ठंड के दिनों में गरमागरम सरसों का साग और मक्के की रोटी की महक घर के डाइनिंग टेबल पर आते ही सबका मन खुश कर जाता है। हालांकि बच्चों के मामले में माता-पिता अक्सर इस बात को लेकर असमंजस में रहते हैं कि तीखे स्वाद वाला यह पारंपरिक व्यंजन बच्चों को भाएगा या नहीं। सरसों के पत्तों की तेज तासीर और तीखापन कई बार छोटे बच्चों को पहली बार में आकर्षित नहीं करता है। इस समस्या का सबसे बेहतरीन समाधान यह है कि साग बनाते समय उसमें पालक, बथुआ और मेथी के पत्तों को संतुलित मात्रा में मिला दिया जाए।
ऊपर से मक्खन की एक परत और साथ में बाजरे या मक्के की ताजी गरम रोटी इस भोजन को एक संपूर्ण और लजीज देसी दावत में बदल देती है। जब इसे सही विधि से पकाया जाता है, तो यह साधारण दोपहर या रात के भोजन को भी किसी उत्सव जैसा खास बना देता है।
साग के लिए सही पत्तों का चुनाव और तैयारी
एक स्वादिष्ट और पौष्टिक साग तैयार करने के लिए सबसे पहले ताजी सरसों, पालक, बथुआ और मेथी की हरी पत्तियां बाजार से चुनकर लानी चाहिए। इन सभी साग के पत्तों को साफ पानी से अच्छी तरह धोना बहुत जरूरी है ताकि उनमें जमी धूल और मिट्टी पूरी तरह निकल जाए। धोने के बाद इनके मोटे डंठल अलग कर लें और पत्तियों को बारीक टुकड़ों में काट लें। केवल सरसों से भी यह व्यंजन तैयार किया जा सकता है, लेकिन पालक और बथुआ मिलाने से इसकी बनावट में एक खास नरमी और मलाईदारपन आ जाता है। वहीं मेथी के इस्तेमाल से इसमें एक बेहतरीन खुशबू और हल्का कसैलापन जुड़ता है जो स्वाद को संतुलित करता है। बच्चों के लिए बनाते समय सरसों के अनुपात को थोड़ा कम रखा जा सकता है और पालक की मात्रा बढ़ाई जा सकती है ताकि इसका तीखापन कम हो जाए।
कुकर में उबालने और मथने की प्रक्रिया
कटे हुए पत्तों को प्रेशर कुकर में डालें और उसमें आवश्यकतानुसार थोड़ा सा पानी तथा नमक मिला लें। कुकर को अच्छी तरह बंद करके मध्यम आंच पर दो से तीन सीटियों तक पकने दें। इसके बाद गैस की आंच बंद कर दें और कुकर का दबाव अपने आप बाहर आने दें। जब पत्ते पूरी तरह नरम हो जाएं, तो पारंपरिक मथनी या लकड़ी के मैशर की सहायता से इसे हल्का सा घोट लें। इस मिश्रण को मिक्सी में पीसकर पूरी तरह बारीक पेस्ट बनाने की कोई आवश्यकता नहीं होती है। हल्की खुरदरी और मोटी बनावट रहने पर साग का असली घरेलू स्वाद और आनंद बरकरार रहता है.
तड़का लगाने और मसालों का इस्तेमाल
एक अलग कढ़ाई में शुद्ध देसी घी गर्म करें और उसमें जीरा, सूखी लाल मिर्च, बारीक कटी हरी मिर्च, कुटा हुआ अदरक-लहसुन और चुटकी भर हींग का छौंक लगाएं। जब मसालों से सोंधी महक आने लगे, तो उसमें बारीक कटा हुआ प्याज और टमाटर डालकर अच्छी तरह भून लें। इसके बाद कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, हल्दी और थोड़ा सा धनिया पाउडर मिलाएं। जब मसाला पूरी तरह पक जाए और घी किनारों से अलग दिखने लगे, तो इसमें उबला हुआ साग उड़ेल दें। अब इस पूरे मिश्रण को धीमी आंच पर दस से बारह मिनट तक पकने दें। साग को अधिक गाढ़ा और स्वादिष्ट बनाने के लिए इसमें मक्के का आटा मिलाया जा सकता है, जिसे गांठें बनने से रोकने के लिए धीरे-धीरे छिड़कना चाहिए। धीमी आंच पर पकने से मसालों का स्वाद गहराई तक समा जाता है और अंत में ऊपर से थोड़ा मक्खन डालकर इसे परोसा जाता है।
बच्चों की पसंद के अनुसार बदलाव
यदि घर के छोटे बच्चे सरसों के तीखेपन या कड़वे स्वाद से कतराते हैं, तो पालक और बथुआ की मात्रा में इजाफा करना सबसे कारगर उपाय है। छौंक लगाते समय हरी मिर्च की संख्या कम रखें और परोसते वक्त ऊपर से बटर या मक्खन जरूर डालें। इसके साथ मक्के की गरमागरम नरम रोटियां और थोड़ा सा ताजा दही रखने से यह थाली बच्चों को बहुत आकर्षित करती है।
मुलायम मक्के की रोटी बनाने की विधि
मक्के का आटा ग गूंथते समय अक्सर लोगों को इसे संभालने में परेशानी का सामना करना पड़ता है क्योंकि यह गेहूं के आटे की तरह लचीला और खिंचाव वाला नहीं होता है। इसके लिए एक गहरे बर्तन में मक्के का आटा और नमक लें और गुनगुने पानी की मदद से इसे धीरे-धीरे गूंधकर एक नरम डो तैयार करें। आटे की छोटी-छोटी लोई बनाकर उसे दो बटर पेपर शीट के बीच में रखें। अब हथेली से हल्का थपथपाते हुए या बेलन की सहायता से इसे गोल आकार में बेल लें। तैयार हुई रोटी को सावधानी से गरम तवे पर डालें और दोनों तरफ से अच्छी तरह सेक लें। यदि पारंपरिक मिट्टी के तवे का इस्तेमाल किया जाए तो इसकी खुशबू और सोंधापन कई गुना बढ़ जाता है, और चाहें तो अंत में इसे खुली आंच पर भी सेंक सकते हैं।
