आवश्यकता होती है।
यदि आपको अचार में तीखेपन के साथ खटास ज्यादा पसंद है, तो मिश्रण में ताज़ा नींबू का रस भी मिलाया जा सकता है। इसके अलावा कुछ लोग अचार का टिकाऊपन बढ़ाने और खट्टापन जोड़ने के लिए थोड़ा सा सिरका भी इस्तेमाल करते हैं, हालांकि इसे डालना पूरी तरह वैकल्पिक है। मिर्च की तीखी किस्म और अपनी व्यक्तिगत पसंद के अनुसार मसालों और खटाई की मात्रा को घटाया या बढ़ाया जा सकता है।
मिर्च की तैयारी और सफाई का तरीका
अचार बनाने की प्रक्रिया में सबसे पहला और अहम पड़ाव मिर्च की उचित सफाई है। सबसे पहले सभी हरी मिर्चियों को साफ बहते पानी से अच्छी तरह धो लें। धोने के तुरंत बाद इन्हें एक साफ सूखे सूती कपड़े या किचन टॉवल पर फैलाकर पूरी तरह पोंछ लें ताकि उन पर पानी की एक भी बूंद न रहे। यदि मिर्च पर ज़रा सी भी नमी या पानी की बूंदें छूट गईं, तो अचार बहुत जल्द फफूंद पकड़ सकता है या खराब हो सकता है।
जब मिर्चियां पूरी तरह सूख जाएं, तो उनके ऊपरी डंठल को अलग कर दें। इसके बाद पतली मिर्चियों को अपनी पसंद के अनुसार बीच से चीरा लगाकर या छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। जिन लोगों को बहुत अधिक तीखापन बर्दाश्त नहीं होता, वे मिर्च काटते समय अंदर के कुछ बीज निकाल सकते हैं, जिससे स्वाद संतुलित रहता है और तीखापन हल्का हो जाता है।
मसाला भूनना और छौंक तैयार करना
किसी भी पारंपरिक अचार का मुख्य जादू उसके मसालों की भुनाई और सुगंध पर निर्भर करता है। इसके लिए सबसे पहले एक छोटी कड़ाही को गैस चूल्हे पर रखकर धीमी आंच पर गर्म करें। इसमें राई, सौंफ और मेथी दाना डालें और धीमी आंच पर हल्का सा भूनें। मसालों को बहुत ज्यादा देर तक भूनने से बचना चाहिए, क्योंकि अत्यधिक आंच पर मेथी या राई के जलने से उनका स्वाद कड़वा हो सकता है। जैसे ही मसालों से भीनी खुशबू आने लगे, गैस बंद कर दें और उन्हें एक अलग प्लेट में निकाल लें। ठंडा होने के बाद इन्हें मिक्सी या सिलबट्टे पर दरदरा पीस लें।
इसके बाद कड़ाही में दो से तीन चम्मच सरसों का तेल डालकर अच्छी तरह गर्म करें। जब तेल से हल्का धुआं निकलने लगे, तो गैस की आंच बिल्कुल धीमी कर दें। अब तेल में चुटकी भर हींग डालें। इसके तुरंत बाद तैयार किया गया दरदरा मसाला, हल्दी पाउडर और नमक डालकर कुछ सेकंड के लिए कलछी से चलाएं ताकि मसालों का कच्चापन दूर हो जाए।
मिर्च पकाने और लंबे समय तक सुरक्षित रखने के नियम
मसाला भुनते ही कड़ाही में कटी हुई हरी मिर्च डाल दें। मिर्च को कलछी की मदद से चलाते हुए मसाले के साथ अच्छी तरह लपेटें ताकि हर टुकड़े पर तेल और मसाले की समान परत चढ़ जाए। इस प्रक्रिया में मिर्च को तेज आंच पर पकाने के बजाय धीमी अथवा मध्यम आंच पर बस कुछ मिनट तक ही अलट-पलट करना चाहिए, जिससे मिर्च का प्राकृतिक कुरकुरापन बना रहे और वह ज़रूरत से ज्यादा न गले।
यदि इस अचार को तुरंत खत्म करने के बजाय आने वाले दिनों के लिए सुरक्षित रखना है, तो इसके रखरखाव पर विशेष ध्यान देना चाहिए। अनुपम के अनुसार, अचार को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए हमेशा एक साफ और पूरी तरह सूखे कांच के जार या मर्तबान का ही इस्तेमाल करना चाहिए। जार को पहले गर्म पानी और साबुन से अच्छी तरह धोएं, फिर धूप या पंखे की हवा में सुखाएं ताकि उसमें नमी बिल्कुल न बचे। गीले चम्मच के इस्तेमाल से बचें ताकि घरेलू हरी मिर्च का यह तीखा अचार हफ्तों तक अपने ताज़ा स्वाद और महक के साथ सुरक्षित बना रहे।
