शाम के नाश्ते में अक्सर कुछ नमकीन और बेहद खस्ता चबाने की इच्छा होती है। ऐसे में बाजार में मिलने वाले पैकेटबंद स्नैक्स पर निर्भर रहने के बजाय अपनी रसोई की बुनियादी सामग्रियों से ही बेहतरीन विकल्प तैयार किया जा सकता है। मांडुआ यानी रागी के आटे का स्वाद थोड़ा मिट्टी जैसा और अलग जरूर माना जाता है, मगर सही तकनीक अपनाई जाए तो इससे बिल्कुल पतले और खस्ता वेफर्स बनाए जा सकते हैं। इस घरेलू स्नैक की खासियत यह भी है कि अपनी पसंद के मुताबिक इसे तेल में तला भी जा सकता है और एयर फ्रायर या ओवन में बिना अतिरिक्त चिकनाई के बेक भी किया जा सकता है।
अक्सर लोगों की यह शिकायत रहती है कि रागी का आटा बेलते वक्त किनारों से फटने लगता है और चिप्स मोटे रह जाते हैं। इस समस्या को सुलझाने के लिए मिश्रण में थोड़ा चावल का आटा या महीन पिसी सूजी मिलाना सबसे कारगर उपाय माना जाता है, जिससे चिप्स में एक खास खनक पैदा होती है।
सामग्रियों का सही नाप और चटपटा मसाला
इस रेसिपी को सटीक अनुपात में तैयार करने के लिए सबसे पहले 1 कप रागी का सूखा आटा अलग रख लें। आटे में खिंचाव और खुरदुरापन लाने के लिए 2 बड़े चम्मच चावल का आटा या बेहद बारीक सूजी लें। इसके साथ 1 कप सादा पानी, 1 छोटा चम्मच साबुत सफेद तिल, आधा छोटा चम्मच अजवाइन, आधा छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, चौथाई छोटा चम्मच पिसी हल्दी, जरूरत के मुताबिक सादा नमक और मोयन के लिए 1 बड़ा चम्मच तेल अथवा देसी घी की आवश्यकता होगी।
चिप्स के ऊपर छिड़कने वाला खास मसाला तैयार करने के लिए आधा छोटा चम्मच चाट मसाला, आधा छोटा चम्मच तवे पर भुना जीरा पाउडर, चौथाई छोटा चम्मच खटाई वाला आमचूर पाउडर अथवा पेरी-पेरी मसाला और थोड़ा सा पिसा काला नमक एक छोटी कटोरी में मिलाकर पहले से तैयार रखें।
भाप की मदद से आटा गूंथने की विशेष विधि
रागी में प्राकृतिक लचक यानी ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए इसका आटा सादे ठंडे पानी से कभी नहीं बंधता। सबसे पहले एक गहरे पैन में 1 कप पानी चढ़ाकर चूल्हे पर गर्म होने दें। इस उबलते पानी में नमक, 1 बड़ा चम्मच तेल या घी, अजवाइन, सफेद तिल, हल्दी और कश्मीरी लाल मिर्च डाल दीजिए। मसालों के मिलते ही जब पानी में तेज उबाल आ जाए, तब आंच को बिल्कुल धीमा कर दें।
अब इस खौलते पानी में रागी का आटा और चावल का आटा एक साथ डाल दें। किसी लकड़ी के चम्मच या कलछी से तेजी से चलाएं ताकि सारा आटा पानी को सोख ले। इसके तुरंत बाद बर्नर को बंद कर दें और पैन पर ढक्कन लगाकर ठीक 5 मिनट के लिए छोड़ दें। भाप के दबाव में आटे का दाना अच्छी तरह फूल जाता है और उसमें प्राकृतिक बाइंडिंग आ जाती है। यही वह तकनीक है जो बेलते समय आटे को चकले पर बिखरने नहीं देती।
पाँच मिनट बाद इस गर्म मिश्रण को एक चौड़ी परात में पलट लें। जब यह मिश्रण छूने लायक गुनगुना रह जाए, तब हथेलियों पर जरा सा तेल लगाकर इसे लगातार मसलना शुरू करें। लगभग 3 से 4 मिनट तक दबाव देकर गूंथने से आटा एकदम चिकना, लचीला और मुलायम पेड़े जैसा बन जाएगा।
पतली शीट बेलना और छेद करने की तरकीब
तैयार आटे से छोटी-छोटी लोइयां काट लें। चकले पर आटा चिपके नहीं, इसके लिए दो बटर पेपर की शीट के बीच लोई को रखें और बेलन से हल्के हाथों से फैलाएं। यदि बटर पेपर उपलब्ध न हो तो सूखा चावल का आटा छिड़क कर भी बेला जा सकता है। ध्यान रखें कि शीट जितनी पतली होगी, चिप्स तलने के बाद उतने ही ज्यादा करारे बनेंगे।
काटने से पहले बेली हुई पूरी शीट पर कांटे की सहायता से छोटे-छोटे छेद बना दें। ऐसा करने से गर्म तेल में जाते ही चिप्स पूरी की तरह फूलेंगे नहीं और भाप आसानी से बाहर निकलकर उन्हें खस्ता बना देगी। इसके बाद चाकू अथवा पिज्जा कटर चलाकर इन्हें तिकोने नाचोज या आयताकार टुकड़ों में काट लें।
तलने और बेक करने के दो तरीके
अगर पारंपरिक तरीके से तलना चाहते हैं, तो कड़ाही में कुकिंग ऑयल डालकर मध्यम आंच पर गर्म करें। तेल बहुत ज्यादा गर्म नहीं होना चाहिए। कटे हुए टुकड़ों को तेल में डालकर मध्यम से धीमी आंच पर उलट-पुलट कर दोनों तरफ से सुनहरा होने तक सेकें। यदि आंच बहुत तेज रखी गई तो चिप्स बाहर से गहरे रंग के हो जाएंगे लेकिन अंदर से नम और चबाने में सख्त रह जाएंगे।
कम चिकनाई पसंद करने वाले लोग ओवन या एयर फ्रायर का रुख कर सकते हैं। इसके लिए उपकरण को 180 डिग्री सेल्सियस पर पहले से प्रीहीट कर लें। जाली या ट्रे पर चिप्स की एक परत बिछाकर इन्हें 10 से 12 मिनट तक बेक होने दें। चूंकि अलग-अलग मशीनों के तापमान और चिप्स की मोटाई में फर्क होता है, इसलिए आखिरी दो मिनट में उन पर नजर बनाए रखें ताकि वे ज्यादा जल न जाएं।
सिकने या तलने के बाद चिप्स को एक चौड़े बर्तन में निकालें। जब वे हल्के गर्म हों, तभी कटोरी में रखा चाट मसाला, भुना जीरा, आमचूर या पेरी-पेरी मसाला और काला नमक ऊपर से छिड़ककर हल्के हाथों से उछाल दें। गर्माहट के कारण मसाला चिप्स की सतह पर चिपक जाएगा और हर बाइट में लाजवाब स्वाद मिलेगा।
