सर्दियों के मौसम की शुरुआत के साथ ही भारतीय रसोईघरों में मक्के की रोटी और सरसों के साग की मांग काफी बढ़ जाती है। खासकर उत्तर भारत के इलाकों में इस पारंपरिक भोजन का खास महत्व है। गरमागरम मक्के की रोटी पर देसी घी या मक्खन लगाकर खाने का अनुभव बेहद खास होता है। हालांकि, स्वाद में लाजवाब होने के बावजूद इसे बनाना हर किसी के लिए आसान नहीं होता है। कई लोगों की यह आम शिकायत रहती है कि गूंथते समय यह आटा बिखरने लगता है या फिर बेलते समय इसके किनारे फटने लगते हैं। कई बार तो यह तवे पर डालते ही टूट जाती है, जिससे लोग परेशान होकर इसमें गेहूं का आटा मिलाने पर मजबूर हो जाते हैं।
बिना गेहूं के आटे के भी संभव है मक्के की रोटी बनाना
अगर आप भी उन लोगों में शामिल हैं जो मक्के की रोटी बनाते वक्त अक्सर असफल हो जाते हैं, तो आपको यह जानकर हैरानी होगी कि इसमें गेहूं का आटा मिलाए बिना भी बेहतरीन रोटियां बनाई जा सकती हैं। इसके लिए बस आपको आटा तैयार करने, उसे सही तरीके से आकार देने और सेंकने की उचित तकनीक मालूम होनी चाहिए। मक्के के आटे में गेहूं की तरह प्राकृतिक लचीलापन या ग्लूटेन नहीं पाया जाता है, जिसके कारण इसे संभालना थोड़ा चुनौतीपूर्ण हो सकता है। यदि आप कुछ बुनियादी बातों का ध्यान रखेंगे, तो घर पर ही आसानी से गोल और मुलायम रोटियां तैयार कर पाएंगे।
मक्के की रोटी बनाने के लिए जरूरी सामग्री
इस पारंपरिक रेसिपी को शुरू करने से पहले आपको कुछ बुनियादी चीजों की जरूरत होगी। मुख्य सामग्री के रूप में दो कप मक्के का आटा लें। इसके अलावा लगभग एक से डेढ़ कप हल्का गुनगुना पानी और स्वाद के अनुसार नमक अपने पास रखें। पानी की सही मात्रा आटे की गुणवत्ता और उसकी नमी पर निर्भर करती है, इसलिए इसे आवश्यकतानुसार कम या ज्यादा किया जा सकता है। सेंकने के बाद लगाने के लिए शुद्ध देसी घी या सफेद मक्खन भी तैयार रखें। यदि आप पारंपरिक स्वाद बरकरार रखना चाहते हैं, तो इसमें किसी भी अन्य अनाज के आटे को मिलाने की आवश्यकता नहीं है, बशर्ते आप इसे गूंथने की सही प्रक्रिया जानते हों।
आटे को सही तरीके से गूंथने की प्रक्रिया
पूरी प्रक्रिया की शुरुआत सही प्रकार से आटा तैयार करने से होती है। सबसे पहले एक चौड़े बर्तन में दो कप मक्के का आटा डालें और उसमें आवश्यकतानुसार नमक मिलाएं। अब इसमें हल्का गर्म पानी थोड़ा-थोड़ा करके मिलाना शुरू करें। एक बार में अधिक पानी डालने से बचें क्योंकि इससे आटा जरूरत से ज्यादा गीला हो सकता है। शुरुआती चरण में किसी चम्मच की सहायता से पानी और आटे को मिलाएं ताकि आपके हाथ गर्म पानी से सुरक्षित रहें। जब यह मिश्रण छूने योग्य हो जाए, तब अपनी हथेलियों की मदद से इसे अच्छी तरह से गूंथ लें।
गुनगुने पानी का इस्तेमाल करने के फायदे
चूंकि मक्के के आटे में ग्लूटेन का अभाव होता है, इसलिए इसकी पपड़ी या किनारे आसानी से चटकने लगते हैं। गुनगुने पानी का उपयोग करने से आटे के कणों में नमी समान रूप से समा जाती है, जिससे इसे बांधना बहुत आसान हो जाता है। ध्यान रखें कि पानी उबलता हुआ नहीं होना चाहिए वरना हाथ जल सकते हैं। आटे का यह मिश्रण इतना नरम होना चाहिए कि इसकी लोई आसानी से बन सके लेकिन यह हाथों पर चिपके भी नहीं। यदि आटा सूखा महसूस हो, तो इसमें थोड़ा और गुनगुना पानी मिलाया जा सकता है।
