कुछ व्यंजन अपने अनोखे मसालों के लिए जाने जाते हैं, तो कुछ रोजमर्रा के भोजन का हिस्सा बनकर जिंदगी से गहराई से जुड़ जाते हैं। अरहर की दाल भी ऐसा ही एक भोजन है, जिसे चाहे चावल के साथ खाएं या फिर गर्म फुल्के के साथ, इसका सादा और सधा हुआ स्वाद पूरे खाने को अपना बना लेता है। सोनिया गांधी की आगामी आत्मकथा ‘Belonging: A Journey of Love’ से सामने आई खानपान की यादों में इस दाल का भी विशेष उल्लेख मिलता है। प्रकाशक द्वारा साझा की गई कुछ खास झलकियों के अनुसार, परिवार के खाने में चावल, फुल्के, विभिन्न सब्जियों के साथ-साथ मटन, मछली या चिकन के साथ अरहर की दाल हर दिन शामिल होती थी। इसी घरेलू और पारंपरिक स्वाद को अपनी रसोई में दोबारा उतारने के लिए किसी भी तरह की जटिल सामग्री या भारी मसालों की कोई आवश्यकता नहीं होती है।
यदि दाल बिल्कुल सही तरीके से गल जाए और उसके ऊपर शुद्ध घी, जीरा और लहसुन का बढ़िया तड़का लगा दिया जाए, तो एक बेहद साधारण खाना भी किसी शाही दावत से कम स्वादिष्ट नहीं बनता है। यहाँ नीचे एक बहुत ही सरल घरेलू तरीका दिया जा रहा है जिसकी मदद से आप आसानी से अरहर दाल बना सकते हैं, और इसे अपने परिवार की पसंद या स्वाद के अनुसार थोड़ा बहुत बदल भी सकते हैं।
किताब में खाने की यादें और घरेलू रसोई का नाता
किताब से जुड़ी शुरुआती खबरों में सोनिया गांधी के भारतीय खानपान और व्यंजनों से पहली बार परिचय का भी जिक्र किया गया है। राजीव गांधी के साथ रहते हुए उन्होंने शुरुआती दौर के भारतीय व्यंजनों में तंदूरी चिकन का स्वाद चखा था। समय बीतने के साथ-साथ उनके जीवन में परिवार की रोज की साधारण थाली भी एक अहम हिस्सा बन गई। हालांकि, सामने आए शुरुआती अंशों में अरहर दाल की पूरी सामग्री या उसे पकाने की विस्तृत विधि नहीं दी गई है। इसलिए इस घरेलू रेसिपी को सीधे तौर पर सोनिया गांधी की अपनी गुप्त रेसिपी नहीं कहा जा सकता है, बल्कि इसे किताब में दिए गए दाल के उस खास संदर्भ से जोड़कर घर पर ही आसानी से तैयार किया जा सकता है।
चार लोगों के लिए आवश्यक सामग्री की सूची
करीब चार सदस्यों वाले परिवार के लिए लगभग एक कप अरहर दाल लें, जिसे आम बोलचाल में तुअर दाल भी कहा जाता है। इसके साथ ही एक मध्यम आकार का टमाटर, चार से पांच लहसुन की कलियां, आधा इंच अदरक का टुकड़ा और एक हरी मिर्च पास में रखें। मसालों के रूप में आधा छोटा चम्मच हल्दी पाउडर, एक छोटा चम्मच जीरा, स्वादानुसार नमक और थोड़ी सी लाल मिर्च की जरूरत होगी। तड़का लगाने के लिए एक से दो बड़े चम्मच शुद्ध घी ले सकते हैं। आखिर में गार्निशिंग के लिए थोड़ा सा ताजा हरा धनिया अलग रख लें। यदि आप लहसुन का सेवन नहीं करते हैं, तो उसे पूरी तरह छोड़कर केवल जीरे और चुटकी भर हींग का सौम्य तड़का भी लगाया जा सकता है।
दाल पकाने की शुरुआती तैयारी
सबसे पहले अरहर दाल को अच्छी तरह बीन लें ताकि उसमें कोई कंकड़ न रहे, और फिर साफ पानी से इसे दो से तीन बार अच्छी तरह धो लें। इसके बाद इसे लगभग 20 से 30 मिनट के लिए पानी में भिगोकर रख देना बेहतर रहता है। ऐसा करने से दाल को उबालने और पकने में बहुत आसानी हो जाती है। यदि आप इसे भिगोना भूल भी गए हैं, तब भी दाल को सीधे बनाया जा सकता है, लेकिन ऐसी स्थिति में पकने में थोड़ा अधिक समय लग सकता है। अच्छी तरह धोने के बाद इसका सारा अतिरिक्त पानी निकाल दें। इसी बीच टमाटर को बारीक टुकड़ों में काट लें, अदरक को कद्दूकस कर लें और लहसुन की कलियों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर पूरी तैयारी के साथ पास रख लें।
प्रेशर कुकर में दाल को अच्छी तरह से गलाएं
