पर्वतीय क्षेत्रों की पाक परंपरा में खेतों की सीधी उपज को दैनिक भोजन का हिस्सा बनाने का चलन सदियों से रहा है। ग्रामीण रसोई में जो भी अनाज उपलब्ध होते थे, उन्हें निश्चित मात्रा में मिलाकर साझा आटा तैयार किया जाता था। इसी पारंपरिक सोच से निकले नौरंगी या सतरंगी आटे का प्रचलन आज भी पहाड़ी बस्तियों में देखा जाता है। आम आटे के विपरीत इसमें केवल गेहूं पर निर्भरता नहीं रहती, बल्कि मंडुवा, जौ, ओगल, भट्ट और मक्का जैसे विविध धान्य और दालें शामिल की जाती हैं। यह मिश्रण तैयार रोटियों के स्वाद को एक अलग रूप देने के साथ-साथ भोजन में कई आवश्यक पोषक तत्वों का संयोजन भी सुनिश्चित करता है।
घर पर तैयार करने के लिए सामग्री का सटीक अनुपात
पारंपरिक खान-पान की जानकार संतोषी देवी के अनुसार इस विशिष्ट आटे का मुख्य आधार अलग-अलग अनाजों और दालों का परस्पर मेल है। यदि घर पर लगभग 5 किलोग्राम पहाड़ी शैली का मल्टीग्रेन आटा बनाना हो, तो उसमें प्रयुक्त होने वाले घटकों का अनुपात व्यवस्थित रखना जरूरी है। इसके लिए 2.5 किलो सामान्य गेहूं का उपयोग किया जाता है। इसके साथ 1 किलो मंडुवा मिलाया जाता है। मिश्रण में 500 ग्राम ओगल या फापर तथा 500 ग्राम जौ शामिल किया जाता है। पोषण और घनत्व बढ़ाने के लिए 250 ग्राम काला भट्ट अथवा सोयाबीन और 250 ग्राम मक्का इसमें मिलाया जा सकता है।
प्रत्येक अनाज की भूमिका और उनके पोषक तत्व
इस संयुक्त आटे में हर एक घटक का अपना निश्चित कार्य और महत्व होता है। गेहूं मिश्रण को आवश्यक लोच और बाइंडिंग प्रदान करता है, जिसके कारण रोटियां बेलते समय टूटती नहीं हैं और आसानी से फूलती हैं। मंडुवा, जिसे रागी भी कहा जाता है, पर्वतीय क्षेत्रों की मुख्य उपज है और यह कैल्शियम तथा फाइबर से परिपूर्ण माना जाता है। जौ को भी उच्च फाइबर का एक सशक्त माध्यम माना गया है। ओगल या फापर आटे के स्वाद को गहराई देता है और भोजन में विविधता लाता है। काले भट्ट या सोयाबीन का मिश्रण आटे के प्रोटीन स्तर को बेहतर बनाने में सहायक होता है। वहीं मक्के की मौजूदगी आटे की बनावट को संतुलित करती है और उसे एक हल्का स्वाद देती है।
अनाजों की सफाई और पिसाई का सही तरीका
इस पोषणयुक्त आटे को घर पर तैयार करते समय अनाजों की प्राथमिक तैयारी पर विशेष ध्यान देना होता है। सबसे पहले सभी अनाजों और दालों को बीनकर उनमें मौजूद कंकड़, मिट्टी या अवांछित गंदगी पूरी तरह बाहर निकाल लें। इसके उपरांत सभी सामग्रियों को साफ पानी से अच्छी तरह धोकर तेज धूप में फैलाकर सुखाएं। सुखाते वक्त यह ध्यान रखना अत्यंत आवश्यक है कि दानों में तनिक भी सीलन या नमी शेष न रहे, क्योंकि नमी रहने से पिसा हुआ आटा बहुत जल्दी खराब हो सकता है।
काले भट्ट को इस्तेमाल करने से पूर्व धीमी आंच पर हल्का भून लेने का सुझाव दिया जाता है। हल्का भूनने से इसकी स्वाभाविक सुगंध और स्वाद में निखार आ जाता है, यद्यपि इसे अधिक पकाने या जलाने से बचना चाहिए। इसके पश्चात सभी सूखे दानों को मिलाकर या अलग-अलग पारंपरिक घराट अथवा आधुनिक आटा चक्की में पिसवाया जा सकता है। यदि किसी को बारीक आटा पसंद हो तो पिसाई के बाद उसे दोबारा बारीक छलनी से छान सकते हैं, जबकि दरदरा या मोटा आटा पसंद करने वाले लोग इसे बिना छाने ही उपयोग में ला सकते हैं।
भंडारण और इस्तेमाल के विविध विकल्प
तैयार आटे को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए उसे सदैव साफ और पूर्णतः सूखे एयरटाइट कंटेनर में बंद करके रखना चाहिए। इसे वातावरण की नमी, सीधी धूप और कीटों से दूर रखना जरूरी होता है। उचित रखरखाव और सूखी जगह पर रखने से आटे की पौष्टिकता और महक लंबे वक्त तक बरकरार रहती है। इस नौरंगी आटे से सिर्फ दैनिक रोटियां ही नहीं बनतीं, बल्कि इससे पराठे, पारंपरिक हलवा और कई पहाड़ी पकवान भी बनाए जा सकते हैं। किसी भी आहार परिवर्तन को अपनाते समय अपनी आयु, शारीरिक स्थिति और व्यक्तिगत जरूरतों का आकलन करना आवश्यक है। यदि किसी घटक से संवेदनशीलता या एलर्जी की समस्या हो, तो स्वास्थ्य विशेषज्ञ का परामर्श लेना उचित रहता है।
