एफडीए ने कई राज्यों में साल्मोनेला बैक्टीरिया के प्रकोप की सूचना दी है, जो जलापीनो, ग्रैनोला, डॉग फूड, अल्फा अल्फा स्प्राउट्स और रेफ्रिजरेटर में रखी जाने वाली एक आम चीज यानी अंडों से जुड़े हैं। हालांकि हालिया रिकॉल केवल मिडवेस्ट पोल्ट्री सर्विसेज के अंडों से संबंधित था, लेकिन इन्हें क्रोकर और सिंपल ट्रुथ जैसे बड़े ब्रांड्स के तहत बेचा गया था। भविष्य के जोखिमों से बचने के लिए अंडों को सुरक्षित करना जरूरी हो जाता है।
अंडों में साल्मोनेला का खतरा और जोखिम
संक्रामक रोग विशेषज्ञों की सलाह और मदद से इस बात की जांच की गई कि क्या अंडों को साल्मोनेला मुक्त बनाना आसान है, खासकर तब जब उन्हें हॉलैंडेइज़ सॉस या पास्ता कार्बोनेरा जैसी कच्ची या अर्द्ध-कच्ची रेसिपी में इस्तेमाल करना हो। इसके लिए केवल एक इमर्सन सर्कुलेटर, पानी का एक बर्तन और डेढ़ घंटे के समय की आवश्यकता होती है। साल्मोनेला बैक्टीरिया, जिससे बुखार और गंभीर दस्त जैसी समस्याएं हो सकती हैं, अंडों के मामले में एक पुरानी समस्या है।
न्यूयॉर्क के रोस्लिन स्थित कैथोलिक हेल्थ सेंट फ्रांसिस हॉस्पिटल एंड हार्ट सेंटर में इंफेक्शस डिजीज के डायरेक्टर एलन बुलबिन बताते हैं कि आउटब्रेक से जुड़ी बीमारियों में अंडे सबसे ऊपर आते हैं। मुर्गियां और अन्य पोल्ट्री आमतौर पर साल्मोनेला एंटरिटिडिस ले जाती हैं, जो लोगों में साल्मोनेलोसिस का मुख्य कारण है। यह बैक्टीरिया बीट के संपर्क से शेल पर आ सकता है या संक्रमित मुर्गी की ओवरी से सीधे अंडे के अंदर भी पहुंच सकता है।
सांख्यिकी और सुरक्षा मानक
यह पहचानना मुश्किल है कि किस मुर्गी में साल्मोनेला है, क्योंकि यह कृन्तकों या जंगली पक्षियों के जरिए आसानी से फैल सकता है। एक समय में यूएसडीए ने अनुमान लगाया था कि हर 20,000 अंडों में से 1 अंडा साल्मोनेला से दूषित हो सकता है। इसका मतलब है कि अमेरिका में हर साल उत्पादित 67 अरब अंडों में से 30 लाख अंडों में खतरनाक बैक्टीरिया हो सकते हैं। यूएसडीए ने 2009 में 72 पेज की अंडा सुरक्षा आवश्यकता लागू की थी, लेकिन इसके बावजूद पूरी तरह से संदूषण खत्म नहीं हुआ है।
अंडों को हमेशा 42 डिग्री फारेनहाइट या उससे कम तापमान पर फ्रिज में रखना और हैंडल करने से पहले व बाद में हाथ धोना एक अच्छी आदत है। बुलबिन का कहना है कि अच्छी तरह से पके अंडे, जिनमें जर्दी और सफेदी सख्त हो, खाने से साल्मोनेला की चिंता नहीं रहती है। लेकिन उन बच्चों का क्या जो खुद खाना बनाते हैं और हाथ नहीं धोते, या उन व्यंजनों का क्या जिनमें बिना पके अंडों की जरूरत होती है जैसे मेयोनेज़, एओली, एगोग और कुकीज़ के लिए रॉयल आइसिंग?