अब कुकर में धुली हुई दाल डालें और शुरुआत के लिए लगभग तीन कप पानी मिला दें। पानी की यह मात्रा आपके कुकर के आकार और दाल की प्रवृत्ति के हिसाब से थोड़ी बहुत बदल सकती है। इसमें थोड़ी सी हल्दी और स्वादानुसार नमक डालकर कुकर का ढक्कन अच्छी तरह बंद कर दें। कुकर की क्षमता और उसकी सुरक्षा के सभी निर्देशों का पूरा ध्यान रखते हुए इसे पकाएं। केवल तय की गई सीटियों की गिनती करके ही दाल तैयार हो गई है ऐसा न मान लें। गैस बंद करने के बाद कुकर का प्रेशर अपने आप पूरी तरह निकलने दें। ढक्कन खोलकर दाल को कछी से दबाकर देखें, यदि वह आसानी से मसल जाती है तो इसका मतलब है कि दाल पूरी तरह पक चुकी है। यदि वह अभी भी सख्त महसूस हो, तो जरूरत के अनुसार थोड़ा गर्म पानी और मिलाकर इसे थोड़ी देर और पका सकते हैं।
दाल की बनावट और तड़के की तैयारी
पकी हुई दाल को कलछी की मदद से थोड़ा सा हल्का मसल लें। पूरी दाल का एकदम चिकना पेस्ट बना देना बिल्कुल जरूरी नहीं है। जब दाल के कुछ दाने आपस में घुल जाते हैं तो उसका गाढ़ापन और टेक्सचर बहुत अच्छा आता है। अगर आप इसे चावल के साथ खाने की योजना बना रहे हैं, तो इसमें थोड़ा और गर्म पानी मिलाकर इसकी बहने वाली बनावट रख सकते हैं। वहीं, रोटी या फुल्के के साथ परोसने के लिए थोड़ी गाढ़ी दाल भी काफी अच्छी लगती है। पानी मिलाने के बाद इसे एक बार दोबारा हल्का सा उबाल जरूर दें, ताकि सारे स्वाद एक जैसे मिल जाएं। इसी समय आप नमक को भी दोबारा जांच सकते हैं।
सुगंधित घी और लहसुन का तड़का लगाएं
एक छोटी कड़ाही या पैन में शुद्ध घी गर्म करें। उसमें जीरा डालें और उसे अच्छी तरह चटकने दें। इसके बाद कटे हुए लहसुन को मिलाकर हल्की आंच पर सुनहरा होने तक भूनें। यदि आंच बहुत तेज होगी तो लहसुन बहुत जल्दी जल सकता है और उसका स्वाद कड़वा हो जाएगा, इसलिए तड़का बनाते समय इस बात का विशेष ध्यान रखें। अब इसमें कटे हुए टमाटर डालें और उनके नरम होने तक पकाएं। यदि टमाटर के टुकड़े बहुत बड़े रहेंगे तो वे दाल में अच्छी तरह घुलेंगे नहीं। जब टमाटर पूरी तरह नरम हो जाएं तब थोड़ी सी लाल मिर्च डालें और तुरंत ही अपनी पकी हुई दाल को इसमें उड़ेल दें। मसाले को खाली गर्म कड़ाही में बहुत देर तक बिल्कुल न छोड़ें।
धीमी आंच पर दाल को अच्छी तरह पकाएं
कड़ाही में मौजूद सभी चीजों को आपस में अच्छी तरह मिला लें और धीमी आंच पर लगभग पांच से सात मिनट तक पकने दें। बीच-बीच में इसे लगातार चलाते रहें, खासकर तब जब दाल थोड़ी गाढ़ी होने लगे। यदि आपको जरूरत महसूस हो तो थोड़ा सा गर्म पानी और मिला सकते हैं। दाल को इन मसालों के साथ कुछ देर तक धीमी आंच पर उबलने देने से तड़के की सौंधी खुशबू और उसका पूरा स्वाद दाल के अंदर तक अच्छी तरह रच-बस जाता है।
अपने घर की पसंद के अनुसार स्वाद में करें बदलाव
यदि आपको दाल में हल्का सा खट्टापन पसंद है, तो गैस बंद करने के बाद इसमें ऊपर से थोड़ा सा नींबू का रस मिलाया जा सकता है। अगर आपके इस्तेमाल किए जा रहे टमाटर पहले से ही काफी खट्टे हैं, तो अलग से नींबू डालने की कोई आवश्यकता नहीं है। बच्चों के लिए बनाते समय हरी मिर्च को हटा दें और लाल मिर्च की मात्रा भी कम ही रखें। जिन लोगों को प्याज का स्वाद पसंद है, वे तड़का लगाते समय उसमें एक छोटा बारीक कटा हुआ प्याज भी भून सकते हैं। हालांकि, केवल साधारण जीरे और लहसुन के मेल से भी यह दाल बहुत स्वादिष्ट बनती है। बहुत सारे बाहरी मसाले मिलाने के बजाय दाल के अपने मूल प्राकृतिक स्वाद को ही बनाए रखना सबसे अच्छा रहता है।
गरमागरम परोसने का सही तरीका
गैस की आंच पूरी तरह बंद करने के बाद इसके ऊपर से बारीक कटा हुआ ताजा हरा धनिया छिड़क दें। अब इस तैयार अरहर दाल को गरमागरम चावल, फुल्के या फिर जीरा चावल के साथ प्लेट में परोसें। इसके साथ खाने के लिए कोई भी मनपसंद मौसमी सब्जी और अपनी पसंद का कोई बढ़िया सा अचार रख सकते हैं। परोसने के समय तक यदि दाल कुछ ज्यादा ही गाढ़ी हो गई हो, तो उसमें थोड़ा सा गर्म पानी मिलाकर उसे दोबारा गर्म कर लें। घी की मात्रा आप अपनी व्यक्तिगत पसंद के अनुसार कम या ज्यादा रख सकते हैं। रोजमर्रा की इस साधारण सी दाल में अच्छी नरमी, संतुलित नमक और सही समय पर लगा तड़का ही इसके असली स्वाद को बाहर लाने के लिए पूरी तरह काफी होता है।
