चाय का समय हो और साथ में कुछ चटपटा, कुरकुरा और तीखा खाने को न मिले, तो स्नैक टाइम अधूरा सा लगता है। अक्सर लोग बाजार में मिलने वाली डिब्बाबंद चना दाल नमकीन खरीदते हैं, लेकिन बाजार की नमकीन में कई बार एक ही तेल को बार-बार गर्म करके इस्तेमाल किया जाता है। इससे नमकीन में पुराने या जले हुए तेल की अजीब महक आने लगती है जो सेहत के लिए भी सही नहीं होती। इसके बजाय आप अपने घर में बहुत ही आसानी से शुद्ध तेल और अपनी पसंद के मसालों का उपयोग करके एकदम क्रंची चना दाल नमकीन तैयार कर सकते हैं। सही विधि और सही नाप के साथ बनाई गई यह नमकीन न केवल स्वाद में बाजार से बेहतर होती है, बल्कि इसे हफ़्तों तक सुरक्षित भी रखा जा सकता है।
चना दाल को भिगोने और सुखाने की प्रक्रिया
स्वादिष्ट और खस्ता नमकीन बनाने के लिए पहला और सबसे महत्वपूर्ण चरण दाल की सही तैयारी है। इसके लिए सबसे पहले 1 कप साधारण चना दाल लें, जिसे आप रोजमर्रा के भोजन में इस्तेमाल करते हैं। इस दाल को एक बड़े बर्तन में निकालें और उसमें पर्याप्त मात्रा में पानी डालें। अब इसमें एक चौथाई चम्मच मीठा सोडा (बेकिंग सोडा) मिला दें। मीठा सोडा डालने से चना दाल अंदर तक अच्छी तरह फूलती है और तलने के बाद ज्यादा कुरकुरी बनती है। दाल को लगभग 6 से 8 घंटे के लिए भिगोकर रख दें। समय पूरा होने पर आप पाएंगे कि चना दाल का आकार फूलकर दोगुना हो चुका है।
भिगोने के बाद अगला कदम सोडा को पूरी तरह से साफ करना है। इसके लिए भीगी हुई चना दाल को 3 से 4 बार साफ पानी से अच्छी तरह धोएं। दाल को तब तक धोते रहें जब तक कि बर्तन से निकलने वाला पानी एकदम साफ न दिखने लगे। जब पानी पूरी तरह से साफ होने लगे, तब धोना बंद कर दें और सारा पानी छान लें। इसके बाद एक साफ और मोटा सूती कपड़ा लें और उस पर धुली हुई दाल को फैला दें। दाल के ऊपर एक दूसरा कपड़ा डालकर हल्का दबाएं ताकि दाल की ऊपरी सतह की अतिरिक्त नमी सूख जाए। ध्यान रखें कि दाल को सिर्फ सुखाना है, उसे धूप में कड़ा नहीं करना है।
दो खास तरह के मसालों का संयोजन
नमकीन का असली स्वाद उसके मसालों में छिपा होता है। इस रेसिपी में दो अलग-अलग मसालों का बेहतरीन तालमेल तैयार किया जाता है। पहला तीखा और खट्टा मसाला बनाने के लिए 1 चम्मच चाट मसाला लें। इसके साथ एक चौथाई चम्मच काली मिर्च पाउडर, 1 चम्मच आमचूर पाउडर, थोड़ा सा सादा नमक, थोड़ा काला नमक, एक चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर और स्वादानुसार लाल मिर्च पाउडर लें। इन सभी सूखे मसालों को मिक्सी के जार में डालें और एक बार अच्छी तरह चलाकर बारीक पाउडर बना लें। यह मसाला नमकीन को पारंपरिक चटपटा स्वाद देता है।
इसके साथ ही नमकीन में अनोखा खट्टा-मीठा और ताजा स्वाद जोड़ने के लिए दूसरा मसाला तैयार किया जाता है। इसके लिए 1 चम्मच सौंफ, 1 से डेढ़ चम्मच खसखस (पोस्ता दाना), 2 चम्मच सूखा पुदीना और 1 चम्मच पिसी हुई चीनी लें। एक छोटी कढ़ाई या पैन में सौंफ और खसखस को धीमी आंच पर हल्का रोस्ट कर लें ताकि उनकी नमी निकल जाए और खुशबू आने लगे। इसके बाद इसमें सूखा पुदीना मिलाएं और हल्का चलाएं। अब अंत में पिसी चीनी मिलाकर इन सभी चीजों को मिक्सी में डालकर पीस लें। यह सौंफ-पुदीना मसाला नमकीन को बेहद रिफ्रेशिंग स्वाद प्रदान करता है।
तेज आंच पर तलने और मिलाने की सही तकनीक
मसाले तैयार होने के बाद तलने की प्रक्रिया शुरू करें। एक कढ़ाई में नमकीन फ्राई करने के लिए साफ तेल डालें और उसे अच्छी तरह गर्म होने दें। जब तेल सही तरीके से गर्म हो जाए, तब कपड़े से पोंछकर हल्की सुकाई गई दाल को थोड़ा-थोड़ा करके तेल में डालें। दाल को तलते समय इस बात का विशेष ध्यान रखें कि गैस की फ्लेम तेज ही होनी चाहिए। तेज आंच पर थोड़ी-थोड़ी दाल डालकर तलने से दाल तेल नहीं सोखती और एकदम कुरकुरी फ्राई होती है।
जब दाल अच्छी तरह से तलकर सुनहरी और क्रंची हो जाए, तो उसे तेल से निकालकर किसी बर्तन में रखें। अब गरम-गरम तली हुई दाल में ही अपनी पसंद के अनुसार तैयार किया गया पहला तीखा मसाला मिलाएं। गरम दाल में मसाला मिलाने से वह दाल पर अच्छी तरह चिपक जाता है। इसके साथ ही स्वाद और रंगत बढ़ाने के लिए थोड़े से करी पत्ते लें और उन्हें भी तेज गर्म तेल में कुरकुरा होने तक फ्राई कर लें। इन फ्राई किए हुए करी पत्तों को भी नमकीन में मिला दें।
सौंफ का मसाला मिलाने और स्टोर करने का तरीका
दाल में पहला मसाला और करी पत्ता मिलाने के बाद उसे पूरी तरह से ठंडा होने के लिए छोड़ दें। जब तली हुई चना दाल पूरी तरह से ठंडी हो जाए, तब इसमें पहले से तैयार किया गया सौंफ, खसखस और पुदीने वाला दूसरा मसाला मिलाएं। इस सौंफ वाले मसाले को हमेशा नमकीन ठंडी होने पर ही मिलाना चाहिए। ऐसा इसलिए है क्योंकि इस मसाले में पिसी चीनी मौजूद होती है और अगर इसे गरम दाल में मिला दिया जाएगा, तो चीनी पिघलकर नमी छोड़ देगी जिससे नमकीन का कुरकुरापन खत्म हो सकता है।
जब दोनों मसाले और करी पत्ता चना दाल में अच्छी तरह मिक्स हो जाएं और नमकीन पूरी तरह से कमरे के तापमान पर आ जाए, तब इसे स्टोर करने की बारी आती है। इस नमकीन को लंबे समय तक ताजा रखने के लिए हमेशा किसी कांच के एयर टाइट डिब्बे में ही भरकर रखें। कांच के एयर टाइट जार में बंद करके रखने से इसमें नमी प्रवेश नहीं कर पाती और नमकीन कई हफ़्तों तक वैसी ही क्रंची और चटपटी बनी रहती है।