पाश्चराइजेशन की प्रक्रिया और चुनौतियां
शेल वाले अंडे पाश्चराइज्ड नहीं होते हैं, जबकि कार्टन में मिलने वाले सभी लिक्विड अंडे पाश्चराइज्ड होते हैं। हालांकि, ये केवल अंडे की सफेदी होते हैं, जर्दी नहीं, जिससे कई रेसिपी में ये काम नहीं आते। यदि आप सुनिश्चित करना चाहते हैं कि पूरा, कच्चਾ शेल अंडा बैक्टीरिया मुक्त हो, तो इसका एकमात्र तरीका उसे पाश्चराइज करना है। इसमें अंडे को लंबे समय तक 130 से 140 डिग्री फारेनहाइट के बीच गर्म किया जाता है, लेकिन पकाया नहीं जाता। चूंकि यह पेचीदा है, इसलिए अमेरिका में बिकने वाले अधिकांश अंडे पाश्चराइज्ड नहीं होते हैं।
हालांकि, आप किसी भी स्टोर से खरीदे गए अंडों या अपने घर के backyard के अंडों को एक साधारण रसोई उपकरण से घर पर पाश्चराइज कर सकते हैं। इमर्सन सर्कुलेटर मूल रूप से प्रयोगशालाओं में संस्कृतियों को इनक्यूबेट करने और परीक्षण उपकरणों को स्टरलाइज करने के लिए बनाए गए थे, लेकिन 1970 और 1980 के दशक में रसोइयों ने इन्हें पा लिया। वैक्यूम-सील चिकन ब्रेस्ट को पानी के बाथ में पकाने से मांस रबर जैसा होने के बजाय रसीला रहता है।
पाश्चराइजेशन के साथ चुनौती एक सटीक और लगातार तापमान बनाए रखना है बिना अंडे को उबाले हुए। पाश्चराइजेशन से प्रोटीन डिनेचर हो जाते हैं, इसलिए एग वाइट का प्रदर्शन प्रभावित होता है और इससे सौफले या पावलोवा नहीं बन सकते।
टेस्टिंग और विशेषज्ञों की राय
कोस्टा से खरीदे गए अंडों को Anova के 3.0 इमर्सन सर्कुलेटर मॉडल का उपयोग करके पाश्चराइज करने का प्रयास किया गया। Anova के पूर्ववर्ती मॉडल को 2013 में 9/10 रेटिंग मिली थी। बुलबिन का कहना है कि अगर इसका सही तरीके से उपयोग किया जाए, तो अंडों में साल्मोनेला मारा जा सकता है, बशर्ते अंडे के केंद्र का तापमान लगभग एक घंटे के लिए पाश्चराइजेशन के समान (135 डिग्री) रखा जाए। तापमान तक पहुंचने का 'कम अप' समय साल्मोनेला को नहीं मारेगा।
इस बात को ध्यान में रखते हुए, circulator bath में अंडों का समय 90 मिनट सेट किया गया, जिसकी सिफारिश Anova और Serious Eats ने की थी। यूनिवर्सिटी ऑफ न्यू इंग्लैंड के स्कूल ऑफ बायोलॉजिकल साइंसेज की सहायक अकादमिक निदेशक और माइक्रोबायोलॉजिस्ट क्रिस्टीन बर्कहोल्डर ने इसे 'पर्याप्त' बताया। बर्कहोल्डर के अनुसार, सौ वीडियो प्रक्रिया अंडों को इंसानों के लिए सुरक्षित बनाती है, लेकिन इम्युनिटी कमजोर लोगों को अन्य खाना पकाने के विकल्पों पर विचार करना चाहिए।
बर्कहोल्डर यह भी बताती हैं कि प्रक्रिया से पहले अंडों को फ्रिज में रखा जाना चाहिए ताकि बैक्टीरिया की वृद्धि रुक सके। Anova को पानी से भरे बर्तन पर लगाया गया और टचस्क्रीन पर 135 डिग्री फारेनहाइट चुना गया। बर्कहोल्डर बताती हैं कि सर्कुलेटर 1 डिग्री तक भिन्न हो सकते हैं, इसलिए प्रोब थर्मामीटर से दोबारा जांच करना बुद्धिमत्ता है।
पानी के तापमान पर पहुंचने के बाद छह अंडे डाले गए। टाइमर बजने पर अंडों को आइस बाथ में डाला गया और ठंडा होने पर एक अंडे को तोड़कर देखा गया। सफेदी में हल्की सी बादल जैसी धुंधलापन था, लेकिन बाकी अंडा सामान्य कच्चे अंडे की तरह इस्तेमाल करने के लिए तैयार था। इमर्सन सर्कुलेटर का उपयोग करना काफी आसान है और मन की शांति के लिए हर दर्जन अंडों के साथ ऐसा किया जा सकता है।