हथेलियों की मदद से आटे को मसलना
आटा इकट्ठा करने के बाद इसे कुछ मिनटों तक अपनी हथेलियों से लगातार मसलना बहुत जरूरी है। ऐसा करने से पानी पूरे आटे में अच्छी तरह फैल जाता है और लोई बनाने में कोई कठिनाई नहीं आती है। यदि आपको आटे के किनारों पर दरारें दिखें, तो अपने हाथों को थोड़ा गीला करके इसे फिर से मसल सकते हैं। गेंहू के आटे की तरह इसे जोर लगाकर खींचने की कोई आवश्यकता नहीं है, बस इसे आपस में अच्छी तरह जोड़ना है। इसके बाद इसे ढककर लगभग पांच मिनट के लिए छोड़ दें ताकि नमी पूरी तरह से समाहित हो जाए।
रोटी के लिए लोई तैयार करने का तरीका
तैयार हो चुके आटे में से एक मध्यम आकार का हिस्सा अलग कर लें और उसे दोनों हथेलियों के बीच घुमाकर गोल लोई का रूप दें। यदि इस दौरान लोई टूट रही है, तो इसका मतलब है कि उसमें नमी की कुछ कमी है। ऐसी स्थिति में हाथ पर थोड़ा पानी लगाकर लोई को दोबारा चिकना करें। यह सुनिश्चित करें कि लोई में कोई बड़ी दरार बाकी न रहे। अगर आप शुरुआत कर रहे हैं, तो छोटी लोई से शुरुआत करना बेहतर रहेगा क्योंकि छोटी रोटी को संभालना और तवे पर पलटना काफी सरल होता है।
बिना बेलन के हाथ से थपथपाकर बनाएं रोटी
पारंपरिक रूप से मक्के की रोटी को हथेलियों के सहारे ही थपथपाकर फैलाया जाता है। इसके लिए एक साफ चकला या कोई सपाट प्लेट लें और उस पर थोड़ा सूखा मक्के का आटा छिड़क दें। अब अपनी तैयार लोई को उस पर रखें और हथेली के निचले हिस्से से धीरे-धीरे दबाना शुरू करें। लोई को बीच से बाहर की तरफ फैलाएं और बीच-बीच में उसे थोड़ा घुमाते रहें ताकि वह पूरी तरह गोल आकार ले सके। ध्यान रखें कि रोटी को बहुत अधिक पतला न करें क्योंकि पतली रोटी उठाते वक्त आसानी से टूट सकती है।
प्लास्टिक शीट की सहायता से आसान तरीका
यदि आपको हथेली से सीधे रोटी थपथपाने में किसी प्रकार की कठिनाई महसूस होती है, तो आप खाद्य सुरक्षा मानकों के अनुकूल दो साफ प्लास्टिक शीट या बेकिंग पेपर का उपयोग कर सकते हैं। इसके लिए पहली शीट पर लोई रखें और उसके ऊपर दूसरी शीट बिछा दें। अब हल्के हाथों से हथेली या किसी सपाट बर्तन की मदद से उसे दबाएं, जिससे वह अपने आप फैलने लगेगी। मनचाहा आकार मिलने के बाद ऊपरी शीट को सावधानी से हटा दें और नीचे वाली शीट की मदद से रोटी को उठाकर तवे पर डाल दें। इस तकनीक से रोटी के टूटने का जोखिम न के बराबर हो जाता है।
तवे पर मक्के की रोटी सेंकने के सही चरण
अब गैस चूल्हे पर एक तवा रखें और उसे मध्यम आंच पर गर्म होने दें। जब तवा ठीक से गर्म हो जाए, तब अपनी तैयार की गई मक्के की रोटी को उस पर सावधानी के साथ रखें। शुरुआत में कुछ पलों के लिए रोटी को बिना छेड़े पकने दें। जब इसका निचला हिस्सा सिक जाए और ऊपरी सतह का रंग हल्का बदलने लगे, तब एक चौड़े पलटे की सहायता से इसे धीरे से पलट दें। अब दूसरी तरफ से भी इसे अच्छी तरह पकाएं। जरूरत पड़ने पर इसे दोबारा भी पलट सकते हैं, बशर्ते आप यह सुनिश्चित करें कि यह अंदर तक पूरी तरह पक जाए लेकिन अत्यधिक सख्त न हो।
